ಮೇಲೋಗರ
ಮೇಲೋಗರ (ಕರಿ) ಎಂಬುದು ವೈವಿಧ್ಯಮಯವಾದ ಮಸಾಲೆಯುಕ್ತ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ವಿವರಿಸಲು ಪಾಶ್ಚಾತ್ಯ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಬಳಸಲಾಗುವ ಒಂದು ಸಾರ್ವತ್ರಿಕ ವಿವರಣೆಯಾಗಿದ್ದು, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಭಾರತೀಯ, ಪಾಕಿಸ್ತಾನಿ ಅಥವಾ ಇತರ ದಕ್ಷಿಣ ಏಷ್ಯಾದ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಗಳಿಗೆ ಸೇರಿದ ಮಸಾಲೆಯುಕ್ತ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ವಿವರಿಸಲು ಇದನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅರಿಶಿನ, ಧನಿಯಾ, ಮತ್ತು ಜೀರಿಗೆ ಇವು ಬಹುತೇಕ ಮಸಾಲೆ ಪುಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಮೂರು ಮಸಾಲೆಗಳಾಗಿವೆ; ಭೌಗೋಳಿಕ ಪ್ರದೇಶ ಮತ್ತು ಸೇರ್ಪಡೆಗೊಳ್ಳುತ್ತಿರುವ ಆಹಾರಗಳನ್ನು (ಮಾಂಸಗಳು, ಮೀನುಗಳು, ಲೆಂಟಿಲ್‌ಗಳು, ಅನ್ನ, ಇತ್ಯಾದಿ) ಅವಲಂಬಿಸಿ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಮಸಾಲೆಗಳ ಒಂದು ವ್ಯಾಪಕ ಶ್ರೇಣಿಯನ್ನು ಇದರಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಬಹುದು.[೧] "ಮೇಲೋಗರ" ಎಂಬ ಆಹಾರಶೈಲಿಯನ್ನು ರೂಪಿಸುವಂಥ ಯಾವುದೇ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಘಟಕವಸ್ತುವಿನ ಅಸ್ತಿತ್ವವೂ ಇಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವುದಿಲ್ಲವಾದ್ದರಿಂದ, "ಮೇಲೋಗರ" ಎಂಬ ಪದವು "ಎಸರು" ಅಥವಾ "ಮಾಂಸಭಕ್ಷ್ಯ" ಎಂಬುದಕ್ಕೆ ಹೋಲುವಂತಿದೆ.
ಅಂತರರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯಲ್ಲಿ ಎದ್ದುಕಾಣುವಂತೆ ಗುರುತಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಸಲುವಾಗಿ, ಇತ್ತೀಚಿನ ದಶಕಗಳಲ್ಲಿ ಮೇಲೋಗರದ ಜನಪ್ರಿಯತೆಯು ಭಾರತೀಯ ಉಪಖಂಡದಿಂದ ಆಚೆಗೆ ಹರಡಿಕೊಂಡಿದೆ. ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಅದರದ್ದೇ ಆದ ಅನನ್ಯ ರುಚಿಗಳು ಮತ್ತು ಸಾಂಸ್ಕೃತಿಕ ಸಂವೇದನಾ ಶಕ್ತಿಗಳಿಗೆ ಹೊಂದಿಕೊಳ್ಳುವ ಸಲುವಾಗಿ ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಸಂಸ್ಕೃತಿಯೂ ತನ್ನ ಸ್ಥಳೀಯ ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಅಳವಡಿಸಿಕೊಂಡಿದೆ. ಥಾಯ್‌ ಜನರ, ಬ್ರಿಟಿಷರ, ಜಪಾನಿಯರ ಮತ್ತು ಜಮೈಕನ್ನರ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಗಳಲ್ಲಿ ಮೇಲೋಗರವು ಭರ್ಜರಿ ಜನಪ್ರಿಯತೆಯನ್ನು ಗಳಸಿಕೊಂಡಿರುವುದರಿಂದ, ಅದನ್ನು ಅಖಿಲ-ಏಷ್ಯಾದ ಅಥವಾ ಜಾಗತಿಕ ಮಟ್ಟದ ಒಂದು ವಿದ್ಯಮಾನ ಎಂದು ಕರೆಯಬಹುದು.
ವ್ಯುತ್ಪತ್ತಿ
ಬದಲಾಯಿಸಿ
"ಮೇಲೋಗರ" ಎಂಬ ಪದವು kari (கறி)[೨][೩] ಎಂಬ ತಮಿಳು ಪದದ ಒಂದು ಆಂಗ್ಲೀಕರಿಸಿದ ರೂಪಾಂತರವಾಗಿದ್ದು, ಅದು 'ವ್ಯಂಜನ' ಎಂಬ ಅರ್ಥವನ್ನು ಕೊಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮಾಂಸರಸವೊಂದನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಅಥವಾ ಹೊಂದದೇ ಇರುವ, ಮಸಾಲೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಬೇಯಿಸಲಾಗಿರುವ ತರಕಾರಿಗಳು/ಮಾಂಸ ಎಂಬ ಅರ್ಥವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವಂತೆ ಅದನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಅರ್ಥೈಸಿಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ.[೪]
ಭಾರತೀಯ ಉಪಖಂಡ
ಬದಲಾಯಿಸಿಆಂಧ್ರದ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ
ಬದಲಾಯಿಸಿಆಂಧ್ರದ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯು ಮಸಾಲೆಭರಿತವಾಗಿದ್ದು ಒಂದು ಅನನ್ಯ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಅದು ಹೊಂದಿದೆಯಾದರೂ, ಆಂಧ್ರಪ್ರದೇಶದ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ಮಾರ್ಪಾಡುಗಳು ಇರುವುದನ್ನು ಕಾಣಬಹುದು. ಆಂಧ್ರಪ್ರದೇಶದ ಪಶ್ಚಿಮ ಭಾಗದಲ್ಲಿರುವ ತೆಲಂಗಾಣ ಪ್ರಾಂತ್ಯವು ಅಂಬಲಿ, ಜೊನ್ನ ರೊಟ್ಟೆ/ಜೋಳದ ರೊಟ್ಟಿ, ಸಜ್ಜಾ ಕಾಳುಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾದ ಸಜ್ಜಾ ರೊಟ್ಟೆ/ರೊಟ್ಟಿ, ಹಾಗೂ ಹೈದರಾಬಾದಿ ಬಿರಿಯಾನಿಯಂಥ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಈ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಲವಂಗ, ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ ಚಕ್ಕೆ, ಜಾಯಿಕಾಯಿ, ಸೋಂಪು ಬೀಜ, ಮತ್ತು ಬೇ ಎಲೆಯಂಥ ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ಮೇಲೋಗರಕ್ಕೆ ಪರಿಮಳ ಮತ್ತು ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಂಧ್ರಪ್ರದೇಶದ ಕರಾವಳಿ ಭಾಗವು ತನ್ನ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ವೈವಿಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದು, ಇಲ್ಲಿ ತರಕಾರಿಗಳಿಂದ ಒಂದು ಬೃಹತ್‌ ವೈವಿಧ್ಯತೆಯ ಮೇಲೋಗರಗಳು ಹಾಗೂ ಮಾಂಸದಿಂದ ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಮೇಲೋಗರಗಳು ತಯಾರಿಸಲ್ಪಡುತ್ತವೆ. ಈ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ, ಧನಿಯಾ ಪುಡಿ, ಜೀರಿಗೆ ಬೀಜಗಳು/ಪುಡಿ, ಕರಿಮೆಣಸಿನ ಪುಡಿ, ಖಾರದ ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನ ಹಣ್ಣುಗಳು/ಪುಡಿ, ಇಂಗು, ತುಪ್ಪ, ಮೆಂತ್ಯದ ಬೀಜಗಳು, ಕರಿಬೇವಿನ ಸೊಪ್ಪು ಮತ್ತು ಅರಿಶಿನ ಇವುಗಳನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ಮೇಲೋಗರಕ್ಕೆ ಪರಿಮಳ ಮತ್ತು ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೇಲೋಗರದಲ್ಲಿ ಅದೇ ತರಕಾರಿಗಳು ಬಳಸಲ್ಪಟ್ಟರೂ, ಆಂಧ್ರದ ಕರಾವಳಿ ಪ್ರದೇಶದ ಮೇಲೋಗರಗಳ ರುಚಿಯು ತೆಲಂಗಾಣ ಪ್ರದೇಶದ ಮೇಲೋಗರಗಳ ರುಚಿಗಿಂತ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಈ ಕಾರಣದಿಂದಲೇ ಮೇಲೋಗರ ಎಂಬುದು ಒಂದು ಕಟ್ಟುನಿಟ್ಟಾದ ಪಾಕವಿಧಾನ ಎಂಬುದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಒಂದು ಪರಿಕಲ್ಪನೆ ಎನಿಸಿಕೊಂಡಿದೆ. ಸ್ಥಳೀಯ ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಸಲುವಾಗಿ ಇದನ್ನು ಅಗತ್ಯಾನುಸಾರವಾಗಿ ರೂಪಿಸಬಹುದು. ಮೇಲೋಗರಗಳನ್ನು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಅನ್ನದ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ ತಿನ್ನಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಬಂಗಾಳದ, ಬಾಂಗ್ಲಾದೇಶದ ಮತ್ತು ಒರಿಸ್ಸಾದ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಗಳು
ಬದಲಾಯಿಸಿ
ಬಂಗಾಳಿ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯು ಅತಿ ಯಥೇಷ್ಟವಾಗಿ ಮೇಲೋಗರಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ಸಮುದ್ರಾಹಾರ ಮತ್ತು ತಾಜಾ ಮೀನುಗಳು ಬಂಗಾಳಿಗಳ ಮಹಾನ್‌ ಅಚ್ಚುಮೆಚ್ಚಿನ ಆಹಾರಗಳಾಗಿದ್ದು, ಅವುಗಳಿಗೆ ಜೊತೆಯಾಗಿ ಸೇವಿಸಲೆಂದು ಒಂದು ದೊಡ್ಡ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ಮೇಲೋಗರಗಳು ರೂಪಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿವೆ. ಗಸಗಸೆ ಬೀಜಗಳ ರೀತಿಯಲ್ಲಿಯೇ ಸಾಸಿವೆ ಬೀಜಗಳು ಮತ್ತು ಸಾಸಿವೆ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಅನೇಕ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಒರಿಯಾ ಜನರು ಇದೇ ರೀತಿಯ ಆಹಾರ ಸೇವನಾ ಪರಿಪಾಠಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದು, ಈ ಬಗೆಯ ಮೇಲೋಗರಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವಲ್ಲಿ ಅವರು ಪ್ರವೀಣರೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದ್ದಾರೆ. ಒರಿಯಾದ ಜನರು ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ಪಶ್ಚಿಮ ಬಂಗಾಳದಲ್ಲಿ ಪ್ರಧಾನ ಬಾಣಸಿಗರಾಗಿ ಉದ್ಯೋಗದಲ್ಲಿರುವುದು ಈ ಅಂಶವನ್ನು ಸಾಬೀತುಪಡಿಸುತ್ತದೆ.
ಗುಜರಾತಿ ಮತ್ತು ರಾಜಾಸ್ತಾನಿ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ
ಬದಲಾಯಿಸಿವಿಶಿಷ್ಟವಾಗಿರುವ ಗುಜರಾತಿ ಮತ್ತು ರಾಜಾಸ್ತಾನಿ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯನ್ನು ಥಾಲಿ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ರೋಟಿ (ಗೋಧಿಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಲಾದ ಒಂದು ಮಟ್ಟಸವಾದ ರೊಟ್ಟಿ), ದಾಲ್‌ ಅಥವಾ, ಚಾವಲ್‌ (ಅನ್ನ), ಮತ್ತು ಷಾಕ್‌ (ಪಲ್ಯ) (ತರಕಾರಿಗಳ ವಿಭಿನ್ನ ಸಂಯೋಜನೆಗಳಿಂದ ಮಾಡಲಾದ ಒಂದು ಭಕ್ಷ್ಯ; ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಕಲಕುತ್ತಾ ಬಾಡಿಸಿರಬಹುದಾಗಿದ್ದು ಅವು ಮಸಾಲೆಭರಿತ ಅಥವಾ ಸಿಹಿಯಾಗಿರುತ್ತವೆ) ಇವುಗಳನ್ನು ಥಾಲಿಯು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ರುಚಿಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯ ಪರಿಮಳ ಮತ್ತು ತಾಪವು ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಕರ್ನಾಟಕದ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ
ಬದಲಾಯಿಸಿ
ಕರ್ನಾಟಕದ ಮೇಲೋಗರಗಳು ವಿಶಿಷ್ಟವಾಗಿ ಸಸ್ಯಾಹಾರದ ಸ್ವರೂಪವನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದು, ಬಹುತೇಕವಾಗಿ ಕರಾವಳಿ ಪ್ರದೇಶಗಳ ಸುತ್ತಮುತ್ತ ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮೀನುಗಳ ಸೇವನೆಯು ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಗಳ ಒಂದು ವ್ಯಾಪಕ ವೈವಿಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಅವರು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ, ಹಾಗೂ ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ ಮತ್ತು ಬೆಲ್ಲ ಇಲ್ಲಿನ ಸಾಮಾನ್ಯ ರುಚಿಗಳಾಗಿವೆ. ಅವು ಶುಷ್ಕ ಮತ್ತು ವ್ಯಂಜನ ಆಧರಿತ ಮೇಲೋಗರಗಳಾಗಿವೆ. ವ್ಯಂಜನ ಆಧರಿತವಾಗಿರುವ ಕೆಲವೊಂದು ವಿಶಿಷ್ಟ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಇವು ಸೇರಿವೆ: ಸಾರು, ಗೊಜ್ಜು, ತೊವ್ವೆ, ಹುಳಿ, ಮಜ್ಜಿಗೆ ಹುಳಿ, ಸಾಗು ಅಥವಾ ಕೂಟು; ಮಜ್ಜಿಗೆ ಹುಳಿಯು ಉತ್ತರ ಭಾರತದಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುವ "ಕಡಿ" ಎಂಬ ಭಕ್ಷ್ಯವನ್ನು ಹೋಲುವಂತಿರುತ್ತದೆ. ಸಾಗು ಅಥವಾ ಕೂಟನ್ನು ಬಿಸಿಯಾದ ಅನ್ನದೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಿಕೊಂಡು ತಿನ್ನಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಮಲಯಾಳಿ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ
ಬದಲಾಯಿಸಿಕೇರಳ ರಾಜ್ಯದ ಮಲಯಾಳಿ ಮೇಲೋಗರಗಳು ಚೂರುಚೂರು ಮಾಡಿದ ತೆಂಗಿನಕಾಯಿಯ ಜಲಪಿಷ್ಟ (ಪೇಸ್ಟ್‌) ಅಥವಾ ತೆಂಗಿನಕಾಯಿಯ ಹಾಲು, ಕರಿಬೇವಿನ ಸೊಪ್ಪು, ಮತ್ತು ನಾನಾಬಗೆಯ ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ವಿಶಿಷ್ಟವಾಗಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ಬಹುತೇಕ ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಭಕ್ಷ್ಯದಲ್ಲಿಯೂ ಸಾಸಿವೆ ಬೀಜಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಹಾಗೂ ಇವುಗಳ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ ಬಿಸಿ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಲಾದ ಈರುಳ್ಳಿಗಳು, ಕರಿಬೇವಿನ ಸೊಪ್ಪು, ಕೊಚ್ಚಿದ ಕೆಂಪು ಒಣಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಗಳು ಕೂಡಾ ಬಳಕೆಯಾಗುತ್ತವೆ ಎಂಬುದು ಗಮನಾರ್ಹ ಸಂಗತಿ. ಬಹುತೇಕ ಮಾಂಸಾಹಾರಿ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ಅತೀವವಾಗಿ ಮಸಾಲೆಯುಕ್ತವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಕೇರಳ ರಾಜ್ಯವು ಸದ್ಯಾ ಎಂಬ ತನ್ನ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಸಸ್ಯಾಹಾರಿ ಭೋಜನಕ್ಕೆ ಪ್ರಸಿದ್ಧಿಯನ್ನು ಪಡೆದಿದ್ದು, ಕುಸುಬಲ ಅಕ್ಕಿಯ ಅನ್ನ ಹಾಗೂ ಹೆಚ್ಚುಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿರುವ ವಿಶೇಷ-ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ಅದು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಒಂದು ಬಾಳೆ ಎಲೆಯ ಮೇಲೆ ಈ ಭೋಜನವನ್ನು ವಾಡಿಕೆಯಾಗಿ ಬಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಭೋಜನದಲ್ಲಿರುವ ವಿಶೇಷ-ಭಕ್ಷ್ಯಗಳೆಂದರೆ: ಪರಿಪ್ಪು (ಹೆಸರುಕಾಳು), ಪಾಪಡಂ, ಒಂದಷ್ಟು ತುಪ್ಪ, ಸಾಂಬಾರ್‌, ರಸಂ, ಅವಿಯಲ್‌, ಕಾಲನ್‌, ಕಿಚಡಿ, ಪಚಡಿ, ಇಂಜಿಪುಳಿ, ಕೂಟ್ಟುಕರಿ, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳು (ಮಾವಿನಕಾಯಿ, ನಿಂಬೆ), ಥೋರಣ್‌, ಒಂದರಿಂದ ನಾಲ್ಕು ಬಗೆಯ ಪಾಯಸಂಗಳು, ಬೊಳಿ, ಓಲನ್‌, ಪುಲಿಸೆರಿ, ಮೊರು (ಮಜ್ಜಿಗೆ), ಉಪ್ಪೇರಿ, ಬಾಳೆಹಣ್ಣಿನ ಚಿಪ್ಸ್‌, ಇತ್ಯಾದಿ.
ಉತ್ತರ ಭಾರತದ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಗಳು
ಬದಲಾಯಿಸಿ
ಉತ್ತರ ಭಾರತದ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯಲ್ಲಿ, ಕಾಶ್ಮೀರದ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯಾದ ಮುಘಲಾಯ್‌ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ, ಉತ್ತರ ಪ್ರದೇಶದ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯಾದ ಅವಧಿ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ ಹಾಗೂ ಭೋಜ್‌ಪುರಿ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ ಇವುಗಳು ಸೇರಿವೆ. ಕಡಿ ಎಂಬುದೊಂದು ವಿಶಿಷ್ಟ ಭಕ್ಷ್ಯವಾಗಿದ್ದು, ಮೊಸರನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕಡೆದು ತುಪ್ಪ ಮತ್ತು ಕಡಲೇಹಿಟ್ಟಿನ ಒಂದು ಮಿಶ್ರಣಕ್ಕೆ ಅದನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ಮೂಲಕ ಕಡಿಯನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಲ್ಪಡುವ ಮಸಾಲೆಗಳು ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತವೆಯಾದರೂ, ಅರಿಶಿನ ಮತ್ತು ಕರಿ ಸಾಸಿವೆ ಬೀಜವನ್ನು ಅದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಬಹುತೇಕವಾಗಿ ಅನ್ನದೊಂದಿಗೆ ತಿನ್ನಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಹಾರ-ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ಸೂಖಿ (ಶುಷ್ಕ) ಮತ್ತು ತರಿ (ದ್ರವಪಧಾರ್ಥವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವಂಥದ್ದು) ಎಂಬ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ವರ್ಗೀಕರಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿರುವ ಉತ್ತರ ಭಾರತದಲ್ಲಿ, ಕರಿ (ಮೇಲೋಗರ) ಎಂಬ ಪದವು ಅನೇಕವೇಳೆ ಗೊಂದಲ ಹುಟ್ಟಿಸುತ್ತದೆ; ಇದು ತರಿ (ಪರ್ಷಿಯನ್‌-ಜನ್ಯವಾದ ತರ್‌ ಎಂಬ ಪದದಿಂದ ಇದು ಉದ್ಭವಿಸಿದ್ದು, ಒದ್ದೆಯಾದ ಎಂಬ ಅರ್ಥವನ್ನು ಅದು ನೀಡುತ್ತದೆ) ಎಂಬ ಹಿಂದಿ-ಉರ್ದು ಪದವನ್ನು ಹೋಲುವ-ಧ್ವನಿಸುವ ರೀತಿಯಲ್ಲಿರುವುದೇ ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣ. ಅಷ್ಟೇ ಅಲ್ಲ, ಮಸಾಲೆಯ ಹಾಜರಿ ಅಥವಾ ಗೈರುಹಾಜರಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತಾಗಲೀ, ಭಕ್ಷ್ಯವು ಭಾರತೀಯ ಭಕ್ಷ್ಯವೋ ಅಥವಾ ಅಲ್ಲವೋ ಎಂಬುದಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತಾಗಲೀ ಅದು ಯಾವುದೇ ಸೂಚ್ಯಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿಲ್ಲ (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಯಾವುದೇ ಮಾಂಸಭಕ್ಷ್ಯವು, ಅದು ಮಸಾಲೆಭರಿತವಾಗಿರಲಿ ಅಥವಾ ಅಲ್ಲದಿರಲಿ, ಕೇವಲವಾಗಿ ಅದು ಒದ್ದೆಯಾದ ಸ್ವರೂಪದಲ್ಲಿರುವ ಕಾರಣದಿಂದ ಒಂದು ಮೇಲೋಗರ ಭಕ್ಷ್ಯವಾಗಿ ಪರಿಗಣಿಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ).[೫][೬][೭] ಉರ್ದು ಭಾಷೆಯಲ್ಲಿ, ಮೇಲೋಗರವು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸಾಲನ್‌ (سالن) ಎಂಬುದಾಗಿ ಉಲ್ಲೇಖಿಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಮಸಾಲೆದಾರ್‌ (ಅಂದರೆ ಮಸಾಲಾ ಯುಕ್ತವಾದದ್ದು) ಎಂಬುದು ಒಂದು ಮಸಾಲೆಯುಕ್ತ ಭಕ್ಷ್ಯಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ ಹಿಂದಿ-ಉರ್ದುವಿನಲ್ಲಿರುವ ಸಮಾನಾರ್ಥಕ ಪದವಾಗಿದೆ.[೮]
ಪಾಕಿಸ್ತಾನಿ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ
ಬದಲಾಯಿಸಿ
ಕರಾಹಿ ಎಂಬುದು ಒಂದು ಅಚ್ಚುಮೆಚ್ಚಿನ ಪಾಕಿಸ್ತಾನಿ ಮೇಲೋಗರವಾಗಿದ್ದು, ಇದು ಒಂದು ಶುಷ್ಕ ಮಸಾಲೆ ರಬ್‌ನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲಾದ ಮಟನ್‌ ಅಥವಾ ಚಿಕನ್‌ ಆಗಿರುತ್ತದೆ. ಲಾಹೋರಿ ಕರಾಹಿಯು ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಮಸಾಲೆಗಳು ಮತ್ತು ವಿನೆಗರ್‌ನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ಪೆಷಾವರಿ ಕರಾಹಿಯು ಒಂದು ಸರಳ ಭಕ್ಷ್ಯವಾಗಿದ್ದು, ಇದನ್ನು ಕೇವಲ ಮಾಂಸ, ಉಪ್ಪು, ಟೊಮೆಟೋಗಳು ಮತ್ತು ಧನಿಯಾವನ್ನು ಬಳಸಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗಿರುತ್ತದೆ.
ಪಂಜಾಬಿ ಪಾಕಪದ್ದತಿ
ಬದಲಾಯಿಸಿಪಂಜಾಬಿ ಮೇಲೋಗರಗಳು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಮಸಾಲಾಗಳು (ಮಸಾಲೆ ಮಿಶ್ರಣಗಳು), ಅಪ್ಪಟ ದೇಸಿ ತುಪ್ಪವನ್ನು ಆಧರಿಸಿದ್ದು, ಹೇರಳವಾದ ಪ್ರಮಾಣಗಳಲ್ಲಿ ಬೆಣ್ಣೆ ಮತ್ತು ಕೆನೆಯನ್ನು ಅವು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ. ಮಹಾ ದಿ ದಾಲ್‌ ಮತ್ತು ಸಾರೋಂ ದ ಸಾಗ್‌ (ಸರ್ಸೋಂ ಕಾ ಸಾಗ್‌) ರೀತಿಯ, ಪಂಜಾಬ್‌ಗೆ ಏಕಮಾತ್ರವಾಗಿರುವ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನೂ ಇಲ್ಲಿ ಕಾಣಬಹುದು.
ಸಿಂಧಿ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ
ಬದಲಾಯಿಸಿಸಿಂಧಿ ಜನರ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಗೆ ಸಿಂಧಿ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ ಎಂದು ಉಲ್ಲೇಖಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬಹುಪಾಲು ಸಿಂಧಿ ಕುಟುಂಬಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ದೈನಂದಿನ ಆಹಾರವು ಗೋಧಿ-ಆಧರಿತವಾದ ಮಟ್ಟಸವಾದ-ರೊಟ್ಟಿ (ಫುಲ್ಕಾ) ಮತ್ತು ಅನ್ನವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದ್ದು, ಎರಡು ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ಇವುಗಳ ಜೊತೆಗೂಡಿರುತ್ತವೆ; ಈ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ಪೈಕಿ ಒಂದು ಮಾಂಸರಸವಾಗಿದ್ದರೆ, ಮತ್ತೊಂದು ಶುಷ್ಕ ಭಕ್ಷ್ಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ.
ತಮಿಳರ ಮತ್ತು ಸಿಂಹಳೀಯರ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಗಳು
ಬದಲಾಯಿಸಿತಮಿಳು ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯ ವಿಶಿಷ್ಟವೆನಿಸುವ ಪರಿಮಳ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಯು ಮಸಾಲೆಗಳ ಒಂದು ಹದವಾದ ಮಿಶ್ರಣ ಮತ್ತು ಸಂಯೋಜನೆಯಿಂದ ಸಾಧಿಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಅಂಥ ಘಟಕಾಂಶಗಳೆಂದರೆ: ಕರಿಬೇವಿನ ಸೊಪ್ಪು, ಹುಣಿಸೇಹಣ್ಣು, ಧನಿಯಾ, ಶುಂಠಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಒಣಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಮೆಣಸಿನಕಾಳು, ಗಸಗಸೆ ಬೀಜಗಳು, ಸಾಸಿವೆ ಬೀಜಗಳು, ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ ಚಕ್ಕೆ, ಲವಂಗಗಳು, ಏಲಕ್ಕಿ, ಜೀರಿಗೆ, ಸೋಂಪಿನ ಗಿಡ ಅಥವಾ ಸೋಂಪಿನ ಬೀಜಗಳು, ಮೆಂತ್ಯದ ಬೀಜಗಳು, ಜಾಯಿಕಾಯಿ, ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ, ಅರಿಶಿನದ ಬೇರು ಅಥವಾ ಪುಡಿ, ಮತ್ತು ಪನ್ನೀರು. ಲೆಂಟಿಲ್‌ಗಳು, ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಹೈನು ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಅತ್ಯಾವಶ್ಯಕವಾದ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿರುವ ಘಟಕಾಂಶಗಳಾಗಿವೆ ಮತ್ತು ಅವನ್ನು ಅನ್ನದೊಂದಿಗೆ ಅನೇಕವೇಳೆ ಬಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾಗಿ ಸಸ್ಯಾಹಾರದ ಸ್ವರೂಪವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಆಹಾರಗಳು, ಆಹಾರ-ಸೇವಾಪಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ತಮ್ಮ ಪ್ರಾಬಲ್ಯವನ್ನು ತೋರಿಸಿದರೆ, ಮಾಂಸಾಹಾರಿ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ಒಂದು ಶ್ರೇಣಿಯೂ ಇಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ; ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾದ ತಮಿಳು ಮಸಾಲೆಗಳು ಮತ್ತು ರುಚಿಕಟ್ಟುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಬೇಯಿಸಲಾದ ಸಿಹಿನೀರಿನ ಮೀನು ಮತ್ತು ಸಮುದ್ರಾಹಾರಗಳು ಮಾಂಸಾಹಾರಿ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಸೇರಿವೆ. ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತದ ನಾಲ್ಕು ರಾಜ್ಯಗಳಿಗೂ ಈ ಮಾತು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಅನ್ವಯಿಸುತ್ತದೆ.
ಶ್ರೀಲಂಕಾದ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯಲ್ಲಿ, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ದಿನವಹಿ ಸೇವಿಸಲ್ಪಡುವ ಅನ್ನವನ್ನು ಯಾವುದೇ ವಿಶೇಷ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಕಾಣಬಹುದು; ಅದೇವೇಳೆಗೆ, ಮಸಾಲೆಭರಿತ ಮೇಲೋಗರಗಳು ಭೋಜನಕೂಟ ಮತ್ತು ಮಧ್ಯಾಹ್ನದ ಭೋಜನಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ಅಚ್ಚುಮೆಚ್ಚಿನ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಾಗಿವೆ. 'ಅನ್ನ ಮತ್ತು ಮೇಲೋಗರ' ಎಂಬ ಪದಗುಚ್ಛವು ಶ್ರೀಲಂಕಾದ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ಒಂದು ಶ್ರೇಣಿಗೆ ಉಲ್ಲೇಖಿಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ.
ದಕ್ಷಿಣ ಏಷ್ಯಾದ ಇತರ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಗಳು
ಬದಲಾಯಿಸಿಆಫ್ಘನ್ ಮತ್ತು ಪಾಶ್ತನ್‌ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ
ಬದಲಾಯಿಸಿಪಾಕಿಸ್ತಾನದ ವಾಯವ್ಯ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ನೆಲೆಸಿರುವ ಪಾಶ್ತನ್‌ ಜನರ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯು ನೆರೆಹೊರೆಯ ದೇಶವಾದ ಆಫ್ಘಾನಿಸ್ತಾನದ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯನ್ನು ಒಂದಷ್ಟು ಹೋಲುವಂತಿದ್ದು, ಅದು ದಕ್ಷಿಣ ಏಷ್ಯಾದ ಬೃಹತ್‌ ಪ್ರಭಾವವನ್ನು ಹೊರತುಪಡಿಸಿ ಗೋಧಿ, ಮೆಕ್ಕೆಜೋಳ, ಬಾರ್ಲಿ ಮತ್ತು ಅಕ್ಕಿಯಂಥ ಏಕದಳ ಧಾನ್ಯಗಳ ಮೇಲೆ ಬಹುತೇಕವಾಗಿ ಆಧರಿಸಿದೆ. ಈ ಪ್ರಧಾನ ಘಟಕಗಳ ಜೊತೆಗೆ ಹೈನು ಉತ್ಪನ್ನಗಳು (ಮೊಸರು, ಹಾಲೊಡಕು), ನಾನಾಬಗೆಯ ಕರಟಕಾಯಿಗಳು, ಸ್ಥಳೀಯ ತರಕಾರಿಗಳು, ಮತ್ತು ತಾಜಾ ಆಗಿರುವ ಹಾಗೂ ಒಣಗಿಸಿದ ಹಣ್ಣುಗಳು ಸೇರಿರುತ್ತವೆ.
ಈಶಾನ್ಯ ಭಾರತೀಯರ ಮತ್ತು ನೇಪಾಳಿಯರ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಗಳು
ಬದಲಾಯಿಸಿಈಶಾನ್ಯ ಭಾರತದ ಮೇಲೋಗರಗಳು ಭಾರತದ ಇತರ ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಮೇಲೋಗರಗಳಿಗಿಂತ ಅತ್ಯಂತ ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿವೆ. ಈ ಪ್ರದೇಶದ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯು, ಬರ್ಮಾ ಮತ್ತು ಟಿಬೆಟ್‌‌‌ನಂಥ ಅದರ ನೆರೆಹೊರೆಯ ದೇಶಗಳಿಂದ ಪ್ರಭಾವಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ. ಸುಪರಿಚಿತ ಭಾರತೀಯ ಮಸಾಲೆಗಳು ಇಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬಳಸಲ್ಪಡುತ್ತವೆ. ಯಾಕ್‌ ಎಂಬುದು ಭಾರತದ ಈ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಒಂದು ಜನಪ್ರಿಯ ಮಾಂಸವಾಗಿದೆ.
ಅನ್ನ ಮತ್ತು ಲೆಂಟಿಲ್‌ ಎಸರನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ದಾಲ್‌ ಭಾತ್‌, ನೇಪಾಳದ ಒಂದು ಪ್ರಧಾನಭಕ್ಷ್ಯವಾಗಿದೆ. ನೇವಾ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯು ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯ ಒಂದು ಬಗೆಯಾಗಿದ್ದು, ಇದು ಶತಮಾನಗಳ ಕಾಲದಿಂದಲೂ ನೇಪಾಳದ ನೇವಾರರಿಂದ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯಾಗುತ್ತಾ ಬಂದಿದೆ ಎಂಬುದು ವಿಶೇಷ.
ಏಷ್ಯಾದ ಇತರ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಗಳು
ಬದಲಾಯಿಸಿಚೀನಿಯರ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ
ಬದಲಾಯಿಸಿಚೀನಿಯರ ಮೇಲೋಗರಗಳು (咖哩, ಗಾ ಲೀ) ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯತೆಯಿಂದ ಕೂಡಿದ್ದು ಇವೆಲ್ಲವನ್ನೂ ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ: ಚಿಕನ್‌, ದನದ ಮಾಂಸ, ಮೀನು, ಕುರಿಮರಿ ಮಾಂಸ, ಅಥವಾ ಇತರ ಮಾಂಸಗಳು, ಹಸಿರು ಮೆಣಸಿನಕಾಳುಗಳು, ಈರುಳ್ಳಿಗಳು, ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳ ದೊಡ್ಡ ತುಂಡುಗಳು. ಅಷ್ಟೇ ಅಲ್ಲ, ಲಘುವಾಗಿ ಮಸಾಲೆಭರಿತವಾಗಿರುವ ಒಂದು ಹಳದಿ ಮೇಲೋಗರ ವ್ಯಂಜನದಲ್ಲಿರುವ ಹಾಗೂ ಆವಿಯಿಂದ ಬೇಯಿಸಿದ ಅನ್ನದ ಮೇಲೆ ಅಲಂಕರಿಸಲಾಗಿರುವ ವೈವಿಧ್ಯಮಯದ ಇತರ ಘಟಕವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಗಳು. ಮೇಲೋಗರದ ಪರಿಮಳವನ್ನು ವರ್ಧಿಸುವ ಸಲುವಾಗಿ ಬಿಳಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಳು, ಸೋಯಾ ಗೊಜ್ಜು, ಖಾರದ ಗೊಜ್ಜು, ಮತ್ತು/ಅಥವಾ ಖಾರದ ಒಣಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ವ್ಯಂಜನಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಬಹುದು.
ಚೀನಿಯರ ಅತ್ಯಂತ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿರುವ ಮೇಲೋಗರ ವ್ಯಂಜನ ವೈವಿಧ್ಯವನ್ನು ಪುಡಿಯ ಸ್ವರೂಪದಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಮಾರಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಿಂಗಪೂರಿನ ಮತ್ತು ಮಲೇಷಿಯಾದ ಒಂದು ವ್ಯಂಜನ-ವೈವಿಧ್ಯದಿಂದ ಇದು ಬಂದಿರಬಹುದು ಎಂದು ತೋರುತ್ತದೆ. ಸಿಂಗಪೂರ್‌ ಮತ್ತು ಮಲೇಷಿಯಾದ ದೇಶಗಳು ಸಟಾಯ್‌ ವ್ಯಂಜನವನ್ನೂ ಸಹ ಚೀನಿಯರಿಗೆ ಪರಿಚಯಿಸಿದವು ಎಂಬುದು ಗಮನಿಸಬೇಕಾದ ಸಂಗತಿ. ಚೀನಾ ದೇಶದ ಕ್ಯಾಂಟನ್‌ ನಗರದ ಜನಾಂಗಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ (ಕೌಲಾಲಂಪುರ್‌‌‌ನಲ್ಲಿ ಪ್ರಾಬಲ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ), ಚೀನಿಯರ-ಮಲೇಷಿಯನ್ನರ ಈ ಹಳದಿ ಬಣ್ಣದ ವ್ಯಂಜನ-ವೈವಿಧ್ಯವು, ಕ್ಯಾಂಟನ್‌ ನಗರದ ನಿವಾಸಿಗಳಿಂದ ಚೀನಾದಲ್ಲಿ ಸ್ವಾಭಾವಿಕವಾಗಿ ಪರಿಚಯಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿತು. ಇದು ಹಾಂಕಾಂಗ್‌ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯಲ್ಲಿ ವಿಶಿಷ್ಟವಾಗಿ ಸೇರಿಕೊಂಡಿದೆ. (ಕುತೂಹಲಕರವೆಂಬಂತೆ, ಮಲಯದ ಸಟಾಯ್‌ ವ್ಯಂಜನವನ್ನು ಟಿಯೊಚ್ಯೂ ಜನಾಂಗೀಯರು ಚೀನಾಕ್ಕೆ ಪರಿಚಯಿಸಿ, ಅದರಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾದ ಯಶಸ್ಸನ್ನು ಪಡೆದುಕೊಂಡಂತೆ ತೋರುತ್ತದೆ; ಟಿಯೊಚ್ಯೂ ಜನಾಂಗೀಯರು ಸಿಂಗಪೂರ್‌‌‌ನಲ್ಲಿರುವ ಚೀನಿಯರ ಪೈಕಿ ಎರಡನೇ ಅತಿದೊಡ್ಡ ಗುಂಪು ಎನಿಸಿಕೊಂಡಿದ್ದರೆ, ಥೈಲೆಂಡ್‌‌ನಲ್ಲಿ ಪ್ರಬಲ ಗುಂಪು ಎನಿಸಿಕೊಂಡಿದ್ದಾರೆ.)
ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಭೋಜನ ಮಂದಿರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಚೀನಿಯರ ಮೇಲೋಗರದಲ್ಲಿ ಅನೇಕ ವಿಭಿನ್ನ ವೈವಿಧ್ಯಗಳು ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಒಂದು ದಪ್ಪನಾದ ಮಂದತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಏಷ್ಯಾದ ಇತರ ಮೇಲೋಗರಗಳಿಗಿಂತ ಭಿನ್ನವಾಗಿ, ಚೀನಿಯರ ಮೇಲೋಗರವು ಬಹುತೇಕವಾಗಿ ನೀರಿನಂತೆ ಇರುತ್ತದೆ.[ಸೂಕ್ತ ಉಲ್ಲೇಖನ ಬೇಕು] "ಗಲಿಮಿಯಾನ್‌" (ಮಲೇಷಿಯಾದ "ಮೇಲೋಗರ ಮೀ" ಅಥವಾ "ಮೇಲೋಗರ ದಪ್ಪಶಾವಿಗೆಗಳಿಂದ" ಬಂದದ್ದು) ಎಂಬುದೂ ಸಹ ಚೀನಿಯರ ಒಂದು ಜನಪ್ರಿಯವಾದ ಮೇಲೋಗರ ಭಕ್ಷ್ಯವಾಗಿದೆ.
ಜಪಾನಿಯರ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ
ಬದಲಾಯಿಸಿ
Japanese curry (カレー karē?) ಎಂಬುದು ಜಪಾನ್‌ನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಅತ್ಯಂತ ಜನಪ್ರಿಯ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ಪೈಕಿ ಒಂದೆನಿಸಿದೆ; 2005ರಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾದ ಒಂದು ಸಮೀಕ್ಷೆಯ ಅನುಸಾರ, ಜಪಾನಿಯರು ಈ ಭಕ್ಷ್ಯವನ್ನು ವರ್ಷವೊಂದರಲ್ಲಿ ಸರಾಸರಿ 125 ಬಾರಿ ಸೇವಿಸುತ್ತಾರೆ.[೯] ಕರೇ ರೈಸು ಎಂಬ ಸ್ವರೂಪದಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ತಿನ್ನಲ್ಪಡುವ ಇದು ಮೇಲೋಗರ, ಅನ್ನವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಹಾಕಲಾದ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಅನೇಕವೇಳೆ ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ; ಒಂದೇ ತಟ್ಟೆಯ ಮೇಲೆ ಇದನ್ನು ಬಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಹಾಗೂ ಒಂದು ಚಮಚದ ನೆರವಿನಿಂದ ತಿನ್ನಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಧ್ಯಾಹ್ನದ ಭೋಜನ ಸಮಯದ ಒಂದು ಸಾಮಾನ್ಯ ಕ್ಯಾಂಟೀನು ಭಕ್ಷ್ಯವಾಗಿದೆ.
ಜಪಾನ್‌ ದೇಶವು ತನ್ನ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಸ್ವಯಂ-ಪ್ರತ್ಯೇಕತೆಯ (ಸಕೊಕು) ಕಾರ್ಯನೀತಿಯನ್ನು ಕೊನೆಗೊಳಿಸಿದ ನಂತರ, ಮೆಯಿಜಿ ಯುಗದಲ್ಲಿ (1868–1912) ಬ್ರಿಟಿಷರು ಜಪಾನ್‌ ದೇಶಕ್ಕೆ ಮೇಲೋಗರವನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸಿದರು ಹಾಗೂ ಮೇಲೋಗರವು ಜಪಾನ್‌ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಒಂದು ಪಾಶ್ಚಾತ್ಯ ಭಕ್ಷ್ಯವಾಗಿ ವರ್ಗೀಕರಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ. ಜಪಾನಿಯರ ಭೂಸೇನೆ ಮತ್ತು ನೌಕಾದಳದಲ್ಲಿ ಈ ಮೇಲೋಗರವು ಬಳಸಲ್ಪಡುತ್ತಿರುವುದರಿಂದ ದೇಶದ ಉದ್ದಗಲಕ್ಕೂ ಇದು ಹಬ್ಬಿಕೊಳ್ಳಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗಿದೆ ಎಂಬುದಾಗಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹೇಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಯುದ್ಧಭೂಮಿಯ ಹಾಗೂ ನೌಕಾದಳದ ಅನುಕೂಲಕರ ಕ್ಯಾಂಟೀನು ಅಡುಗೆಯಾಗಿ ಇದನ್ನು ಇಲ್ಲಿನ ಭೂಸೇನೆ ಹಾಗೂ ನೌಕಾದಳಗಳು ಅಳವಡಿಸಿಕೊಂಡಿರುವುದರಿಂದ, ಒತ್ತಾಯದಿಂದ ಸೇನೆಗೆ ಸೇರಿದವರಾಗಿದ್ದು ಅತಿದೂರದ ಗ್ರಾಮಾಂತರ ಪ್ರದೇಶದಿಂದ ಬಂದಿರುವ ಯೋಧರೂ ಸಹ ಈ ಭಕ್ಷ್ಯದ ಸೇವನೆಯ ಅನುಭವವನ್ನು ಪಡೆದುಕೊಳ್ಳಲು ಈ ಕ್ರಮವು ಅವಕಾಶ ನೀಡಿದೆ ಎಂದು ಹೇಳಬಹುದು. ಜಪಾನಿನ ಕಡಲತಡಿಯ ಸ್ವರಕ್ಷಣಾ ಪಡೆಯು ಮಧ್ಯಾಹ್ನದ ಭೋಜನಕ್ಕಾಗಿ ಪ್ರತಿ ಶುಕ್ರವಾರದಂದು ಮೇಲೋಗರವನ್ನು ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾಗಿ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ ಹಾಗೂ ಅನೇಕ ಹಡಗುಗಳು ತಮ್ಮದೇ ಆದ ಅನನ್ಯ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ.
ಜಪಾನಿಯರ ಪ್ರಮಾಣಕವಾದ ಮೇಲೋಗರವು ಈರುಳ್ಳಿಗಳು, ಕ್ಯಾರಟ್‌ಗಳು, ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಅಜ್ಮೋದ (ತೋಟದ ಸೊಪ್ಪು), ಹಾಗೂ ದೊಡ್ಡ ಮಡಿಕೆಯೊಂದರಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲಾದ ಒಂದು ಮಾಂಸವೂ ಇದರಲ್ಲಿ ಸೇರಿರುತ್ತದೆ. ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ, ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಮಾಧುರ್ಯಕ್ಕಾಗಿ ತುರಿಯಲಾದ ಸೇಬುಗಳು ಅಥವಾ ಜೇನುತುಪ್ಪವನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಅದರ ಬದಲಿಗೆ ಇತರ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿ ಹೇಳುವುದಾದರೆ, ಹಂದಿಮಾಂಸ, ದನದ ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಚಿಕನ್‌ ಮೊದಲಾದವು ಇಳಿಯುತ್ತಿರುವ ಜನಪ್ರಿಯತೆಯ ಅನುಕ್ರಮದಲ್ಲಿರುವ ಅತ್ಯಂತ ಜನಪ್ರಿಯ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಾಗಿವೆ. ಟೋಕಿಯೊವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಂತೆ ಜಪಾನ್‌ನ ಉತ್ತರದ ಮತ್ತು ಪೂರ್ವದ ಭಾಗದಲ್ಲಿ, ಹಂದಿಮಾಂಸವು ಮೇಲೋಗರಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತಿರುವ ಅತ್ಯಂತ ಜನಪ್ರಿಯ ಮಾಂಸವಾಗಿದೆ. ಒಸಾಕವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಂತೆ ಜಪಾನ್‌ನ ಪಶ್ಚಿಮ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ದನದ ಮಾಂಸವು ಹೆಚ್ಚು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿದೆ, ಮತ್ತು ಒಕಿನಾವಾದಲ್ಲಿ ಚಿಕನ್‌ ಕಡೆಗೆ ಒಲವು ತೋರಲಾಗುತ್ತದೆ.[೧೦] ಮೇಲೋಗರದ ರುಚಿಕಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಒಂದು ಘನೀಕರಿಸಿದ ಇಟ್ಟಿಗೆಯ ಸ್ವರೂಪದಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಮಾರಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದು ಮಾಂಸ ಹಾಗೂ ತರಕಾರಿಗಳ ಮಿಶ್ರಣದಲ್ಲಿ ಕರಗುತ್ತದೆ.
ಮೇಲೋಗರ-ಅನ್ನವನ್ನು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಬ್ರೆಡ್ಡಿನ ಚೂರುಗಳಿಂದ ಮುಚ್ಚಲಾದ ಹಂದಿಮಾಂಸದ ಕಟ್ಲೆಟ್‌ನಿಂದ (ಟೊಂಕಾಟ್ಸು) ಅಲಂಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ; ಇದನ್ನು ಕಾಟ್ಸು-ಕಾರೆ ("ಕಟ್ಲೆಟ್‌ ಮೇಲೋಗರ") ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೊರೊಕ್ಕೆಗಳೂ (ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಕ್ರೋಕೆಟ್‌ಗಳು) ಸಹ ಒಂದು ಸಾಮಾನ್ಯ ಅಲಂಕರಣ ಪದಾರ್ಥವೆನಿಸಿಕೊಂಡಿವೆ.
ಅನ್ನದೊಂದಿಗೆ ಇರುವುದನ್ನು ಹೊರತುಪಡಿಸಿ, ಕಾರೆ ಉದಾನ್‌ (ಮೇಲೋಗರದ ಪರಿಮಳಯುಕ್ತ ಎಸರಿನಲ್ಲಿರುವ ದಪ್ಪ ಶಾವಿಗೆಗಳು) ಮತ್ತು ಕಾರೆ-ಪಾನ್‌ ("ಮೇಲೋಗರದ ಬ್ರೆಡ್‌" — ಇದು ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ ಅದ್ದಿ ಕರಿದ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬಡಿದ ಬ್ರೆಡ್‌ ಆಗಿದ್ದು, ಇದರ ಮಧ್ಯಭಾಗದಲ್ಲಿ ಮೇಲೋಗರವಿರುತ್ತದೆ) ಕೂಡಾ ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿವೆ.
20ನೇ ಶತಮಾನದ ಆರಂಭದಲ್ಲಿ ಜಪಾನಿಯರು ಕೊರಿಯಾದ ಮೇಲೆ ಆಕ್ರಮಣ ಮಾಡಿದ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಅವರಿಂದ ಮೇಲೋಗರವು ಕೊರಿಯಾಗೆ ಪರಿಚಯಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿತು. ಆದ್ದರಿಂದಲೇ ಇದು ಜಪಾನಿಯರ ಮೇಲೋಗರದ ರೂಪಾಂತರಕ್ಕೆ ಸರಿಸುಮಾರಾಗಿ ತದ್ರೂಪವಾಗಿದೆ.ಇದರಲ್ಲಿನ ಸಾಮಾನ್ಯ ಘಟಕವಸ್ತುಗಳಲ್ಲಿ ಅನ್ನ, ಮೇಲೋಗರ ವ್ಯಂಜನ, ತರಕಾರಿಗಳು, ಕಿಮ್ಚಿ, ಹೊಗೆಯಾಡಿಸಿದ ಹಂದಿಮಾಂಸ, ಮತ್ತು ವಸಾಬಿ ಸೇರಿವೆ.
ಆಗ್ನೇಯ ಏಷ್ಯಾದ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಗಳು
ಬದಲಾಯಿಸಿಕಾಂಬೋಡಿಯಾ, ಲಾವೊಸ್‌, ಥೈಲೆಂಡ್‌ನಂಥ ದೇಶಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಂತೆ ಆಗ್ನೇಯ ಏಷ್ಯಾ ವಲಯ, ಮತ್ತು ಆಗ್ನೇಯ ಏಷ್ಯಾದ ಕೆಲವೊಂದು ಅಲ್ಪಸಂಖ್ಯಾತ ಗುಂಪುಗಳೂ ಸಹ ತಮ್ಮದೇ ಆದ ಮೇಲೋಗರದ ರೂಪಾಂತರಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ಈ ದೇಶಗಳು ಅನೇಕ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಭಾರತೀಯ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯಿಂದ ಪಡೆದ ಪ್ರಭಾವಗಳು ಮತ್ತು ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದವು ಎಂಬುದನ್ನು ಇಲ್ಲಿ ಗಮನಿಸಬೇಕು. ಶತಮಾನಗಳಷ್ಟು ಮುಂಚೆಯೇ ಇಲ್ಲಿಗೆ ತೆರಳಿದ್ದ ದಕ್ಷಿಣ ಏಷ್ಯಾದ ಪ್ರವಾಸಿಗರು ಈ ಪ್ರಭಾವಗಳಿಗೆ ಕಾರಣ ಎಂಬುದು ಗಮನಾರ್ಹ ಸಂಗತಿ.
ಬರ್ಮನ್ನರ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ
ಬದಲಾಯಿಸಿಬರ್ಮನ್ನರ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯು, ಮೇಲೋಗರಗಳ ಒಂದು ಅತ್ಯಂತ ವಿಭಿನ್ನ ಆಧಾರ ಮತ್ತು ಅರ್ಥೈಸಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಬರ್ಮನ್ನರ ಬಹುತೇಕ ಎಲ್ಲಾ ಮೇಲೋಗರಗಳ ಪೈಕಿಯ ಪ್ರಧಾನ ಘಟಕವಸ್ತುಗಳೆಂದರೆ, ತಾಜಾ ಈರುಳ್ಳಿ (ಇದು ಮಾಂಸರಸವನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮೇಲೋಗರದ ಮುಖ್ಯಭಾಗವಾಗಿದೆ), ಭಾರತೀಯ ಮಸಾಲೆಗಳು ಮತ್ತು ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಗಳು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮೀನುಗಳು ಜನಪ್ರಿಯ ಮೇಲೋಗರಗಳಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ಮುಖ್ಯ ಘಟಕವಸ್ತುಗಳಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಬರ್ಮನ್ನರ ಮೇಲೋಗರಗಳನ್ನು ಎರಡು ಬಗೆಗಳಾಗಿ ಸಾಮಾನ್ಯೀಕರಿಸಬಹುದು. ಅವುಗಳೆಂದರೆ: ಉತ್ತರ ಭಾರತೀಯ ಅಥವಾ ಪಾಕಿಸ್ತಾನಿ ಪ್ರಭಾವವನ್ನು ಪ್ರದರ್ಶಿಸುವ ಮಸಾಲೆಭರಿತ ಖಾರದ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ಹಾಗೂ ಲಘುವಾದ 'ಸಿಹಿ' ಮೇಲೋಗರಗಳು. ಬರ್ಮನ್ನರ ಮೇಲೋಗರಗಳಲ್ಲಿ ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ ಹಾಲಿನ ಕೊರತೆಯು ಅಗಾಧ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಈ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ ಅವು ಆಗ್ನೇಯ ಏಷ್ಯಾದ ಬಹುಪಾಲು ಮೇಲೋಗರಗಳಿಂದ ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿ ಇರಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿವೆ. ತಾಜಾ ಈರುಳ್ಳಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಮತ್ತು ಒಣಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯ ಜಲಪಿಷ್ಟ ಇವು ನಿಯತವಾದ ಘಟಕವಸ್ತುಗಳಲ್ಲಿ ಸೇರಿವೆ. ನಿಯತವಾಗಿ ಬಳಸಲ್ಪಡುವ ಮಸಾಲೆಗಳಲ್ಲಿ ಗರಮ್‌ ಮಸಾಲಾ, ಒಣಗಿಸಿದ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯ ಪುಡಿ, ಜೀರಿಗೆ ಪುಡಿ, ಅರಿಶಿನ ಇವು ಸೇರಿವೆ. ಅಷ್ಟೇ ಅಲ್ಲ, ಮೀನುಗಳಿಂದ ಅಥವಾ ಸೀಗಡಿಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾದ ನ್ಗಾಪಿ ಎಂಬ ಒಂದು ಹುದುಗುಬರಿಸಿದ ಜಲಪಿಷ್ಟವೂ ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಸೇರಿವೆ. ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಎಣ್ಣೆಯು ಆಹಾರದ ಸುದೀರ್ಘ ಬಾಳಿಕೆಗೆ ನೆರವಾಗುವುದರಿಂದ, ಬರ್ಮನ್ನರ ಮೇಲೋಗರಗಳು ಸಾಕಷ್ಟು ಎಣ್ಣೆಯಿಂದ ಕೂಡಿರುತ್ತವೆ. ದಪ್ಪ-ಎಳೆಯ ಶಾವಿಗೆಗೆ ಸಮನಾದ, ನ್ಯಾನ್ ಗ್ಯಿ ಥೊಕ್‌ ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ ಒಂದು ಖಾದ್ಯ-ಪದಾರ್ಥವೂ ಇಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ಗೋಧಿಯ ಅಥವಾ ಅಕ್ಕಿಯ ಶಾವಿಗೆಗಳನ್ನು ಮಂದವಾಗಿರುವ ಚಿಕನ್‌ ಮೇಲೋಗರದ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ ತಿನ್ನಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಇಂಡೋನೇಷಿಯಾದ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ
ಬದಲಾಯಿಸಿ
ಇಂಡೋನೇಷಿಯಾದಲ್ಲಿ ಗುಲಾಯ್‌ ಮತ್ತು ಕಾರಿ ಅಥವಾ ಕಾರೆ ಎಂಬ ವ್ಯಂಜನಗಳು ಮೇಲೋಗರದ ಮೇಲೆ ಆಧರಿತವಾಗಿವೆ. ಅವು ಅನೇಕವೇಳೆ ಅತೀವವಾಗಿ ಸ್ಥಳೀಯವಾಗಿಸಲ್ಪಡುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಲಭ್ಯವಿರುವ ಮಾಂಸ ಹಾಗೂ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಪ್ರತಿಬಿಂಬಿಸುತ್ತವೆ. ಆದ್ದರಿಂದ ಒಂದು ಮಸಾಲೆಯುಕ್ತ ವ್ಯಂಜನದಲ್ಲಿ, ವೈವಿಧ್ಯಮಯವಾದ ಮಾಂಸಗಳು (ಪರಿಮಳಯುಕ್ತ "ಗುಲಾಯ್‌ ಕ್ಯಾಂಬಿಂಗ್‌"ನಲ್ಲಿರುವಂತೆ ಚಿಕನ್‌, ದನದ ಮಾಂಸ, ಭಾರತದ ಸಾಕಿದ ಎಮ್ಮೆ ಮತ್ತು ಮೇಕೆಯ ಮಾಂಸ), ಸಮುದ್ರಾಹಾರ (ಸೀಗಡಿ, ಏಡಿ, ಕಪ್ಪೆಚಿಪ್ಪಿನ ಜೀವಿ, ಕ್ಲ್ಯಾಂ ಮೃದ್ವಂಗಿ, ಸ್ಕ್ವಿಡ್‌ ಹುಳು, ಇತ್ಯಾದಿ.), ಮೀನು ಅಥವಾ ತರಕಾರಿ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ಅವು ಅಳವಡಿಸಿಕೊಳ್ಳಬಲ್ಲವಾಗಿವೆ. ಮೆಣಸಿನ ಹಣ್ಣುಗಳು, ಕ್ಯಾಫರ್‌ ನಿಂಬೆ ಎಲೆಗಳು, ನಿಂಬೆ ಹುಲ್ಲು, ಗಲಾಂಗಲ್‌, ಇಂಡೋನೇಷಿಯಾದ ಬೇ ಎಲೆಗಳು ಅಥವಾ ಸಲಾಮ್‌ ಎಲೆಗಳು, ಮೋಂಬತ್ತಿ ಹಣ್ಣುಗಳು, ಅರಿಶಿನ, ಅರಿಶಿನದ ಎಲೆಗಳು, ಅಸಂ ಗೆಲುಗುರ್‌, ಅಸಂ ಕಂಡಿಸ್‌, ಇಂಚಾಕದ ಜಲಪಿಷ್ಟ (ಟೆರಾಸಿ), ಜೀರಿಗೆ, ಧನಿಯಾ ಬೀಜ ಮತ್ತು ತೆಂಗಿನಕಾಯಿಯ ಹಾಲು ಇವೇ ಮೊದಲಾದ ಸ್ಥಳೀಯ ಘಟಕವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಅವು ಬಳಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಪಶ್ಚಿಮ ಸುಮಾತ್ರಾದ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಗೆ ಸೇರಿದ ರೆಂಡ್ಯಾಂಗ್‌ ಎಂಬುದು ಒಂದು ಜನಪ್ರಿಯ ಮೇಲೋಗರವಾಗಿದೆ. ಮಾಂಸವನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ಮತ್ತು ಅದಕ್ಕೆ ಪರಿಮಳ ನೀಡಿ ರುಚಿಕಟ್ಟುವ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ಮಂದವಾದ ತೆಂಗಿನಕಾಯಿಯ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಹಲವಾರು ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ ನಿಧಾನವಾಗಿ-ಬೇಯಿಸಲಾದ ಭಾರತದ ಸಾಕೆಮ್ಮೆಯನ್ನು ಸಾಚಾ ಅಥವಾ ಅಪ್ಪಟವಾದ ರೆಂಡ್ಯಾಂಗ್‌ ಬಳಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಏಸೆಹ್‌ನಲ್ಲಿ, ಮೇಲೋಗರಗಳು ದೌನ್‌ ಸಲಾಮ್‌ ಕೊಜಾ ಅಥವಾ ದೌನ್‌ ಕಾರಿಯನ್ನು (ಇದನ್ನು "ಕರಿಬೇವಿನ ಸೊಪ್ಪು" ಎಂಬುದಾಗಿ ಅನುವಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ) ಬಳಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಒಪೊರ್‌ ಆಯಮ್‌ ಎಂಬುದು ಮತ್ತೊಂದು ಬಗೆಯ ಮೇಲೋಗರವಾಗಿದ್ದು, ಇದರ ರುಚಿಯು ಗುಲಾಯ್‌ನ ರುಚಿಯನ್ನು ಅತೀವವಾಗಿ ಹೋಲುತ್ತದೆ. ಕೆಲವೊಬ್ಬರು[who?] ಹೇಳುವ ಪ್ರಕಾರ, ಒಪೊರ್‌ ಎಂಬುದು ಸ್ವತಃ ಗುಲಾಯ್‌ನ್ನು (ಗುಲಾಯ್‌ ಎಂಬುದು ಸುಮಾತ್ರಾದಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುವ ಪದವಾಗಿದೆ) ಉಲ್ಲೇಖಿಸಲು ಜಾವಾದಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುವ ಹೆಸರಾಗಿದೆ; ಆದಾಗ್ಯೂ, ಒಪೊರ್‌ನಲ್ಲಿ (ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ) ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ ಚಕ್ಕೆಯನ್ನು ಬಳಸುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಗುಲಾಯ್‌ನಲ್ಲಿ ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ ಚಕ್ಕೆಯನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈದ್‌[disambiguation needed] ಹಬ್ಬದ ಆಸುಪಾಸಿನಲ್ಲಿ ಕುಟುಂಬ ಭೋಜನವೊಂದರ ಭಾಗವಾಗಿಯೂ ಒಪೊರ್‌ ಸುಪರಿಚಿತವಾಗಿದ್ದರೆ, ಗುಲಾಯ್‌ನ್ನು ಪಶ್ಚಿಮ ಸುಮಾತ್ರಾದ ಭೋಜನ ಮಂದಿರಗಳಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕಾಣಬಹುದಾಗಿದೆ.
ಮಲೇಷಿಯಾದ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ
ಬದಲಾಯಿಸಿಮಲೇಷಿಯಾವು ಪ್ರಾಚೀನ ವ್ಯಾಪಾರ ಮಾರ್ಗಗಳ ಕೂಡುರಸ್ತೆಯಲ್ಲಿ ನೆಲೆಗೊಂಡಿರುವ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ, ಅದು ಮಲೇಷಿಯಾದ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯ ಮೇಲೆ ತನ್ನದೇ ಆದ ಪ್ರಭಾವವನ್ನು ಬೀರಿದೆ. ಆರಂಭದಲ್ಲಿ, ಮೇಲೋಗರವು ಭಾರತೀಯ ಸಮುದಾಯದ ಮಾರ್ಗವಾಗಿ ಮಲೇಷಿಯಾದ ಕಡಲದಂಡೆಗಳೆಡೆಗೆ ತನ್ನ ಮಾರ್ಗವನ್ನು ಕಂಡುಕೊಂಡಿರಬಹುದು ಎಂಬ ಸಾಧ್ಯತೆಯಿರುವ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲೇ, ಇದು ಅಂದಿನಿಂದ ಮೊದಲ್ಗೊಂಡು ಮಲಯನ್ನರು ಮತ್ತು ಚೀನಿಯರ ಒಂದು ಪ್ರಧಾನ ಆಹಾರವಾಗಿಯೂ ಹೊರಹೊಮ್ಮಿದೆ ಎಂಬ ಅಂಶವು ಗಮನಾರ್ಹವೆನಿಸುತ್ತದೆ. ಒಂದನ್ನೊಂದು ಹೋಲುವ ಜನಾಂಗೀಯ ಗುಂಪುಗಳ ವ್ಯಾಪ್ತಿಯೊಳಗಿದ್ದರೂ, ಮಲೇಷಿಯಾದ ಮೇಲೋಗರಗಳು ರಾಜ್ಯದಿಂದ ರಾಜ್ಯಕ್ಕೆ ಭಿನ್ನವಾಗುತ್ತಾ ಹೋಗುತ್ತವೆ; ಸಾಂಸ್ಕೃತಿಕ, ಧಾರ್ಮಿಕ, ವ್ಯಾವಸಾಯಿಕ ಅಥವಾ ಆರ್ಥಿಕ ಅಂಶಗಳಂಥ ಅನೇಕ ಅಂಶಗಳಿಂದ ಅವು ಪ್ರಭಾವಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿರುವುದೇ ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣ.
ಅರಿಶಿನ, ತೆಂಗಿನಕಾಯಿಯ ಹಾಲು, ಕಿರು ಈರುಳ್ಳಿಗಳು, ಶುಂಠಿ, ಬೆಲಾಕನ್‌ (ಇಂಚಾಕದ ಜಲಪಿಷ್ಟ), ಒಣಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಗಳು, ಮತ್ತು ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿಯನ್ನು ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿ ಹೊಂದಿರುವ ಮಸಾಲೆ ಪುಡಿಗಳನ್ನು ಮಲೇಷಿಯಾದ ಮೇಲೋಗರಗಳು ವಿಶಿಷ್ಟವಾಗಿ ಬಳಸುತ್ತವೆ. ಹುಣಿಸೇಹಣ್ಣು ಕೂಡಾ ಅನೇಕವೇಳೆ ಬಳಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ರೆಂಡ್ಯಾಂಗ್‌ ಎಂಬುದು ಮಲೇಷಿಯಾ, ಸಿಂಗಪೂರ್‌, ಮತ್ತು ಇಂಡೋನೇಷಿಯಾಗಳಲ್ಲಿ ಸೇವಿಸಲ್ಪಡುವ ಮೇಲೋಗರದ ಮತ್ತೊಂದು ರೂಪವಾಗಿದೆ; ಆದರೂ ಸಹ ಇದು ಸಾಕಷ್ಟು ಶುಷ್ಕವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಹಾಗೂ ಮಲೇಷಿಯಾದ ಒಂದು ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾದ ಮೇಲೋಗರಕ್ಕೆ ಹೋಲಿಸಿದಾಗ, ಇದು ಹೆಚ್ಚಿನಂಶ ಮಾಂಸವನ್ನು ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರಮಾಣದ ತೆಂಗಿನಕಾಯಿಯ ಹಾಲನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ಮಲಯ ಸಾಹಿತ್ಯದಲ್ಲಿ ರೆಂಡ್ಯಾಂಗ್‌ ಉಲ್ಲೇಖಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದ್ದು, ಹಿಕಾಯತ್‌ ಅಮೀರ್‌ ಹಮ್‌ಜಾಹ್‌[೧೧] (1550ರ ಕಾಲದವ)[೧೨] ಎಂಬಾತ ಇಂಡೋನೇಷಿಯನ್ನರು, ಸಿಂಗಪೂರಿನ ಜನರು ಮತ್ತು ಮಲೇಷಿಯನ್ನರ ವಲಯದಲ್ಲಿ ಜನಪ್ರಿಯನಾಗಿದ್ದಾನೆ. ಮಟನ್‌, ಚಿಕನ್‌, ಇಂಚಾಕ, ಕಟ್‌ಲ್‌ ಮೀನು, ಮೀನುಗಳು, ನೀಳಬದನೆಗಳು, ಮೊಟ್ಟೆಗಳು, ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಂತೆ ಎಲ್ಲ ಬಗೆಯ ಖಾದ್ಯಪದಾರ್ಥಗಳಿಗೂ ಮಲೇಷಿಯಾದಲ್ಲಿ ಮಸಾಲೆ ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಫಿಲಿಪೈನ್‌ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ
ಬದಲಾಯಿಸಿಫಿಲಿಪೈನ್ಸ್ನಲ್ಲಿ, ಬಹುತೇಕವಾಗಿ ರೇಖಾತ್ಮಕವಾಗಿರುವ ಮೇಲೋಗರದ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳ ಒಂದು ಶ್ರೇಣಿಯನ್ನು ಕಾಣಬಹುದು. ಇಲ್ಲಿನ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಮೇಲೋಗರ ಭಕ್ಷ್ಯವು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಒಂದೋ ಹಂದಿಮಾಂಸದ್ದಾಗಿರುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಚಿಕನ್‌ನದ್ದಾಗಿರುತ್ತದೆ; ಇತರ ಸ್ಥಳೀಯ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ತಯಾರಿಕಾ ವಿಧಾನವನ್ನು ಹೋಲುವ ವಿಧಾನವೊಂದರಲ್ಲಿ ಇಲ್ಲಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ಬೇಯಿಸಲಾಗುವುದೇ ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣ; ಇಲ್ಲಿನ ಇತರ ಸ್ಥಳೀಯ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಅಡೊಬೊ, ಕಾಲ್ಡೆರೆಟಾ, ಮತ್ತು ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳು, ಬೇ ಎಲೆಯನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಹಾಗೂ ಪೂರಕವಾಗಲು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಕ್ಯಾರಟ್‌ಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಳ್ಳುವ ಮೆಕ್ಯಾಡೊ ಸೇರಿವೆ.
ಥಾಯ್‌ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ
ಬದಲಾಯಿಸಿಒಣ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಗಳು, ಮಸಾಲೆಗಳು ಮತ್ತು ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾದ ಜಲಪಿಷ್ಟವೊಂದರ ಮೇಲೆ ಆಧರಿತವಾಗಿರುವ ವ್ಯಂಜನವೊಂದರಲ್ಲಿನ ಮಾಂಸ, ಮೀನು ಮತ್ತು/ಅಥವಾ ತರಕಾರಿ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ಥಾಯ್‌ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯಲ್ಲಿನ ಮೇಲೋಗರಗಳಾಗಿವೆ. ಮೆಣಸಿನ ಹಣ್ಣುಗಳು, ಕ್ಯಾಫರ್‌ ನಿಂಬೆಯ ಎಲೆಗಳು, ನಿಂಬೆ ಹುಲ್ಲು, ಗಲಾಂಗಲ್‌‌‌‌ನಂಥ ಸ್ಥಳೀಯ ಘಟಕವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಅವು ಬಳಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಮತ್ತು ಮಧ್ಯಭಾಗದ ಮತ್ತು ದಕ್ಷಿಣದ ಥಾಯ್‌ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯಲ್ಲಿ ತೆಂಗಿನಕಾಯಿಯ ಹಾಲೂ ಸಹ ಬಳಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಉತ್ತರದ ಮತ್ತು ಈಶಾನ್ಯ ಭಾಗದ ಥಾಯ್‌ ಮೇಲೋಗರಗಳು ತೆಂಗಿನಕಾಯಿಯ ಹಾಲನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವುದಿಲ್ಲ. ತಾಜಾ ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳು, ಮಸಾಲೆಗಳು, ಮತ್ತು ಇತರ ತಾಜಾ ಘಟಕವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬಳಸುವ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ, ಥಾಯ್‌ ಮೇಲೋಗರಗಳು ಭಾರತೀಯ ಮೇಲೋಗರಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಸುವಾಸನಾಯುಕ್ತವಾಗಿರುವ ಪ್ರವೃತ್ತಿಯನ್ನು ಹೊರಹೊಮ್ಮಿಸುತ್ತವೆ. ಪಶ್ಚಿಮ ಭಾಗದಲ್ಲಿ, ಕೆಲವೊಂದು ಥಾಯ್‌ ಮೇಲೋಗರಗಳು ಬಣ್ಣದ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ವಿವರಿಸಲ್ಪಡುತ್ತವೆ; ಕೆಂಪು ಮೇಲೋಗರಗಳು ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಗಳನ್ನು ಬಳಸಿದರೆ, ಹಸಿರು ಮೇಲೋಗರಗಳು ಹಸಿರು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಗಳನ್ನು ಬಳಸುತ್ತವೆ. ಇಲ್ಲಿನ ಹಳದಿ ಮೇಲೋಗರವು ಭಾರತೀಯ ಮೇಲೋಗರಗಳನ್ನು ಅತೀವವಾಗಿ ಹೋಲುವಂತಿರುತ್ತದೆ. ಅರಿಶಿನ, ಜೀರಿಗೆ, ಮತ್ತು ಇತರ ಒಣಗಿಸಿದ ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಬಳಸುವುದೇ ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣವೆನ್ನಬಹುದು. ಸದರಿ ಹಳದಿ ಮೇಲೋಗರವನ್ನು ಥಾಯ್‌‌‌ನಲ್ಲಿ ಕೇಂಗ್‌ ಕರಿ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದು ಹೊಂದಿರುವ ನಾನಾಬಗೆಯ ಕಾಗುಣಿತಗಳ ಪೈಕಿ ಒಂದರ ಅಕ್ಷರಶಃ ಅನುವಾದವು "ಮೇಲೋಗರದ ಎಸರು" ಎಂದು ಧ್ವನಿಸುತ್ತದೆ. ಕೆಲವೊಂದು ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ಭಾರತೀಯ ಶೈಲಿಯ ಮೇಲೋಗರ ಪುಡಿಯೊಂದನ್ನು (ಥಾಯ್‌: ಪೊಂಗ್‌ ಕರಿ ) ಕೂಡ ಬಳಕೆಮಾಡಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ.
ಥಾಯ್‌ ಮೇಲೋಗರಗಳು:
- ಹಳದಿ ಮೇಲೋಗರ
- ಮಸ್ಸಾಮನ್‌ ಮೇಲೋಗರ
- ಹಸಿರು ಮೇಲೋಗರ
- ಕೆಂಪು ಮೇಲೋಗರ
- ಫಾನೇಂಗ್‌ ಮೇಲೋಗರ
- ಖಾವೊ ಸೊಯಿ
- ಕೇಂಗ್‌ ಹ್ಯಾಂಗಲ್‌
- ಕೇಂಗ್‌ ಲ್ಯೂಯಾಂಗ್‌
ವಿಯೆಟ್ನಾಮಿಯರ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ
ಬದಲಾಯಿಸಿವಿಯೆಟ್ನಾಮ್ನಲ್ಲಿ ಮೇಲೋಗರವನ್ನು ಕಾ ರಿ ಎಂಬುದಾಗಿ ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ವಿಯೆಟ್ನಾಮಿಯರ ಮೇಲೋಗರವು ಇವೆಲ್ಲವನ್ನೂ ಒಳಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ: ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ ಹಾಲು, ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಸಿಹಿ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಕೆಸವು ಬೇರುಗಳು, ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಸೊಪ್ಪು ಮತ್ತು ಹಸಿರು ಈರುಳ್ಳಿಯಿಂದ ಅಲಂಕರಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ಚಿಕನ್‌. ವಿಯೆಟ್ನಾಮಿಯರ ಮೇಲೋಗರವು ಭಾರತದ ಮೇಲೋಗರಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಎಸರಿನಂತಿರುತ್ತದೆ. ಮೇಕೆಯ ಮೇಲೋಗರವೂ ಇಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆಯಾದರೂ, ಅದು ವಿಶೇಷೀಕರಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ಕೆಲವೇ ಭೋಜನ ಮಂದಿರಗಳಲ್ಲಿ ಲಭ್ಯ ಎಂಬುದು ವಿಶೇಷ. ಒಂದು ಉದ್ದವಾದ ಫ್ರೆಂಚ್‌ ಬ್ರೆಡ್ಡು, ಅನ್ನದ ಶಾವಿಗೆ ಅಥವಾ ಆವಿಯಿಂದ ಬೇಯಿಸಿದ ಅನ್ನದೊಂದಿಗೆ ಸದರಿ ಮೇಲೋಗರವನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸೇವಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮನೆಯಲ್ಲಾದರೆ, ಕುಟುಂಬ ಸದಸ್ಯನೋರ್ವನ ಮರಣದ ಪ್ರತಿ ವಾರ್ಷಿಕ ದಿನದಂದು ಇಲ್ಲಿನ ಜನರು ಕೇವಲ ಚಿಕನ್‌ ಮೇಲೋಗರವನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ವಿಯೆಟ್ನಾಮಿಯರ ಮೇಲೋಗರವು ದಕ್ಷಿಣ ಭಾಗದ ಒಂದು ಆಹಾರವಾಗಿ ಪರಿಗಣಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ.
ಇತರ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಗಳು
ಬದಲಾಯಿಸಿಇತರ ದೇಶಗಳು ತಮ್ಮದೇ ಆದಂಥ ಮೇಲೋಗರದ ವೈವಿಧ್ಯಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದು, ಸುಪರಿಚಿತ ಉದಾಹರಣೆಗಳಲ್ಲಿ ಇವು ಸೇರಿವೆ:
- ದಕ್ಷಿಣ ಆಫ್ರಿಕಾ: ಕೇಪ್‌ ಮಲಯ ಮೇಲೋಗರಗಳು ಮತ್ತು ಡರ್ಬಾನ್‌ ಮೇಲೋಗರಗಳು
- ಕೆರಿಬಿಯನ್‌: ಕರಿ ಗೋಟ್‌
- ಫಿಜಿ, ಸಮೋವಾ, ಮತ್ತು ಟೋಂಗಾ: ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ "ಕಾರೆ" ಅಥವಾ "ಕಾಳೆ" ಎಂಬುದಾಗಿ ಪರಿಚಿತವಾಗಿರುವ ಇಲ್ಲಿನ ಮಸಾಲೆಯು, ಮಸಾಲೆ ಹಾಕಲ್ಪಟ್ಟ ಕುರಿಮರಿ ಮಾಂಸ, ಮಟನ್‌, ಮತ್ತು ಚಿಕನ್‌ ಮಾಂಸಭಕ್ಷ್ಯಗಳಲ್ಲಿನ ಒಂದು ಜನಪ್ರಿಯ ಘಟಕವಸ್ತುವಾಗಿದೆ. ಅನೇಕವೇಳೆ ಇದನ್ನು ತೆಂಗಿನಕಾಯಿಯ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಹಾಗೂ ಅನ್ನ ಅಥವಾ ಕೆಸವು ಇದರ ಜೊತೆಗೂಡುತ್ತವೆ.
- ಇಥಿಯೋಪಿಯಾ: ವ್ಯಾಟ್‌ ಎಂಬುದು ಇಲ್ಲಿನ ದಪ್ಪನಾದ ಅತೀವವಾಗಿ ಮಸಾಲೆಯುಕ್ತವಾಗಿರುವ ಒಂದು ಮಾಂಸಭಕ್ಷ್ಯವಾಗಿದೆ
- ಜರ್ಮನಿ: ಕರಿವರ್ಸ್ಟ್‌
- ಮಧ್ಯಭಾಗದ ಆಫ್ರಿಕಾ: ಇಲ್ಲಿನ ಕಡಲೇಕಾಯಿ ಮಾಂಸಭಕ್ಷ್ಯವು ತಾಂತ್ರಿಕವಾಗಿ ಒಂದು ಮೇಲೋಗರವಲ್ಲದಿದ್ದರೂ, ಇದು ಅದನ್ನು ಹೋಲುವ ಶೈಲಿಯಲ್ಲಿದೆ
- ಮಧ್ಯಭಾಗದ ಯುರೋಪ್‌: ಗುಲಾಶ್‌ ಎಂಬುದು ಇಲ್ಲಿನ ಒಂದು ಮಸಾಲೆಭರಿತ ಮಾಂಸಭಕ್ಷ್ಯ ಅಥವಾ ಎಸರು ಆಗಿದ್ದು, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಇದನ್ನು ಕೆಂಪುಮೆಣಸು, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳು, ದನದ ಮಾಂಸ ಅಥವಾ ಹಂದಿಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಸಬ್ಬಸಿಗೆಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಅನ್ನದೊಂದಿಗೆ ಬಡಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ.
ಮೇಲೋಗರದ ಪುಡಿ ಅಥವಾ ಮಸಾಲೆ ಪುಡಿಯನ್ನು ಇತರ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದು ಗೌಣವಾದ ಘಟಕವಸ್ತುವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ; ಶಿಷ್ಟ ಫ್ರೆಂಚ್‌ ಬೆಷಮೆಲ್‌ ಗೊಜ್ಜಿನ ಒಂದು "ಮೇಲೋಗರ ವ್ಯಂಜನ"ದ (ಸಾಸ್‌ ಔ ಕರಿ , ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಔ ಕರಿ ಕೂಡಾ) ಮಾರ್ಪಾಡು ಇದಕ್ಕೊಂದು ಉದಾಹರಣೆ.
ಬ್ರಿಟಿಷ್ ಪಾಕವಿಧಾನ
ಬದಲಾಯಿಸಿಬ್ರಿಟಿಷ್ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯಲ್ಲಿ, ಮಸಾಲೆ ಪುಡಿಯಿಂದ ಅಥವಾ ಪುಡಿ ಮತ್ತು ಎಣ್ಣೆಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಒಂದು ಜಲಪಿಷ್ಟದಿಂದ ಪರಿಮಳಯುಕ್ತವಾಗಿಸಿ ರುಚಿಕಟ್ಟಲ್ಪಟ್ಟಿರುವ ವ್ಯಂಜನ-ಆಧರಿತ ಭಕ್ಷ್ಯವೊಂದನ್ನು ಸೂಚಿಸಲು "ಮೇಲೋಗರ" ಎಂಬ ಪದವನ್ನು ಪ್ರಧಾನವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಶುಂಠಿ ಮತ್ತು ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿಯಂಥ ತಾಜಾ ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಹಾಗೂ ತಾಜಾ ಆಗಿ ರುಬ್ಬಿದ ಒಣಗಿಸಿದ ಮಸಾಲೆಗಳಿಂದ ಪಡೆದ ಒಂದು ಆರಂಭಿಕ ಮಸಾಲೆಯ ತಯಾರಿಕೆಯನ್ನು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಬ್ರಿಟನ್‌ನಲ್ಲಿ ಮೇಲೋಗರದ ಮೊದಲ ಪಾಕವಿಧಾನವು ಹಾನ್ನಾ ಗ್ಲಾಸೆ ಎಂಬಾಕೆಯು 1747ರಲ್ಲಿ ಹೊರತಂದ ದಿ ಆರ್ಟ್‌ ಆಫ್‌ ಕುಕರಿ ಮೇಡ್‌ ಪ್ಲೇನ್‌ ಅಂಡ್‌ ಈಸಿ ಎಂಬ ಪುಸ್ತಕದಲ್ಲಿ ಕಾಣಿಸಿಕೊಂಡಿತು.[೧೩] ಅವಳ ಪುಸ್ತಕದ ಮೊದಲ ಆವೃತ್ತಿಯಲ್ಲಿ, "ಮೇಲೋಗರ"ದ ರುಚಿಕಟ್ಟುವಿಕೆಗಾಗಿ ಕೇವಲ ಮೆಣಸಿನಕಾಳು ಮತ್ತು ಧನಿಯಾ ಬೀಜಗಳ ಬಳಕೆಯನ್ನಷ್ಟೇ ಉಲ್ಲೇಖಿಸಲಾಗಿತ್ತು. ಪುಸ್ತಕದ ನಾಲ್ಕನೇ ಆವೃತ್ತಿಯ ವೇಳೆಗೆ, ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿರುವ ಇತರ ಘಟಕವಸ್ತುಗಳಾದ ಅರಿಶಿನ ಮತ್ತು ಶುಂಠಿ ಸೇರಿಸಲ್ಪಟ್ಟವು. ಖಾರದ ಮಸಾಲೆಗಳ ಬಳಕೆಯು ಇದರಲ್ಲಿ ಉಲ್ಲೇಖಿಸಲ್ಪಡಲಿಲ್ಲ, ಇದು ಭಾರತದಲ್ಲಿನ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯ ಸೀಮಿತ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಪ್ರತಿಬಿಂಬಿಸಿತು; ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯ ಸಸ್ಯಗಳು ಸುಮಾರು 15ನೇ ಶತಮಾನದ ವೇಳೆಗೆ ಮಾತ್ರವೇ ಭಾರತದೊಳಗೆ ಪರಿಚಯಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದ್ದವು ಮತ್ತು ಆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಅವು ದಕ್ಷಿಣದ ಭಾರತದಲ್ಲಷ್ಟೇ ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿದ್ದವು. ಚಾರ್ಲ್ಸ್‌ ಎಲ್ಮ್‌ ಫ್ರಾಂಕಟೆಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಶ್ರೀಮತಿ ಬೀಟನ್‌‌ರಂಥ ಪಾಕಶಾಸ್ತ್ರ ಪ್ರವೀಣರು ಬರೆದ 19ನೇ ಶತಮಾನದ ಅಡುಗೆ ಪುಸ್ತಕಗಳಲ್ಲಿ ಮೇಲೋಗರದ ಅನೇಕ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳಿದ್ದವು. ಮಿಸೆಸ್‌ ಬೀಟನ್‌'ಸ್‌ ಬುಕ್‌ ಆಫ್‌ ಹೌಸ್‌ಹೋಲ್ಡ್‌ ಮ್ಯಾನೇಜ್‌ಮೆಂಟ್‌ ಎಂಬ ಪುಸ್ತಕದಲ್ಲಿ ಮಸಾಲೆ ಪುಡಿಯ ಪಾಕಸೂತ್ರವನ್ನು ನೀಡಲಾಗಿದ್ದು, ಅದರಲ್ಲಿ ಧನಿಯಾ, ಅರಿಶಿನ, ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ ಚಕ್ಕೆ, ಕೇಎನ್‌ ಮೆಣಸು, ಸಾಸಿವೆ, ಶುಂಠಿ, ಪಿಮೆಂಟೊ ಮೆಣಸು ಮತ್ತು ಮೆಂತ್ಯವನ್ನು ಘಟಕವಸ್ತುಗಳಾಗಿ ಉಲ್ಲೇಖಿಸಲಾಗಿದೆ; ಆದರೂ "ಯಾವುದೇ ಗೌರವಾನ್ವಿತ ಅಂಗಡಿ"ಯಲ್ಲಿ ಪುಡಿಯನ್ನು ಖರೀದಿಸುವುದು ಹೆಚ್ಚು ಮಿತವ್ಯಯಕಾರಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ ಎಂದು ಲೇಖಕಿ ಬೀಟನ್‌ ಸದರಿ ಪುಸ್ತಕದಲ್ಲಿ ಉಲ್ಲೇಖಿಸುತ್ತಾಳೆ.[೧೪] 1810ರಲ್ಲಿ, ಸೇಕ್‌ ಡೀನ್‌ ಮಹೊಮದ್‌ ಎಂಬ ಬ್ರಿಟಿಷ್ ಬಂಗಾಳಿ ಉದ್ಯಮಿಯು ಇಂಗ್ಲೆಂಡ್‌‌ನಲ್ಲಿ ಮೊದಲ ಭಾರತೀಯ ಮೇಲೋಗರ ಗೃಹವನ್ನು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದ. ಲಂಡನ್ನಲ್ಲಿ ಪ್ರಾರಂಭವಾದ ಈ ಗೃಹಕ್ಕೆ ಹಿಂದೂಸ್ತಾನಿ ಕಾಫಿ ಹೌಸ್‌ ಎಂಬ ಹೆಸರನ್ನಿಡಲಾಗಿತ್ತು.[೧೫] ಐತಿಹ್ಯವೊಂದರ ಅನುಸಾರ, 19ನೇ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ ಮೇಲೋಗರದೆಡೆಗೆ ನಡೆದ ಒಂದು ಪ್ರಯತ್ನವು ವೋರ್ಸೆಸ್ಟರ್‌ಷೈರ್‌ ವ್ಯಂಜನದ ಆವಿಷ್ಕಾರದಲ್ಲಿ ಪರಿಣಮಿಸಿತು.[೧೬]
ಆಮದುಗಾರಿಕೆಯ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಬ್ರಿಟಿಷ್ ಪ್ರಭುತ್ವದಿಂದ ಸ್ವೀಕರಿಸಲಾದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಕಾರಣದಿಂದ ಹಾಗೂ 1950ರ ದಶಕದಿಂದ ಮೊದಲ್ಗೊಂಡು ನಂತರದಲ್ಲಿ ದಕ್ಷಿಣ ಏಷ್ಯಾದಿಂದ ನಡೆದ ವಲಸೆಯ ಒಂದು ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಬ್ರಿಟನ್‌ನಲ್ಲಿ ಮೇಲೋಗರದ ಜನಪ್ರಿಯತೆಯು ಅತೀವವಾಗಿ ಬೆಳೆಯಿತು.
1970ರ ದಶಕದ ಆರಂಭಿಕ ಭಾಗದವರೆಗೆ, ಬ್ರಿಟನ್‌ನಲ್ಲಿದ್ದ ಭಾರತೀಯ ಭೋಜನ ಮಂದಿರಗಳ ಪೈಕಿ ಮುಕ್ಕಾಲುಭಾಗಕ್ಕೂ ಹೆಚ್ಚಿನವು ಬಂಗಾಳಿ ಮೂಲದ ಜನರ ಮಾಲೀಕತ್ವದ ಮತ್ತು ಅವರಿಂದ ನಡೆಸಲ್ಪಡುತ್ತಿರುವ ವ್ಯವಹಾರದ ಅಸ್ತಿತ್ವಗಳಾಗಿ ಗುರುತಿಸಲ್ಪಟ್ಟವು. ಅವುಗಳ ಪೈಕಿ ಬಹುತೇಕ ಭೋಜನ ಮಂದಿರಗಳು, 1971ರಲ್ಲಿ ಬಾಂಗ್ಲಾದೇಶ ಎಂದು ಹೆಸರಾದ ಪೂರ್ವ ಪಾಕಿಸ್ತಾನಕ್ಕೆ ಸೇರಿದ ವಲಸೆಗಾರರಿಂದ ನಡೆಸಲ್ಪಡುತ್ತಿದ್ದವು. ಭೋಜನಮಂದಿರದ ಬಾಂಗ್ಲಾದೇಶೀಯ ಮಾಲೀಕರು ಸಿಲ್‌ಹೆಟ್‌‌ನ ಈಶಾನ್ಯದ ವಿಭಾಗದಿಂದ ಅಗಾಧ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬಂದವರಾಗಿದ್ದರು. 1998ರವರೆಗೂ, UKಯಲ್ಲಿನ ಸರಿಸುಮಾರು 85%ನಷ್ಟು ಮೇಲೋಗರ ಭೋಜನ ಮಂದಿರಗಳು ಬ್ರಿಟಿಷ್ ಬಾಂಗ್ಲಾದೇಶದ ಭೋಜನ ಮಂದಿರಗಳಾಗಿದ್ದವು[೧೭], ಆದರೆ 2003ರಲ್ಲಿ ಈ ಅಂಕಿ-ಅಂಶವು ಕೇವಲ 65%ಗಿಂತ ಸ್ವಲ್ಪವೇ ಮೇಲಿನ ಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ಕುಸಿಯಿತು.[೧೮] ಪ್ರಸಕ್ತವಾಗಿ, ಲಂಡನ್‌‌‌‌ನ ಕೆಲವೊಂದು ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿನ ಬಾಂಗ್ಲಾದೇಶೀಯ ಭೋಜನ ಮಂದಿರಗಳ ಪ್ರಾಬಲ್ಯವು ಸಾರ್ವತ್ರಿಕವಾಗಿ ಕುಸಿಯುತ್ತಿದೆ ಹಾಗೂ ಮತ್ತಷ್ಟು ಉತ್ತರಕ್ಕೆ ಸಾಗಿದಂತೆ ಅಲ್ಲಿಯೂ ಈ ಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಕಾಣಬಹುದು. ಗ್ಲಾಸ್ಗೊದಲ್ಲಿ ಬೇರೆಲ್ಲೂ ಕಾಣದಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚು ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ಪಂಜಾಬಿ ಮೂಲದ ಭೋಜನ ಮಂದಿರಗಳನ್ನು ಕಾಣಬಹುದು.[೧೯]
ಭೋಜನ ಮಂದಿರವೊಂದರ ಮಾಲೀಕತ್ವದ ಜನಾಂಗೀಯ ಮೂಲವನ್ನು ಲೆಕ್ಕಿಸದೆ, ಇಲ್ಲಿನ ಆಹಾರ-ಸೇವಾಪಟ್ಟಿಯು ಅನೇಕವೇಳೆ ವ್ಯಾಪಕವಾದ ಭಾರತೀಯ ಉಪಖಂಡದಿಂದ (ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ನೇಪಾಳಿಯರ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನೂ ಒಳಗೊಂಡಂತೆ), ಮತ್ತು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ವ್ಯಾಪ್ತಿಯಾಚೆಗಿನ ಪ್ರದೇಶಗಳಿಗೆ ಸೇರಿದ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಗಳಿಂದ (ಪರ್ಷಿಯನ್‌ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ) ಪ್ರಭಾವಿಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಭಾರತೀಯ ಆಹಾರದ ಮೇಲಿನ ಕೆಲವೊಂದು ಬ್ರಿಟಿಷ್ ಮಾರ್ಪಾಡುಗಳನ್ನು UKಯಿಂದ ಭಾರತಕ್ಕೆ ರಫ್ತುಮಾಡಲಾಗುತ್ತಿದೆ.[೨೦] ಬ್ರಿಟಿಷ್-ಶೈಲಿಯ ಮೇಲೋಗರ ಭೋಜನ ಮಂದಿರಗಳು ಕೆನಡಾ, ಆಸ್ಟ್ರೇಲಿಯಾ ಮತ್ತು ನ್ಯೂಜಿಲೆಂಡ್‌‌ಗಳಲ್ಲೂ ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿವೆ.
ಮೇಲೋಗರವು ಎಷ್ಟರ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಬ್ರಿಟಿಷ್ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯ ಒಂದು ಅವಿಭಾಜ್ಯ ಅಂಗವಾಗಿದೆಯೆಂದರೆ, ಚಿಕನ್‌ ಟಿಕ್ಕಾ ಮಸಾಲಾವನ್ನು "ಒಂದು ನಿಜವಾದ ಬ್ರಿಟಿಷ್ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಭಕ್ಷ್ಯ" ಎಂಬುದಾಗಿ 1990ರ ದಶಕದ ಅಂತ್ಯಭಾಗದಿಂದಲೂ ಉಲ್ಲೇಖಿಸಲಾಗುತ್ತಿದೆ.[೨೧] ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಉಪ್ಪೇರಿಗಳಿಗೆ ಮೀಸಲಾದ ಒಂದು ಒಂದು ಪರಿಮಳ-ವಸ್ತುವಾಗಿ, ಮತ್ತು ಪಿಜ್ಜಾ ಅಲಂಕರಣದ ಒಂದು ಪದಾರ್ಥವಾಗಿಯೂ ಅದು ಈಗ ಇಂಟರ್‌ಸಿಟಿ ರೈಲಿನ ಟ್ರೇನುಗಳಲ್ಲಿ ಲಭ್ಯವಿದೆ.
ರಾಣಿ IIನೇ ಎಲಿಜಬೆತ್‌‌ಳ ಕಿರೀಟಧಾರಣೋತ್ಸವವನ್ನು ನೆನಪಿಗೆ ತರುವುದಕ್ಕಾಗಿ 1953ರಲ್ಲಿ ಆವಿಷ್ಕರಿಸಲ್ಪಟ್ಟ "ಕಾರೊನೇಷನ್‌ ಚಿಕನ್‌" ಎಂಬ ಒಂದು ತಂಪಾದ ಭಕ್ಷ್ಯ, ಮತ್ತು ಉಪ್ಪೇರಿಗಳಂಥ ಬ್ರಿಟಿಷರ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ದಿಢೀರ್‌ ಆಹಾರ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳೊಂದಿಗೆ ಬಿಸಿಬಿಸಿಯಾಗಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಡಿಸಲಾಗುವ ಮೇಲೋಗರದ ವ್ಯಂಜನ (ಅಥವಾ ಮೇಲೋಗರದ ಮಾಂಸರಸ ) ಇವುಗಳು ಬ್ರಿಟಿಷರ ಇತರ ಮೇಲೋಗರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಸೇರಿವೆ. ಮೇಲೋಗರ ವ್ಯಂಜನವು ಬೀಜವಿಲ್ಲದ ಒಣದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳನ್ನು ಸಂದರ್ಭಾನುಸಾರ ಒಳಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.
ಬ್ರಿಟಿಷ್ ಮೇಲೋಗರ ಗೃಹ
ಬದಲಾಯಿಸಿಹೆಚ್ಚೂಕಮ್ಮಿ ಭಾರತೀಯ ಉಪಖಂಡದ ಎಲ್ಲಾ ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಭಾರತದ ನೆರೆಯ ದೇಶಗಳಾದ ಬಾಂಗ್ಲಾದೇಶ ಹಾಗೂ ಪಾಕಿಸ್ತಾನಗಳಲ್ಲಿ ಮೇಲೋಗರವನ್ನು ಸೇವಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ; ಬಳಸಲ್ಪಡುವ ಸ್ಥಳೀಯ ಘಟಕವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಮೇಲೋಗರದ ಶೈಲಿ, ರುಚಿ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಗಳು ಭಿನ್ನವಾಗಿರುವ ಮಟ್ಟಗಳಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ.
UKಯಲ್ಲಿರುವ ಬಂಗಾಳಿಗಳು ಔದ್ಯಮಿಕ ಉದ್ಯೋಗದ ನೆರವಿನೊಂದಿಗೆ ದೊಡ್ಡ ನಗರಗಳಲ್ಲಿ ನೆಲೆಗೊಂಡರು. ಲಂಡನ್ನಲ್ಲಿ ಬಂಗಾಳಿಗಳು ಈಸ್ಟ್‌ ಎಂಡ್ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ನೆಲೆಗೊಂಡಿದ್ದಾರೆ. ಹಡಗುಕಟ್ಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲಸಮಾಡುತ್ತಿರುವ ಅನೇಕ ಆಮದುದಾರರಿಗೆ ಹಾಗೂ ಪೂರ್ವ ಬಂಗಾಳದಿಂದ ಬರುವ ಹಡಗು ರವಾನೆಯ ಸರಕಿಗೆ ಈಸ್ಟ್‌ ಎಂಡ್ ಪ್ರದೇಶವು ಶತಮಾನಗಳಿಂದಲೂ ಮೊದಲ ತಂಗುದಾಣವೆನಿಸಿಕೊಂಡು ಬಂದಿದೆ. ಪ್ರಯಾಣದ ನಡುವೆ ಅವರು ಕೈಗೊಳ್ಳುತ್ತಿದ್ದ ತಂಗಣೆಯ ದೆಸೆಯಿಂದಾಗಿ ಆಹಾರ/ಮೇಲೋಗರದ ಮಳಿಗೆಗಳು ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುವುದಕ್ಕೆ ಒಂದು ದಾರಿ ಸಿಕ್ಕಂತಾಯಿತು; ಕುಟುಂಬದ ವಲಸೆ ಮತ್ತು ನೆಲೆಗೊಳ್ಳುವಿಕೆಯಂಥ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಒಂದಷ್ಟು ದಶಕಗಳ ನಂತರ ನೆರವೇರಿದ್ದರಿಂದ, ಅಲ್ಲಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದ ಎಲ್ಲಾ ಪುರುಷ-ಕಾರ್ಯತಂಡಕ್ಕೆ ಆಹಾರ ಒದಗಿಸುವುದಕ್ಕಾಗಿ ಸದರಿ ಮಳಿಗೆಗಳು ಪ್ರಾರಂಭವಾದವು.
ಎಲ್ಲಾ ವ್ಯಂಜನಗಳಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿರುವ ಒಂದು ಪ್ರಧಾನ ಘಟಕಾಂಶದ ಬಳಕೆಯ ಮೂಲಕ ಈ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯು ವಿಶಿಷ್ಟೀಕರಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ. ಈ ಪ್ರಧಾನ ಘಟಕಾಂಶಕ್ಕೆ ಮಸಾಲೆಗಳು ಸೇರಿಸಲ್ಪಟ್ಟಾಗ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ತಯಾರಾಗುತ್ತವೆ ಎಂಬುದು ವಿಶೇಷ. ಸ್ವಲ್ಪವೇ ಜಿಡ್ಡಿನಲ್ಲಿ ಬೇಗನೆ ಹುರಿದ ಈರುಳ್ಳಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಮತ್ತು ತಾಜಾ ಶುಂಠಿಯ ಒಂದು ಮಿಶ್ರಣವು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಪ್ರಮಾಣಕ ಗ್ರಾಸ ಅಥವಾ "ಪೂರಕವಸ್ತು"ವಾಗಿದ್ದು, ಪಾಕವಿಧಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಇದಕ್ಕೆ ನಾನಾಬಗೆಯ ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ; ಆದರೆ ಇದರಲ್ಲಿ ಲವಂಗಗಳು, ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ ಚಕ್ಕೆ, ಏಲಕ್ಕಿ, ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಗಳು, ಮೆಣಸಿನಕಾಳುಗಳು, ಜೀರಿಗೆ ಮತ್ತು ಸಾಸಿವೆ ಬೀಜಗಳಂಥ ಘಟಕಗಳೂ ಸೇರಿರಲು ಸಾಧ್ಯವಿದೆ. ಧನಿಯಾ ಬೀಜದ ಪುಡಿಯನ್ನು ಒಂದು ಸಾಂದ್ರಕಾರಿ ಮಧ್ಯವರ್ತಿಯಾಗಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಅರಿಶಿನವನ್ನು ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ಅದರ ಜೀರ್ಣಕಾರಿ ಗುಣಗಳಿಗಾಗಿ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ತಾಜಾ ಅಥವಾ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ ಸಂರಕ್ಷಿಸಿಟ್ಟ ಟೊಮೆಟೋಗಳು ಮತ್ತು ಗಂಟೆ ಮೆಣಸಿನಕಾಳುಗಳು ಒಂದು ಸಾಮಾನ್ಯ ಸೇರ್ಪಡೆ ಎನಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ.
ಉತ್ತಮ-ಗುಣಮಟ್ಟದ ಭೋಜನ ಮಂದಿರಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಒಂದು ದಿನವಹಿ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಹೊಸ ವ್ಯಂಜನಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ; ಇದಕ್ಕಾಗಿ ಅವು ಸಾಧ್ಯವಾದೆಡೆಯೆಲ್ಲಾ ತಾಜಾ ಘಟಕವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ ಹಾಗೂ ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಸ್ವತಃ ಪುಡಿಮಾಡಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಶೈತ್ಯೀಕರಿಸಿದ ಅಥವಾ ಒಣಗಿಸಿದ ಘಟಕವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಹಾಗೂ ಪೂರ್ವಭಾವಿಯಾಗಿ-ಪೊಟ್ಟಣಕಟ್ಟಲಾದ ಮಸಾಲೆ ಮಿಶ್ರಣಗಳನ್ನು ತೀರಾ ಸಾಧಾರಣವಾದ ಸಂಸ್ಥೆಗಳು ಆಶ್ರಯಿಸಬಹುದು.
ಇಲ್ಲಿನ ಹೆಸರುಗಳು ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಿಗೆ ಹೋಲುವಂತಿರಬಹುದಾದರೂ, ಅವುಗಳ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹೋಲುವಂತಿರುವುದಿಲ್ಲ.
- ಕೊರ್ಮ/ಕೂರ್ಮ - ಲಘುವಾಗಿರುವ ಇದು, ಹಳದಿ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದು, ಬಾದಾಮಿ ಮತ್ತು ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ ಪುಡಿಯನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ.
- ಮೇಲೋಗರ - ಮಧ್ಯಮ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿರುವ ಇದು, ಕಂದು ಬಣ್ಣವನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದು, ಮಾಂಸರಸದ-ರೀತಿಯ ವ್ಯಂಜನವಾಗಿರುತ್ತದೆ.
- ಬಿರಿಯಾನಿ - ಇದು ಮಸಾಲೆಯುಕ್ತ ಅನ್ನ ಮತ್ತು ಮಾಂಸವನ್ನು ಒಟ್ಟಿಗೆ ಬೇಯಿಸಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಭಕ್ಷ್ಯವಾಗಿದ್ದು, ತರಕಾರಿ ಮೇಲೋಗರದ ವ್ಯಂಜನದೊಂದಿಗೆ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
- ಡುಪಿಯಾಜಾ/ಡೊಪಿಯಾಜಾ - ಇದೊಂದು ಮಧ್ಯಮ ಮಟ್ಟದ ಮೇಲೋಗರವಾಗಿದ್ದು, ಸದರಿ ಪದವು "ಜೋಡಿ ಈರುಳ್ಳಿ" ಎಂಬ ಅರ್ಥವನ್ನು ಕೊಡುತ್ತದೆ ಹಾಗೂ ಇದರ ಪ್ರಧಾನ ಘಟಕವಸ್ತುವಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಮತ್ತು ಬಾಡಿಸಿದ ಈರುಳ್ಳಿಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗಿದೆ ಎಂಬುದನ್ನು ಉಲ್ಲೇಖಿಸುತ್ತದೆ.
- ಪಸಂದ - ಇದೊಂದು ಲಘು ಮೇಲೋಗರ ವ್ಯಂಜನವಾಗಿದ್ದು, ಕೆನೆ, ತೆಂಗಿನಕಾಯಿಯ ಹಾಲು, ಮತ್ತು ಬಾದಾಮಿಗಳು ಅಥವಾ ಗೋಡಂಬಿಗಳನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ಇದನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
- ರೋಘನ್‌ ಜೋಶ್‌ ["ರೋಘನ್‌" (ಕೊಬ್ಬು) ಮತ್ತು "ಜೋಶ್‌" (ಶಕ್ತಿ/ತಾಪ) ಎಂಬ ಪದಗಳಿಂದ ರೂಪುಗೊಂಡಿರುವ ಹೆಸರಿದು. ಇಂಗ್ಲಿಷ್‌ನಲ್ಲಿರುವಂತೆ ಇದು "ಮಸಾಲೆಯಿಂದ ಕೂಡಿರುವಿಕೆ"ಯನ್ನು ಅಥವಾ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಉಲ್ಲೇಖಿಸಬಹುದು] - ಇದು ಮಧ್ಯಮ ಮಟ್ಟದ ವ್ಯಂಜನವಾಗಿದ್ದು ಟೊಮೆಟೋಗಳು ಮತ್ತು ಕೆಂಪುಮೆಣಸನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ.
- ಭುನಾ - ಮಧ್ಯಮವಾಗಿದ್ದು, ಮಂದತೆಯಿಂದ ಕೂಡಿರುವ ಈ ವ್ಯಂಜನವು ಒಂದಷ್ಟು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ.
- ಧನ್‌ಸಾಕ್‌ - ಇದು ಮಧ್ಯಮ/ಖಾರ, ಸಿಹಿ ಮತ್ತು ಹುಳಿಯ ವ್ಯಂಜನವಾಗಿದ್ದು ಲೆಂಟಿಲ್‌ಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ (ಮೂಲತಃ ಇದೊಂದು ಪಾರ್ಸಿ ಭಕ್ಷ್ಯವಾಗಿದೆ). ಈ ಭಕ್ಷ್ಯವು ಅನೇಕವೇಳೆ ಅನಾನಸು ಹಣ್ಣನ್ನೂ ಒಳಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.
- ಮದ್ರಾಸ್‌ - ಯಥೋಚಿತವಾಗಿ ಖಾರವಾಗಿರುವ ಈ ಮೇಲೋಗರವು, ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದರಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಒಣಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯ ಪುಡಿಯನ್ನು ಬಳಸಲಾಗಿರುತ್ತದೆ.
- ಪಾಠಿಯಾ - ಇದು ರುಚಿಯಲ್ಲಿ ಖಾರವಾಗಿದ್ದು ಒಂದು ಮದ್ರಾಸ್‌ ವ್ಯಂಜನವನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹೋಲುವ ರೀತಿಯಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ ಹಾಗೂ ನಿಂಬೆರಸ ಮತ್ತು ಟೊಮೆಟೊ ಪ್ಯೂರೀಯನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ.
- ಜಾಲ್‌ಫ್ರೆಜಿ - ಈರುಳ್ಳಿ, ಹಸಿರು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಇದು ಒಂದು ಮಂದವಾಗಿರುವ ವ್ಯಂಜನವಾಗಿದೆ.
- ಸಾಂಬಾರ್‌ - ಮಧ್ಯಮ ತಾಪದ ಈ ಹುಳಿ ಮೇಲೋಗರವನ್ನು ಲೆಂಟಿಲ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ನಿಂಬೆಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
- ವಿಂಡಾಲೂ - ಇದನ್ನು ಭೋಜನ ಮಂದಿರದ ಶಿಷ್ಟ "ಖಾರದ" ಮೇಲೋಗರವೆಂದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆಯಾದರೂ, ಮಸಾಲೆಯಿಂದ ಕೂಡಿರುವಿಕೆಯ ಯಾವುದೇ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಒಂದು ನಿಜವಾದ ವಿಂಡಾಲೂ ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ ಸೂಚಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಈ ಹೆಸರು ಐರೋಪ್ಯ ಮೂಲಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದು, "ವಿನ್ಹಾ ಡಾ'ಲ್‌ಹೊಸ್‌" ಎಂಬ ಪೋರ್ಚುಗೀಸ್‌ ಶಬ್ದದಿಂದ ಅದು ಜನ್ಯವಾಗಿದೆ; "ವಿನ್ಹಾ ಡಾ'ಲ್‌ಹೊಸ್‌" ಎಂಬುದು ಒಂದು ಮ್ಯಾರಿನೇಡ್‌ ಆಗಿದ್ದು, ಮದ್ಯವನ್ನು ("ವಿನ್ಹೊ"), ಅಥವಾ ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ವಿನೆಗರ್ ಮತ್ತು ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿಯನ್ನು ("ಅಲ್ಹೊ") ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ; ಬಿಸಿ ಹವಾಮಾನದಲ್ಲಿ ಹಂದಿಮಾಂಸವು ಕೆಟ್ಟುಹೋಗದಂತೆ ತಡೆಗಟ್ಟಲು ಇದನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
- ಫಾಲ್ - ಇದು ಅತೀವವಾಗಿ ಖಾರವಾಗಿರುವ ಭಕ್ಷ್ಯವಾಗಿದ್ದು ರುಬ್ಬಿದ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಗಳು, ಶುಂಠಿ ಮತ್ತು ಸೋಂಪಿನಗಿಡವನ್ನು ಇದರಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗಿರುತ್ತದೆ.
1960ರ ದಶಕದಲ್ಲಿ ತಂದೂರ್‌ ಬ್ರಿಟನ್‌ಗೆ ಪರಿಚಯಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿತು ಹಾಗೂ ತಂದೂರಿ ಮತ್ತು ಟಿಕ್ಕಾ ಚಿಕನ್‌ಗಳು ಜನಪ್ರಿಯ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳೆನಿಸಿಕೊಂಡವು; ಚಿಕನ್‌ ಟಿಕ್ಕಾ ಮಸಾಲಾ ಭಕ್ಷ್ಯವನ್ನು ಗ್ಲಾಸ್ಗೊದಲ್ಲಿ ಆವಿಷ್ಕರಿಸಲಾಯಿತು ಎಂದು ಹೇಳಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಲಘುವಾಗಿರುವೆಡೆಗೆ ಒಲವು ತೋರುವ ಉತ್ತರ ಭಾರತೀಯ ಮೂಲದ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಭಿನ್ನವಾಗಿರುವ ಕ್ಷಮತೆಗಳೊಂದಿಗಿನ ಇತರ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ಸಾದರಪಡಿಸಬಹುದು. ಬೆಣ್ಣೆ ಚಿಕನ್‌ ಇದಕ್ಕೊಂದು ನಿದರ್ಶನವಾಗಿದೆ; ಇದೇ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಖಾರವಾಗಿರುವುದರೆಡೆಗೆ ಒಲವು ತೋರುವ ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತದ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳನ್ನೂ ಪ್ರಸ್ತುತಪಡಿಸಬಹುದು.
ಬಾಲ್ಟಿ ಮೇಲೋಗರಗಳು
ಬದಲಾಯಿಸಿ
ಬಾಲ್ಟಿಗಳು ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ ಮೇಲೋಗರದ ಒಂದು ಶೈಲಿಯು ಇಂಗ್ಲೆಂಡ್‌‌ನ[೨೨] ಬರ್ಮಿಂಗ್‌ಹ್ಯಾಂನಲ್ಲಿ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿತು ಎಂದು ಹೇಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬಾಲ್ಟಿ ಮೇಲೋಗರಗಳು ಇತರ ಪಾಶ್ಚಾತ್ಯ ದೇಶಗಳಿಗೂ ಹರಡಿಕೊಂಡಿವೆ ಹಾಗೂ ಅವನ್ನು ವಿಶಿಷ್ಟವಾಗಿ ಎರಕಹೊಯ್ಯಲಾಗಿರುವ ಕಬ್ಬಿಣದ ಮಡಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾಗಿ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳ ಮೂಲವು ಪಾಕಿಸ್ತಾನದ ಬಾಲ್ಟಿಸ್ತಾನ್‌ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿದೆ ಎಂಬುದು ನಂಬಲಾಗಿದ್ದು, ಅಲ್ಲಿಂದ ಅವನ್ನು ದಕ್ಷಿಣ ಏಷ್ಯಾದ ವಲಸೆಗಾರರು UKಗೆ ತಂದರು ಹಾಗೂ ಪ್ರವರ್ತನಗೊಳಿಸಿದರು.
ಮನೆಯಲ್ಲಿನ ಮೇಲೋಗರ ಗೃಹದ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ
ಬದಲಾಯಿಸಿಆಧಾರಪೂರ್ವಕವಾದ ಭಾರತೀಯ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಗೆ ಪ್ರತಿಯಾಗಿ, ಮೇಲೋಗರ ಗೃಹದ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯನ್ನು ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಹೇಗೆ ಮರುಸೃಷ್ಟಿಸಬಹುದು ಎಂಬುದನ್ನು ತೋರಿಸುವೆಡೆಗೆ ಗುರಿಯಿಟ್ಟುಕೊಂಡಿರುವ ಹಲವಾರು ಪ್ರಕಟಣೆಗಳನ್ನು, ಬ್ರಿಟನ್‌ನಲ್ಲಿ ದಾಖಲಾದ ಮೇಲೋಗರ ಗೃಹಗಳ ಜನಪ್ರಿಯತೆಯು ಉತ್ತೇಜಿಸಿದೆ. ಅಂಥ ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಕಟಣೆಗಳಲ್ಲಿ ಕ್ರಿಸ್‌ ಧಿಲ್ಲೋನ್‌ ಎಂಬಾಕೆಯ ದಿ ಕರಿ ಸೀಕ್ರೆಟ್‌ ಎಂಬ ಪುಸ್ತಕವು ಸೇರಿದೆ. 1989ರಲ್ಲಿ ಈ ಪುಸ್ತಕವು ಮೊದಲು ಪ್ರಕಟಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿತಾದರೂ, ತೀರ ಇತ್ತೀಚೆಗೆ 2008ರಲ್ಲಿ ಅದು ಮರುಮುದ್ರಣಗೊಂಡಿತು.[೨೩] ಸದರಿ ಪುಸ್ತಕವನ್ನು ಪ್ರಕಟಿಸುವುದಕ್ಕೆ ಮುಂಚಿತವಾಗಿ ತನ್ನದೇ ಆದ ಭಾರತೀಯ-ಶೈಲಿಯ ಭೋಜನ ಮಂದಿರದಲ್ಲಿ ಕೆಲಸಮಾಡಿ ಅನುಭವ ಪಡೆದುಕೊಂಡಿದ್ದನ್ನು ಧಿಲ್ಲೋನ್‌ ವಿವರಿಸುತ್ತಾಳೆ.[೨೪] ಅದಕ್ಕೆ ಪ್ರತಿಯಾಗಿ, ಬ್ರೂಸ್‌ ಎಡ್ವರ್ಡ್ಸ್‌ ಎಂಬಾತ 1990ರಲ್ಲಿ ಲೇಖನಗಳ ಒಂದು ಕಿರು ಸರಣಿಯನ್ನು ಪ್ರಕಟಿಸಿದ. ಭೋಜನ ಮಂದಿರದ ಓರ್ವ ಗ್ರಾಹಕನಾಗಿ ತನ್ನ ಅನುಭವಗಳನ್ನು ಮರುಸೃಷ್ಟಿಸುವುದಕ್ಕೆ ಪ್ರಯತ್ನಿಸುವಲ್ಲಿನ ಕಾರಣಪೂರ್ವಕ ಊಹನ ಮತ್ತು ಪ್ರಯೋಗಗಳ ಮೇಲೆ ಈ ಲೇಖನಗಳು ಬಹುತೇಕವಾಗಿ ಆಧರಿಸಿದ್ದವು. ಕರಿ ಕ್ಲಬ್‌ ಮ್ಯಾಗಜೀನ್‌ ಎಂಬ ನಿಯತಕಾಲಿಕದಲ್ಲಿ ಪ್ರಕಟಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ಮೂರು ಲೇಖನಗಳನ್ನು ಈ ಸರಣಿಯು ಒಳಗೊಂಡಿತ್ತು.[೨೫] ತಿಂಡಿಯನ್ನು ಬೇರೆಡೆಗೆ ಕಟ್ಟಿಕೊಡುವ ಭಾರತೀಯ ಭೋಜನ ಮಂದಿರವೊಂದರ ತೆರೆಯ ಮರೆಯ ನೋಟದಿಂದ ತಾನು ಅರಿತಿದ್ದ ಮಾಹಿತಿಗಳನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು, ಮೂರು ವರ್ಷಗಳ ನಂತರ ಅದೇ ನಿಯತಕಾಲಿಕದಲ್ಲಿ ಒಂದು ಮುಂಬರಿಕೆ ಸರಣಿಯನ್ನು ಎಡ್ವರ್ಡ್ಸ್‌ ಪ್ರಕಟಿಸಿದ.[೨೬] ಎಡ್ವರ್ಡ್ಸ್‌ನ ಲೇಖನಗಳು ಈಗಲೂ ಸಹ ಒಂದು ಉಲ್ಲೇಖವಾಗಿ "ಕರಿ ರಿಸೈಪ್ಸ್‌ ಆನ್‌ಲೈನ್‌" ಎಂಬ ಆನ್‌ಲೈನ್‌ ವೇದಿಕೆಯ ಸದಸ್ಯರಿಂದ ಬಳಸಲ್ಪಡುತ್ತಿದ್ದು, ಅಲ್ಲಿ ಆತ ಮತ್ತಷ್ಟು ಮುಂಬರಿಕೆಗಳ ಕುರಿತಾದ ಒಂದು ಸಂಕ್ಷಿಪ್ತ ವಿವರವನ್ನು ಔಪಚಾರಿಕವಾಗಿ ಪ್ರಕಟಿಸಿದ್ದಾನೆ.[೨೭]
ವೆಸ್ಟ್‌ ಇಂಡೀಸ್‌
ಬದಲಾಯಿಸಿವೆಸ್ಟ್ ಇಂಡೀಸ್ನಲ್ಲಿ ಮೇಲೋಗರವು ಒಂದು ಅತ್ಯಂತ ಜನಪ್ರಿಯ ಭಕ್ಷ್ಯವಾಗಿದೆ. ಐರೋಪ್ಯ ವಲಯದ ವಿಭಿನ್ನ ಅಧಿಕಾರ-ಶಕ್ತಿಗಳು ಕರೆತಂದ ಭಾರತೀಯರಾದ ಕರಾರಿಗೆ ಒಳಪಟ್ಟಿರುವ ಸೇವಕರು ಈ ಭಕ್ಷ್ಯವನ್ನಷ್ಟೇ ಅಲ್ಲದೇ ತಮ್ಮ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯನ್ನು ವೆಸ್ಟ್‌ ಇಂಡೀಸ್‌ಗೆ ಪರಿಚಯಿಸಿದರು. ಜಮೈಕ ಮತ್ತು ಟ್ರಿನಿಡಾಡ್‌ನಲ್ಲಿ, ಮಸಾಲೆಯುಕ್ತವಾದ ಮೇಕೆಯನ್ನು ಪ್ರಧಾನವಾಗಿ ಸಾದರಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅಗ್ಗದ ಮತ್ತು ಮೇಲ್ಮಟ್ಟದ ಕೆರಿಬಿಯನ್‌ ಭೋಜನ ಮಂದಿರಗಳೆರಡರಲ್ಲೂ ಮೇಲೋಗರವನ್ನು ಕಾಣಬಹುದಾಗಿದೆ. ಚಿಕನ್‌ ಅಥವಾ ತರಕಾರಿಗಳಿಂದ ಮೊದಲ್ಗೊಂಡು ಇಂಚಾಕ ಮತ್ತು ಇಚ್ಚಿಪ್ಪು ಮೀನುಗಳಂಥ ಚಿಪ್ಪುಮೀನುಗಳವರೆಗೆ ಭಕ್ಷ್ಯದ ಶ್ರೇಣಿಯನ್ನು ಇಲ್ಲಿ ಕಾಣಬಹುದಾಗಿದೆ. ವೆಸ್ಟ್‌ ಇಂಡೀಸ್ನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಮೇಲೋಗರಗಳ ಉದಾಹರಣೆಗಳಲ್ಲಿ ಇವು ಸೇರಿವೆ:
- ಜಮೈಕ: ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಮಸಾಲೆ ಹಾಕಲ್ಪಟ್ಟ ಚಿಕನ್‌, ಮೇಕೆ, ಮೀನು ಮತ್ತು ಇಂಚಾಕ
- ಟ್ರಿನಿಡಾಡ್‌ ಮತ್ತು ಟೊಬ್ಯಾಗೊ: ಅತ್ಯಂತ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಮಸಾಲೆ ಹಾಕಲ್ಪಟ್ಟ ಚಿಕನ್‌, ಮೇಕೆ, ಇಂಚಾಕ, ಮತ್ತು ಮೇಲೋಗರ ಆಲೂ
- ಗಯಾನ: ಚಿಕನ್‌ ಮೇಲೋಗರ, ಮೇಕೆಯ ಮೇಲೋಗರ, ಬಾತುಕೋಳಿಯ ಮೇಲೋಗರ, ಇಂಚಾಕದ ಮೇಲೋಗರ, ದನದ ಮಾಂಸದ ಮೇಲೋಗರ (ಮುಸ್ಲಿಮರು ಇದನ್ನು ಸೇವಿಸುತ್ತಾರೆ), ಆಲೂ ಮೇಲೋಗರ, ಮೀನುಗಳ (ಮೀನಿನ ವಿಭಿನ್ನ ವೈವಿಧ್ಯಗಳು) ಮೇಲೋಗರ, ಇತ್ಯಾದಿ.
ಮಸಾಲೆ ಪುಡಿ ಅಥವಾ ಮೇಲೋಗರದ ಪುಡಿ
ಬದಲಾಯಿಸಿಮಸಾಲೆ ಪುಡಿ ಅಥವಾ ಮೇಲೋಗರದ ಪುಡಿಯು, ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುವ ಸಂಯೋಜನೆಯ ಒಂದು ಮಸಾಲೆ ಮಿಶ್ರಣವಾಗಿದ್ದು, ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಭಾರತೀಯ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯ ರುಚಿಯ ಸಮೀಪಕ್ಕೆ ಬರುವ ಒಂದು ವಿಧಾನವಾಗಿ ಇದು ಬ್ರಿಟಿಷರ ಆಳ್ವಿಕೆ ಯ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಬ್ರಿಟಿಷರಿಂದ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿತು. ಮಸಾಲಾ ಎಂಬ ಹೆಸರು ಮಸಾಲೆಗಳಿಗೆ ಉಲ್ಲೇಖಿಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ತುಪ್ಪ (ಶೋಧಿಸಿದ ಬೆಣ್ಣೆ), ಬೆಣ್ಣೆ, ತಾಳೆ ಎಣ್ಣೆ ಅಥವಾ ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ ಹಾಲಿನೊಂದಿಗಿನ ಮಸಾಲೆಗಳ ಒಂದು ಮಿಶ್ರಣದ ಮೇಲೆ ಆಧರಿತವಾಗಿರುವ ದಪ್ಪನಾದ ಮತ್ತು ಜಲಪಿಷ್ಟದಂಥ ವ್ಯಂಜನಕ್ಕೆ ಈ ಹೆಸರು ನೀಡಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ. ಬ್ರಿಟನ್‌, U.S. ಮತ್ತು ಕೆನಡಾಗಳಲ್ಲಿ ಲಭ್ಯವಿರುವ ಬಹುತೇಕ ವಾಣಿಜ್ಯ ಮಸಾಲೆ ಪುಡಿಗಳು, ಬೀಸಿದ ಅರಿಶಿನದ ಮೇಲೆ ಅತೀವವಾಗಿ ಅವಲಂಬಿಸುತ್ತವೆ. ಇದರಿಂದಾಗಿ ಅತ್ಯಂತ ಹಳದಿ ಬಣ್ಣದ ವ್ಯಂಜನವು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಪಾಶ್ಚಾತ್ಯರ ಈ ಹಳದಿ ಮಸಾಲೆ ಪುಡಿಗಳಲ್ಲಿರುವ ಕಡಿಮೆ ಪ್ರಮಾಣದ ಘಟಕವಸ್ತುಗಳಲ್ಲಿ ಧನಿಯಾ, ಜೀರಿಗೆ, ಮೆಂತ್ಯ, ಸಾಸಿವೆ, ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಕರಿಮೆಣಸು ಮತ್ತು ಉಪ್ಪು ಸೇರಿವೆ. ಭಾರತದಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲ್ಪಡುವ ಮತ್ತು ಸೇವಿಸಲ್ಪಡುವ ಮಸಾಲೆ ಪುಡಿಗಳು ಮತ್ತು ಜಲಪಿಷ್ಟಗಳು ಅತೀವವಾಗಿ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತವೆ ಎಂಬ ಅಂಶವನ್ನು ಇಲ್ಲಿ ಪುನರುಚ್ಚರಿಸುವುದು ಅಗತ್ಯ: ಕೆಲವು ಕೆಂಪಗಿದ್ದರೆ, ಕೆಲವು ಹಳದಿ ಬಣ್ಣದಲ್ಲಿ, ಇನ್ನು ಕೆಲವು ಕಂದು ಬಣ್ಣದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ; ಕೆಲವೊಂದು ಮಸಾಲೆಪುಡಿಗಳು ಐದು ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದರೆ, ಮತ್ತೆ ಕೆಲವು 20 ಅಥವಾ ಅದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಈ ಹಿಂದೆ ಉಲ್ಲೇಖಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ಮಸಾಲೆಗಳ ಜೊತೆಗೆ, ಭಾರತದಲ್ಲಿನ ವಿಭಿನ್ನ ಮಸಾಲೆ ಪುಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕಂಡುಬರುವ ಇತರ ಮಸಾಲೆಗಳೆಂದರೆ: ಪಿಮೆಂಟೊ ಮೆಣಸು, ಬಿಳಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಳು, ಪುಡಿಮಾಡಿದ/ರುಬ್ಬಿದ ಸಾಸಿವೆ, ಪುಡಿಮಾಡಿದ/ರುಬ್ಬಿದ ಶುಂಠಿ, ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ ಚಕ್ಕೆ, ಹುರಿದ ಜೀರಿಗೆ, ಲವಂಗಗಳು, ಜಾಯಿಕಾಯಿ, ಜಾಯಿಪತ್ರೆ, ಹಸಿರು ಏಲಕ್ಕಿ ಬೀಜಗಳು ಅಥವಾ ಕರಿಯ ಏಲಕ್ಕಿ ಬೀಜಕೋಶಗಳು, ಬೇ ಎಲೆಗಳು ಮತ್ತು ಧನಿಯಾ ಬೀಜಗಳು.
ಆರೋಗ್ಯದ ಪ್ರಯೋಜನಗಳು
ಬದಲಾಯಿಸಿಮೇಲೋಗರದಲ್ಲಿರುವ ಘಟಕವಸ್ತುಗಳು, ದೊಡ್ಡ ಕರುಳಿನ ಕ್ಯಾನ್ಸರ್‌ ಮತ್ತು ಆಲ್‌ಜೈಮರ್‌ನ ಕಾಯಿಲೆಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಂತೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಕಾಯಿಲೆಗಳನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟುವಲ್ಲಿ ನೆರವಾಗಬಹುದು ಎಂಬುದನ್ನು ಕೆಲವೊಂದು ಅಧ್ಯಯನಗಳು ತೋರಿಸಿವೆ.[೨೮][೨೯] ಮೇಲೋಗರಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಖಾರದ ಘಟಕವಸ್ತುಗಳಿಗೆ ನೋವಿನ ಗ್ರಾಹಿಗಳು ತೋರಿಸುವ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯು, ದೇಹದಿಂದ ಎಂಡಾರ್ಫಿನ್‌‌‌ಗಳು ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುವುದಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ ಎಂಬ ಅಂಶವನ್ನು ಹಲವಾರು ಅಧ್ಯಯನಗಳು ಸಮರ್ಥಿಸಿವೆ; ಮೇಲೋಗರವು ಅವಶ್ಯವಾಗಿ ಅತ್ಯಂತ ಶಕ್ತಿಯುತ ಕಾಮೋತ್ತೇಜಕಗಳ ಪೈಕಿ ಒಂದೆನಿಸಿದೆ.[೩೦] ವೈವಿಧ್ಯಮಯವಾಗಿರುವ ಮಸಾಲೆಗಳು ಮತ್ತು ಪರಿಮಳಗಳೆಡೆಗೆ ವ್ಯಕ್ತವಾಗುವ ಸಂವೇದನದ ಸಂಕೀರ್ಣ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯಿಂದಾಗಿ ಒಂದು ಸ್ವಾಭಾವಿಕವಾದ ನಶೆಯ-ನೆಮ್ಮದಿಯು ಸಾಧಿಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಅದು ತರುವಾಯದ ಹಾತೊರೆತಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುವುದರ ಜೊತೆಗೆ, ಖಾರದ ಮೇಲೋಗರಗಳ ಕಡೆಗೆ ಸಾಗುವ ಒಂದು ಬಯಕೆಯನ್ನು ಅನೇಕವೇಳೆ ಸೃಷ್ಟಿಸುತ್ತದೆ. ಕೆಲವರು ಇದನ್ನು ವ್ಯಸನ ಎಂಬುದಾಗಿ ಉಲ್ಲೇಖಿಸುತ್ತಾರಾದರೂ, ಈ ನಿದರ್ಶನದಲ್ಲಿ "ವ್ಯಸನ" ಎಂಬ ಪದವನ್ನು ಬಳಸುವುದಕ್ಕೆ ಇತರ ಸಂಶೋಧಕರು ವಿರೋಧಿಸುತ್ತಾರೆ.[೩೧]
ಇವನ್ನೂ ಗಮನಿಸಿ
ಬದಲಾಯಿಸಿ- ಅನ್ನ ಮತ್ತು ಮೇಲೋಗರ
- ದಿ ಕರಿ ಕ್ಲಬ್‌
- ಮೇಲೋಗರದ ಚಿಕನ್‌
- ಟ್ರಿನಿಡಾಡ್‌ ಮತ್ತು ಟೊಬ್ಯಾಗೊದ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ
- ಸುತ್ತು ರೋಟಿ
- ದಕ್ಷಿಣ ಏಷ್ಯಾದ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ
- ಭಾರತೀಯ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ
ಉಲ್ಲೇಖಗಳು
ಬದಲಾಯಿಸಿ- ↑ ರಾಘವನ್ S. ಹ್ಯಾಂಡ್‌ಬುಕ್‌ ಆಫ್‌ ಸ್ಪೈಸಸ್‌, ಸೀಸನಿಂಗ್ಸ್ ಅಂಡ್‌ ಫ್ಲೇವರಿಂಗ್ಸ್‌. CRC ಪ್ರೆಸ್‌, 2007 ISBN 0-8493-2842-X, ಪುಟ 302
- ↑ ಇದು ಆಧುನಿಕ ಪ್ರಜ್ಞೆಯಲ್ಲಿ ಇಂಗ್ಲಿಷ್‌ನ curry ಎಂಬುದಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ಸಾರ್ವತ್ರಿಕವಾಗಿ ಸ್ವೀಕರಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ಮೂಲವಾಗಿದೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ ಇದರ ಕಾಗುಣಿತವು 'ಅಡುಗೆ' ಎಂಬುದನ್ನು ಸೂಚಿಸುವ "cury" (ಫ್ರೆಂಚ್‌ ಭಾಷೆಯ cuire ಎಂಬುದರಿಂದ ಪಡೆದದ್ದು) ಎಂಬ ಒಂದು ಹಳೆಯದಾದ ಸ್ವರೂಪವನ್ನು ಪ್ರಾಸಂಗಿಕವಾಗಿ ಪ್ರಸ್ತಾಪಿಸುವಂತೆ ತೋರುತ್ತದೆ; ಈ ಕುರಿತು 1390ಕ್ಕೆ ಸೇರಿದ ಫಾರ್ಮೆ ಆಫ್‌ ಕರಿ (Forme of Cury) ಎಂಬ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಅಡುಗೆ-ಪುಸ್ತಕದಲ್ಲಿ ಮೊದಲ ಬಾರಿಗೆ ಪ್ರಮಾಣೀಕರಿಸಲಾಯಿತು.
- ↑ "University of Chicago". Dsal.uchicago.edu. 1 ಸೆಪ್ಟೆಂಬರ್ 2001. Archived from the original on 5 ಸೆಪ್ಟೆಂಬರ್ 2006. Retrieved 8 ಜೂನ್ 2009.
- ↑ "Indian Cookery Terms". Cookeryonline.com. 24 ಫೆಬ್ರವರಿ 2007. Retrieved 8 ಜೂನ್ 2009.
- ↑ Sarina Singh. India. Lonely Planet. ISBN 9781740596947. Retrieved 17 ಮೇ 2010.
generally cooked sukhi (dry) or tari (in a sauce)
- ↑ Nigel B. Hankin. Hanklyn-janklin: a stranger's rumble-tumble guide to some words, customs, and quiddities, Indian and Indo-British. Banyan Books. Retrieved 17 ಮೇ 2010.
In the north, a hot savoury gravy-like sauce, ideally containing ghee, added to vegetables or into which a chapati may be dipped, will be termed tari
- ↑ Tej K. Bhatia, Ashok Koul. Colloquial Urdu: the complete course for beginners. Routledge. ISBN 9780415135405. Retrieved 17 ಮೇ 2010.
"Do you like spicy food or curry? In America, curry is the name of a dish but this is not the case in India. Curry is neither always spicy not is curry powder usually sold. Curry is usually liquid (tari vali)" tar:wet, tari:liquid, tari vali sabzi
- ↑ Tej K. Bhatia, Ashok Koul. Colloquial Urdu: the complete course for beginners. Routledge. ISBN 9780415135405. Retrieved 17 ಮೇ 2010.
Hamare yahan (America) curry ka matlab koi masaledar Hindustani khana hai. In America, curry is any spicy (masaledar) Indian dish
- ↑ S&B Foods Inc. "Curry Q&A" (in Japanese). Retrieved 11 ಏಪ್ರಿಲ್ 2008.
{{cite web}}: CS1 maint: unrecognized language (link)[permanent dead link] - ↑ ದಿ ಕರಿ ರೈಸ್‌ ರಿಸರ್ಚ್‌ (ಜಪಾನಿ ಭಾಷೆಯಲ್ಲಿರುವಂಥದ್ದು)
- ↑ Hikayat Amir Hamzah. Books.google.com. ISBN 9789831921166. Retrieved 8 ಜೂನ್ 2009.
- ↑ "malay concordance project". Mcp.anu.edu.au. Retrieved 8 ಜೂನ್ 2009.
- ↑ Hannah Glasse (1747). The art of cookery, made plain and easy. OCLC 4942063.
- ↑ Isabella Mary Beeton (1861). Mrs. Beeton's book of household management. p. 215. ISBN 0-304-35726-X.
- ↑ "Curry house founder is honoured". London: BBC News. 29 ಸೆಪ್ಟೆಂಬರ್ 2005. Retrieved 9 ಅಕ್ಟೋಬರ್ 2008.
- ↑ Lizzie Collingham (2006). "Curry Powder". Curry: A tale of cooks and conquerors. Vintage. pp. 149–150. ISBN 0 09 943786 4.
- ↑ "UK Curry Scene". Retrieved 12 ಡಿಸೆಂಬರ್ 2006.
- ↑ "Indian Curry in London". Retrieved 12 ಡಿಸೆಂಬರ್ 2006.
- ↑ "The history of the "ethnic" restaurant in Britain". Archived from the original on 14 ಜನವರಿ 2017. Retrieved 12 ಡಿಸೆಂಬರ್ 2006.
- ↑ "Can the British curry take off in India?". BBC News. 21 ಏಪ್ರಿಲ್ 2010. Retrieved 23 ಏಪ್ರಿಲ್ 2010.
- ↑ "Robin Cook's chicken tikka masala speech". The Guardian. London. 19 ಏಪ್ರಿಲ್ 2001. Retrieved 12 ಡಿಸೆಂಬರ್ 2006.
- ↑ "Wordhunt appeal list - Balderdash Wordhunt - Oxford English Dictionary". Oed.com. Archived from the original on 9 ಜುಲೈ 2009. Retrieved 8 ಜೂನ್ 2009.
- ↑ Dhillon, Kris. The Curry Secret. Right Way. ISBN 978-0716021919.
- ↑ Dhillon, Kris. "About Kris Dhillon". Retrieved 5 ಏಪ್ರಿಲ್ 2010.
- ↑ Edwards, Bruce. "Curry House Cookery". Curry Club Magazine, Winter issue 1990.
- ↑ Edwards, Bruce. "Curry House Cookery". Curry Club Magazine, first issue of 1993.
- ↑ Edwards, Bruce. "Comments received from Bruce Edwards 14 October 2008". Archived from the original on 14 ಆಗಸ್ಟ್ 2011. Retrieved 5 ಏಪ್ರಿಲ್ 2010.
- ↑ "HEALTH | "Curry is cancer fighter"". London: BBC News. 10 ಜನವರಿ 2000. Retrieved 8 ಜೂನ್ 2009.
- ↑ "HEALTH | Curry "may slow Alzheimer's"". London: BBC News. 21 ನವೆಂಬರ್ 2001. Retrieved 8 ಜೂನ್ 2009.
- ↑ "Chocolate curry launched for Valentine's Day". Metro.co.uk. Archived from the original on 2 ಸೆಪ್ಟೆಂಬರ್ 2011. Retrieved 2 ಏಪ್ರಿಲ್ 2011.
- ↑ BBC ನ್ಯೂಸ್. ಬ್ರಿಟಿಷ್ "ಅಡಿಕ್ಟೆಡ್‌ ಟು ಕರಿ"
ಹೆಚ್ಚಿನ ಓದಿಗಾಗಿ
ಬದಲಾಯಿಸಿ
- ಕರಿ ಕ್ಲಬ್‌ ಇಂಡಿಯನ್‌ ರೆಸ್ಟೋರೆಂಟ್‌ ಕುಕ್‌ಬುಕ್ , ಪಿಯಾಟ್‌ಕಸ್‌, ಲಂಡನ್‌ — ISBN 0-86188-378-0 & ISBN 0-86188-488-4 (1984ರಿಂದ 2009ರವರೆಗೆ)
- K.T. ಆಚಾರ್ಯ. ಎ ಹಿಸ್ಟಾರಿಕಲ್‌ ಡಿಕ್ಷ್‌ನರಿ ಆಫ್‌ ಇಂದಿಯನ್‌ ಫುಡ್‌ (ದೆಹಲಿ: ಆಕ್ಸ್‌ಫರ್ಡ್‌ ಯೂನಿವರ್ಸಿಟಿ ಪ್ರೆಸ್‌) 1998
- ಪ್ಯಾಟ್‌ ಚಾಪ್ಮನ್ ಇಂಡಿಯ: ಫುಡ್‌ & ಕುಕಿಂಗ್‌ , ನ್ಯೂ ಹಾಲೆಂಡ್‌, ಲಂಡನ್‌ — ISBN 978-1-84537-619-2 (2007)
- ಇಂಡಿಯನ್‌ ಫುಡ್‌: ಎ ಹಿಸ್ಟಾರಿಕಲ್‌ ಕಂಪ್ಯಾನಿಯನ್] . (ದೆಹಲಿ: ಆಕ್ಸ್‌ಫರ್ಡ್‌ ಯೂನಿವರ್ಸಿಟಿ ಪ್ರೆಸ್‌) 1994
- ನ್ಯೂ ಕರಿ ಬೈಬಲ್ , ಜಾನ್‌ ಬ್ಲೇಕ್‌ ಪಬ್ಲಿಷರ್ಸ್‌ ವತಿಯಿಂದ ಮರುಪ್ರಕಟಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿತು ISBN 978-1-84358-159-8 (2005)
- ಡೇವಿಡ್‌ ಬರ್ಟನ್‌. ದಿ ರಾಜ್‌ ಅಟ್‌ ಟೇಬಲ್ (ಲಂಡನ್‌: ಫೇಬರ್‌ & ಫೇಬರ್‌) 1993
- ಪ್ಯಾಟ್‌ ಚಾಪ್ಮನ್’ಸ್‌ ಕರಿ ಬೈಬಲ್ , ಹಾಡರ್‌ & ಎಸ್‌ಟಿ — ISBN 0-340-68037-7 & ISBN 0-340-68037-7 & ISBN 0340 68562 X & ISBN 0-340-68562-X (1997)
- E.M. ಕಾಲಿಂಗ್‌ಹ್ಯಾಮ್‌. ಕರಿ: ಎ ಬಯಾಗ್ರಫಿ (ಲಂಡನ್‌: ಚಾಟೊ & ವಿಂಡಸ್‌) 2005
- ಮಧುರ್‌ ಜಾಫ್ರಿ. ಆನ್‌ ಇನ್ವಿಟೇಷನ್‌ ಟು ಇಂಡಿಯನ್‌ ಕುಕಿಂಗ್‌ (ಲಂಡನ್‌: ಪೆಂಗ್ವಿನ್‌) 1975
- ಪೆಟಿಟ್‌ ಪ್ಲಾಟ್ಸ್‌ ಕರಿ , ಹ್ಯಾಚೆಟ್‌ ಮೊರಬೌಟ್‌, ಪ್ಯಾರಿಸ್‌ — ISBN 2-501-03308-6 (2000)