ವೈನ್‌ತಯಾರಿಕೆ
ಮದ್ಯತಯಾರಿಕೆ ,ಅಥವಾ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯನ್ನು ಮದ್ಯವಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುವಿಕೆ , ಎಂದರೆ ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಅಥವಾ ಇತರೆ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿ ವೈನ್ ಉತ್ಪಾದಿಸಿ ಕೊನೆಗೆ ಬಾಟಲಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸುವುದು. ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ವೈನ್ ಅನ್ನು ದ್ರಾಕ್ಷಿಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ,ಇದಲ್ಲದೆ ಇತರೆ ಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ಅಥವಾ ವಿಷಕಾರಿಯಲ್ಲದ ಸಸ್ಯಜನ್ಯ ವಸ್ತುಗಳಿಂದ ಕೂಡ ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಮೀಡ್ ಕೂಡ ಒಂದು ರೀತಿಯ ವೈನ್‌ಆಗಿದ್ದು, ಇದರಲ್ಲಿ ನೀರಿನ ನಂತರ ಪ್ರಮುಖವಾಗಿ ಜೇನು ಪ್ರಮುಖ ವಸ್ತುವಾಗಿದೆ.
ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಎರಡು ವಿಧಗಳಲ್ಲಿ ವಿಂಗಡಿಸುತ್ತಾರೆ: ಸ್ಟಿಲ್ ವೈನ್ ಉತ್ಪಾದನೆ ( ಕಾರ್ಬೋನೇಶನ್ ಹೊಂದಿರದೆ) ಮತ್ತು ಸ್ಪಾರ್ಕ್ಲಿಂಗ್ ವೈನ್ ಉತ್ಪಾದನೆ (ಕಾರ್ಬೋನೇಶನ್ ಹೊಂದಿದ).
ವೈನ್ ಮತ್ತು ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆ ವಿಜ್ಞಾನವನ್ನು ಮದ್ಯಶಾಸ್ತ್ರ (ಅಮೆರಿಕಾದ ಇಂಗ್ಲೀಶ್‌ನಲ್ಲಿ ಇನೊಲಾಜಿ) ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ .
ಕಾರ್ಯವಿಧಾನ
ಬದಲಾಯಿಸಿ
ದ್ರಾಕ್ಷಿಯನ್ನು ಕೊಯ್ದಾದ ನಂತರ ಅದನ್ನು ವೈನ್ ಸ್ಥಾವರಕ್ಕೆ ತಂದು, ಮತ್ತು ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಹುಳಿಬರಿಸಲು ತಯಾರಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಈ ಹಂತದಲ್ಲಿ ವೈಟ್ ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯಿಂದ ರೆಡ್ ವೈನ್ ಆಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ರೆಡ್ ವೈನ್‌ನನ್ನು ಕೆಂಪು ಅಥವಾ ಕಪ್ಪು ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ತಿರುಳಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಸಿಪ್ಪೆಯ ಜೊತೆಗೆ ಹುಳಿಬರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ವೈಟ್ ವೈನ್ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯನ್ನು ಹಿಚುಕಿ ಅದರ ಸಾರವನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ; ಇದರಿಂದ ಸಿಪ್ಪೆಯು ಬೇರೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಈ ಸಿಪ್ಪೆಯಿಂದ ಯಾವುದೇ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಸಿಪ್ಪೆಗೆ ತಾಗದಂತೆ ಅದರ ರಸವನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಿ ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ವೈಟ್ ವೈನ್‌ನನ್ನು ಕೆಂಪು ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಕೆಂಪು ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಿಂದ ರೋಸ್ ವೈನ್ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಸಿಪ್ಪೆಯು ಅದರೊಳಗೆ ಇರಬಹುದು ಈ ಸಿಪ್ಪೆಯು ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸಕ್ಕೆ ಗುಲಾಬಿ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಕೊಡುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಸಿಪ್ಪೆಯಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಟ್ಯಾನಿನ್ ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.
ವೈಟ್ ವೈನ್‌ಗೆ ರೆಡ್ ವೈನ್ ಅಥವಾ ರಸದ ತಿರುಳಿಗೆ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಹುಳಿಬರಿಸುವಿಕೆಗಾಗಿ ಯಿಸ್ಟ್ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುಳಿಬರಲು ಸುಮಾರು ಎರಡು ವಾರಗಳ ಅವಧಿ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ದ್ರಾಕ್ಷಾರದದಲ್ಲಿರುವ ಸಕ್ಕರೆಯ ಅಂಶವನ್ನು ಎಥೆನಾಲ್ (ಮದ್ಯ) ಅಥವಾ ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಆಗಿ ಈ ಈಸ್ಟ್‌ಗಳು ಪರಿವರ್ತಿಸುತ್ತವೆ. ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಯಾಕ್ಸೈಡ್ ನಾಶಹೊಂದುತ್ತದೆ. ಕೆಂಪು ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳನ್ನು ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ಹುಳಿಬರಿಸಿದ ನಂತರ ಮೇಲಿರುವ ವೈನನ್ನು ಟ್ಯಾಂಕ್‌ಗೆ ಹಾಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉಳಿದ ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ಒತ್ತಿದಾಗ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ರಸಗಳು ಮತ್ತು ವೈನ್ ಕೂಡ ಬೇರ್ಪಡುತ್ತವೆ, ಸಿಪ್ಪೆಯಿಂದ ತೆಗೆದ ವೈನ್ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ವೈನ್‌ಗೆ ಸೇರಿಸುವುದು ಅಥವಾ ಬಿಡುವುದು ವೈನ್ ತಯಾರಿಕರ ವೆವೇಚನೆಗೆ ಬಿಟ್ಟದ್ದು. ವೈನ್ ತುಂಬಾ ಬಿಸಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉಳಿದಿರುವ ಸಕ್ಕರೆ ಅಂಶವನ್ನು ಅಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಯಾಕ್ಸೈಡ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ರೆಡ್ ವೈನಿನ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಮುಂದಿನ ಹಂತ ಎರಡನೇಯದಾಗಿ ಹುಳಿಬರಿಸುವುದು. ಇದು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಿಂದ ಹುಳಿಬರಿಸುವುದಾಗಿದ್ದು ಇವುಗಳು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆ‍ಯ್‌ಸಿಡ್‌ನ್ನು ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಯ್ಸಿಡ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುತ್ತವೆ ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ವೈನ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಆಯ್ಸಿಡ್ ಅಂಶವನ್ನು ಕಡಿಮೆಗೊಳಿಸಿ ವೈನ್‌ನ ರುಚಿಯನ್ನು ಹಿತವಾಗಿರುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ವೈನ್‌ನನ್ನು ಇನ್ನೂ ಕಳಿಸಲು ಕೆಲವು ವಾರಗಳು ಅಥವಾ ತಿಂಗಳವರೆಗೆ ಓಕ್ ಮರದ ಪೀಪಾಯಿಯೊಳಗೆ ತುಂಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರಿಂದ ವೈನ್‌ಗೆ ಓಕ್ ಪರಿಮಳ ಬರುತ್ತದೆ. ಶೋಧನೆ ಮತ್ತು ಬಾಟಲಿಗೆ ಹಾಕುವುದಕ್ಕೆ ಮುನ್ನ ವೈನ್ ಅನ್ನು ಸ್ಥಿರಗೊಳಿಸಿ ಅಥವಾ ಶುದ್ಧೀಕರಿಸಿ, ಕೆಲವು ಹೊಂದಾಣಿಕೆಗಳನ್ನು ಅಳವಡಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ.
ಕಟಾವಿನಿಂದ ಕುಡಿಯುವಿಕೆಯವರೆಗಿನ ಅವಧಿಯು ಬ್ಯೂಜೋಲಾಯ್ಸ್ ನಿಯೋವ್ ವೈನ್ ಗಳಿಗೆ ಕೆಲವು ತಿಂಗಳುಗಳಿಂದ ಹಿಡಿದು ಶ್ರೇಷ್ಠ ವೈನ್ ಗಳಿಗೆ ಇಪ್ಪತ್ತು ವರ್ಷಕ್ಕೂ ಮೇಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಎಲ್ಲಾ ಕೆಂಪು ವೈನ್ ನ 10% ಮತ್ತು ಬಿಳಿಯ ವೈನ್ ನ 5% ಒಂದು ವರ್ಷದ ನಂತರಕ್ಕಿಂತಲೂ ಐದು ವರ್ಷದ ನಂತರ ಸೇವಿಸಿದರೆ ಹೆಚ್ಚು ರುಚಿಕರವಾಗಿರುತ್ತವೆ.[೧] ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ತಯಾರಿಸಬೇಕಾದ ವೈನ್ ನ ಶೈಲಿಯನ್ನವಲಂಬಿಸಿ, ವೈನ್ ತಯಾರಕನ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಗುರಿಯನ್ನು ಸಾಧಿಸಲು ಕೆಲವು ಹಂತಗಳನ್ನು ಒಟ್ಟಾಗಿಸಬಹುದು ಅಥವಾ ಕೈಬಿಡಬಹುದು. ಹೋಲಿಕೆಗೆ ಅರ್ಹವಾದಂತಹ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಹಲವಾರು ವೈನ್ ಗಳನ್ನು ಒಂದೇ ರೀತಿಯ, ಆದರೆ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಬೇರೆಯದೇ ಆದ ಮಾರ್ಗಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ; ವೈನ್ ನ ಗುಣಮಟ್ಟವು ಮೊದಲು ಆರಿಸಿಕೊಮಡ ಕಚ್ಚಾವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಆಧರಿಸುತ್ತದೆಯೇ ವಿನಹ ನಂತರ ವೈನ್ ಮಾಡಲು ಅನುಸರಿಸುವ ವಿಧಾನಗಳ ಮೇಲಲ್ಲ.[೨]
ಮೇಲ್ಕಂಡ ಕ್ರಮದ ವಿವಿಧ ಸ್ವರೂಪಗಳು ಚಾಲ್ತಿಯಲ್ಲಿವೆ. ಶಾಂಪೇನ್ ನಂತಹ ಸ್ಪಾರ್ಕ್ಲಿಂಗ್ ವೈನ್ ಗಳ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ, ಬಾಟಲಿನಲ್ಲಿಯೇ ಒಂದು ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಹುಳಿಸುವಿಕೆಯು ಜರುಗುತ್ತದೆ; ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನ್ನು ಸೆಳೆದಿಟ್ಟುಕೊಂಡಿರುವುದರಿಂದ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಗುಳ್ಳೆಗಳು ಸೃಷ್ಟಿಯಾಗುತ್ತವೆ. ಸಿಹಿ ವೈನುಗಳು ಸ್ವಲ್ಪ ಉಳಿಕೆ ಸಕ್ಕರೆಯು ಹುಳಿಸುವಿಕೆಯು ಮುಗಿದನಂತರವೂ ಇರುವಂತೆ ನೋಡಿಕೊಳ್ಳುವುದರ ಮೂಲಕ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ವಿಳಂಬಿತ ಕೊಯ್ಲಿನಿಂದ (ವಿಳಂಬ ಕೊಯ್ಲು ವೈನ್), ದ್ರಾಕ್ಷಿಯನ್ನು ಶೈತ್ಯೀಕರಣಗೊಳಿಸುವುದರ ಮೂಲಕ ಸಕ್ಕರೆಯ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಿ (ಐಸ್ ವೈನ್), ಅಥವಾ ಹುಳಿಸುವಿಕೆಯು ಮುಗಿಯುವ ಮುಂಚೆಯೇ ಉಳಿದಿರುವ ಯೀಸ್ಟನ್ನು ಕೊಲ್ಲಲು ಒಂದು ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ಬಳಸುವುದರ ಮೂಲಕ ಈ ತಯಾರಿಕೆ ಸಾಧ್ಯ; ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಪೋರ್ಟ್ ವೈನ್ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಹೈ ಪ್ರೂಫ್ ಬ್ರಾಂದಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇತರ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ವೈನ್ ತಯಾರಕನು ಸ್ವಲ್ಪ ಸಿಹಿ ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸವನ್ನು ಎತ್ತಿಟ್ಟುಕೊಂಡಿದ್ದು, ಹುಳಿಸುವಿಕೆಯು ಮುಗಿದ ನಂತರ ಅದಕ್ಕೆ ಈ ರಸವನ್ನು ಸೇರಿಸಬಹುದು; ಈ ಕ್ರಮವನ್ನು ಸಸ್ರಿಸರ್ವ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಈ ಕ್ರಿಯೆಯು ತ್ಯಾಜ್ಯನೀರು, ತಿರುಳು, ಮತ್ತು ಗಸಿಯನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ; ಇವುಗಳನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಿ, ಸಂಸ್ಕರಿಸಿ, ಹೊರಹಾಕುವ ಅಥವಾ ಪ್ರಯೋಜನಕರವಾಗಿ ಬಳಸುವ ಕೆಲಸಗಳನ್ನು ಕೈಗೊಳ್ಳಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ.
ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳು
ಬದಲಾಯಿಸಿ
ಬೇರೆಲ್ಲಾ ಆಂಶಗಳಿಗಿಂತಲೂ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಗುಣಮಟ್ಟವು ವೈನ್ ನ್ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಗುಣಮಟ್ಟವು ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ತಳಿ, ಬೆಳೆಯುವ ಕಾಲದಲ್ಲಿನ ಹವಾಗುಣ, ಭೂಮಿಯಲ್ಲಿರುವ ಖನಿಜಗಳು, ಖಟಾವಿನ ಕಾಲ ಮತ್ತು ಮೊಟಕುಗೊಳಿಸುವ ರೀತಿಗಳಿಂದ ಪರಿಣಾಮಕ್ಕೊಳಕಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಎಲ್ಲಾ ಅಂಶಗಳ ಒಟ್ಟಾರೆ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಟೆರಿಯರ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.
ದ್ದ್ರಾಕ್ಷಿತೋಟಗಳಲ್ಲಿ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಕೊಯ್ಲನ್ನು ಉತ್ತರ ಭೂಗೋಳಾರ್ಧದಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸೆಪ್ಟೆಂಬರ್ ನ ಆದಿಯಿಂದ ನವೆಂಬರ್ ನ ಾರಂಭದವರೆಗೂ, ದಕ್ಷಿಣಾರ್ಧದಲ್ಲಿ ಫೆಬ್ರವರಿಯ ಮಧ್ಯಭಾಗದಿಂದ ಮಾರ್ಚ್ ನ ಅರಂಭದವರೆಗೂ ಕೈಗೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ.[೨] ದಕ್ಷಿಣ ಭೂಗೋಳಾರ್ಧದ ಕೆಲವು ತಂಪು ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಆಸ್ಟ್ರೇಲಿಯಾದ ಟಾಸ್ಮೇನಿಯಾದಲ್ಲಿ, ಕೊಯ್ಲು ಮೇ ತಿಂಗಳವರೆಗೆ ಜಡೆಯುತ್ತದೆ.
ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಬಳಸಲು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಳಸುವಂತಹ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯೆಂದರೆ ವೈಟಿಸ್ ವಿನಿಫೆರಾ ವರ್ಗಕ್ಕೆ ಸೇರಿದ್ದು, ಯೂರೋಪ್ ನಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುವ ಸರಿಸುಮಾರು ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳು ಈ ವರ್ಗಕ್ಕೇ ಸೇರಿದವಾಗಿದೆ.[೨]
ಕಟಾವು ಮತ್ತು ತೊಟ್ಟು ಮುರಿಯುವಿಕೆ
ಬದಲಾಯಿಸಿಕಟಾವು ಎಂದರೆ ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳನ್ನು ಹೆಕ್ಕುವುದು ಎಂದರ್ಥ ಹಾಗೂ ಹಲವಾರು ವಿಧಗಳಲ್ಲಿ ಇದೇ ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಮೊದಲ ಹೆಜ್ಜೆ. ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳನ್ನು ಯಂತ್ರವನ್ನು ಬಳಸಿ ಅಥವಾ ಕೈಯಾರೆ ಕಟಾವು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ದ್ರಾಕ್ಷಿಯನ್ನು ಕಟಾವು ಮಾಡಲು ಲಾಕ್ಷಣಿಕವಾಗಿ ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಬೆಳೆಯುವವರೇ ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತಾರೆ ಮತ್ತು ಅವರು ಈ ನಿರ್ಧಾರಕ್ಕೆ ಬರಲು ಬೇಕಾದ ಅಂಶಗಳೆಂದರೆ ಅವುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಶರ್ಕರದ ಪ್ರಮಾಣ (ಇದನ್ನು "ಬ್ರಿಕ್ಸ್" ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ), ಆಮ್ಲ (TA ಅಥವಾ ಟಾರ್ಟಾರಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಸರಿಸಮನಾಗಿ ನಿರೂಪಿಸಿದಂತೆ ಪಥಕ್ಕರಣಗೊಳಿಸಬಹುದಾದ ಆಮ್ಲ) ಮತ್ತು ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳ pH ಮೌಲ್ಯ. ಇತರ ಅಂಶಗಳೆಂದರೆ ಗೋಚರವಾಗುವ ಪಕ್ವತೆ, ಬೀಜರಹಿತ ಹಣ್ಣಿನ ರುಚಿ, ಟ್ಯಾನಿನ್ ವೃದ್ಧಿಯಾಗುವಿಕೆ (ಬೀಜದ ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ರುಚಿ). ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಬಳ್ಳಿಗಳ ಸಂಪೂರ್ಣ ವಿಲೇವಾರಿ ಮತ್ತು ಹವಾಮಾನ ವರದಿಗಳನ್ನು ಗಮನಿಸಿಯೇ ಈ ಕಟಾವಿಗೆ ಕೈಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕಟಾವಿನಲ್ಲಿ ದೊಡ್ಡ ಕರ್ಷಕಗಳನ್ನು ದ್ರಾಕ್ಷಿಬಳ್ಳಿಯ ಚಪ್ಪರಗಳಿಗೆ ತೊಡಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಹಾಗೂ ದೃಢವಾದ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಅಥವಾ ರಬ್ಬರ್ ಕೋಲುಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ಫಲಭರಿತ ಪ್ರದೇಶಗಳನ್ನು ಬಡಿದು ಬಳ್ಳಿಯಿಂದ ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳು ತಮ್ಮ ತೊಟ್ಟುಗಳಿಂದ ಬೇರ್ಪಟ್ಟು ಉದುರುವಂತೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕಟಾವಿನಿಂದ ಕಡಿಮೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ದ್ರಾಕ್ಷಿತೋಟದ ಹೆಚ್ಚು ವಿಸ್ತೀರ್ಣವನ್ನು ಕೊಯ್ಲುಗೊಳಿಸಬಹುದು ಮತ್ತು ಕಟಾವಿನ ಪ್ರತಿ ಟನ್ ಗೆ ಬೇಕಾದ ಕೂಲಿಯ ಬಂಡವಾಳವೂ ತಗ್ಗುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಆಗುವ ಪ್ರತಿಕೂಲತೆಯೆಂದರೆ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಲ್ಲದ ಇತರ ವಸ್ತುಗಳೂ ಸಹ ವಿತರಣೆಯಿಲ್ಲದೆ ಸೇರಿಹೋಗುತ್ತವೆ, ವಿಶೇಷತಃ ಕಾಂಡಗಳು ಮತ್ತು ಎಲೆಗಳು; ಅಲ್ಲದೆ ಚಪ್ಪರವನ್ನು ಹೊಂದಿಸಿರುವ ರೀತಿಯನ್ನವಲಂಬಿಸಿ ಮತ್ತು ದ್ರಾಕ್ಷಿತೋಟದ ಮೇಲ್ಛಾವಣಿಯ ನಿಭಾಯಿಸುವಿಕೆಯನ್ನನುಸರಿಸಿ, ಕೊಳೆತ ದ್ರಾಕ್ಷಿ, ಕೋಲುಗಳು, ಕಂಬಿಯ ತುಂಡುಗಳು, ಕಲ್ಲು ಹಾಗೂ ಚಿಕ್ಕ ಪ್ರಾಣಿಗಳು ಮತ್ತು ಹಕ್ಕಿಗಳ ಗೂಡುಗಳು ಸಹ ಈ ರಾಶಿಯಲ್ಲಿ ಸೇರಿಹೋಗಬಹುದು. ಈ ರೀತಿ ಆಗದಂತಿರಲು ಕೆಲವು ವೈನ್ ತಯಾರಕರು ಎಲೆಗಳು ಮತ್ತು ಸಡಿಲವಾಗಿರುವ ಕಲ್ಮಷಗಳನ್ನು, ಕಸವನ್ನು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕಟಾವಿಗೆ ಮುಂಚೆಯೇ ತೋಟದಿಂದ ತೆಗೆದುಬಿಡುತ್ತಾರೆ. ವಿತರಣೆಯಿಲ್ಲದೆ ಹೆಕ್ಕುವಿಕೆ ಹಾಗೂ ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸದ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಆಮ್ಲಜನಕಕರಣಗಳ ಕಾರಣಗಳಿಂದ ಯುನೈಟೆಡ್ ಸ್ಟೇಟ್ಸ್ ನಲ್ಲಿ ಶ್ರೇಷ್ಠ ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕಟಾವನ್ನು ಎಂದಿಗೂ ಉಪಯೋಗಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಕೂಲಿಯಾಳುಗಳ ಕೊರತೆಯಿರುವುದರಿಂದ ಇತರ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ (ಆಸ್ಟ್ರೇಲಿಯಾ ಮತ್ತು ನ್ಯೂಝಿಲೆಂಡ್ ಗಳಂತಹ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ) ಶ್ರೇಷ್ಠ ವೈನ್ ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳ ಕಟಾವಿಗೂ ಸಹ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕಟಾವನ್ನೇ ಹಮ್ಮಿಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಕರತಂತ್ರ ಕಟಾವಿನಲ್ಲಿ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಗೊಂಚಲುಗಳನ್ನು ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಬಳ್ಳಿಗಳಿಂದ ಕೈಯಾರೆ ಕೀಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಯುನೈಟೆಡ್ ಸ್ಟೇಟ್ಸ್ ನಲ್ಲಿ ವಾಡಿಕೆಯಂತೆ ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳನ್ನು ಮೂವತ್ತು ಪೌಂಡ್ ಡಬ್ಬಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಕ್ಕಿಕ ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ ಹಾಗೂ ಹಲವಾರು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ, ವೈನ್ ತಯಾರಿಕಾ ಸ್ಥಳಕ್ಕೆ ಸಾಗಿಸಲು ಅನುಕೂಲವಾಗಲೆಂದು, ಈ ಡಬ್ಬಗಳನ್ನು ಅರ್ಧ ಟನ್ ಅಥವಾ ಎರಡು ಟನ್ ನ ತೊಟ್ಟಿಗಳ ಅಳತೆಯಾಗಿಸಿ ತುಂಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕರತಂತ್ರ ಕಟಾವಿನಲ್ಲಿ ತಿಳುವಳಿಕೆ ಇರುವ ಕೂಲಿಗಳು ಒಳ್ಳೆಯ, ಪಕ್ವವಾದ ಹಣ್ಣುಗಳ ಗೊಂಚಲುಗಳನ್ನು ಮಾತ್ರ ಆರಿಸಿ, ಅಪಕ್ವವಾದ ಅಥವಾ ಗೊಂಚಲು ಕೊಳೆತ ಹಾಗೂ ಇತರ ದೋಷಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಗೊಂಚಲುಗಳನ್ನು ಕೈಬಿಡುವ ಅವಕಾಶವಿರುತ್ತದೆ. ಒಂದು ಟ್ಯಾಂಕ್ ಭರ್ತಿ ಇರುವ ವೈನ್ ನ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಹೀನ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಹಣ್ಣುಗಳು ಸೇರಿ ಕೆಡಿಸುವುದನ್ನು ತಡೆಯಲು ಇದು ಮೊದಲ ಸುತ್ತಿನ ರಕ್ಷಣಾತಂತ್ರವಾಗಿ ಪರಿಣಮಿಸುತ್ತದೆ.
ತೊಟ್ಟುಬಿಡಿಸುವಿಕೆಯು ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಿಂದ ತೊಟ್ಟುಗಳನ್ನು ಬಿಡಿಸುವ ಕಾರ್ಯ. ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಕ್ರಮವನ್ನು ಅನುಸರಿಸಿ, ಟ್ಯಾನಿನ್ ನ ವೃದ್ಧಿಯನ್ನು ಮತ್ತು ವೈನ್ ನಲ್ಲಿ ಉಂಟಾಗುವ ಫಲದ ಸುಗಂಧವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಈ ಕಾರ್ಯವನ್ನು ಹಿಂಡುವಿಕೆಗೆ ಮುಂಚೆಯೇ ಕೈಗೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ಜರ್ಮನ್ ಟ್ರಾಕ್ಕೆನ್ಬೀರೆನಾಸ್ಲೀಸ್ ಗಳಲ್ಲಿ ಕೈಗೊಳ್ಳುವ ಏಕ ಬೀಜರಹಿತ ಕೊಯ್ಲಿನಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿ ದ್ರಾಕ್ಷಿಹಣ್ಣನ್ನೂ ಒಂದೊಂದಾಗಿ ಆಯ್ದುಕೊಳ್ಳುವುದರಿಂದ ಈ ಇಡೀ ಹಂತವನ್ನೇ ಕೈಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಹಿಂಡುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಹುಳಿಸುವಿಕೆಯ ಪ್ರಥಮ ಹಂತ
ಬದಲಾಯಿಸಿಹಿಂಡುವಿಕೆಯು ಬೀಜ ತೆಗೆಯಲ್ಪಟ್ಟ (ಬೀಜರಹಿತ) ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಮೃದುವಾಗಿ ಹಿಸುಕಿ, ಹೊರಚರ್ಮವನ್ನು ಸೀಳಿ, ಹಣ್ಣಿನ ಒಳಭಾಗದ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಹೊರಹೊಮ್ಮಿಸಲು ಮೊದಲಾಗಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ. ತೊಟ್ಟುಬಿಡಿಸುವಿಕೆಯೆಂದರೆ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯನ್ನು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಂಡಿರುವಂತಹ ಭಾಗದಿಂದ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸುವ ಕ್ರಿಯೆ. ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಮತ್ತು ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಕಟಾವುಗೊಳಿಸಿದ ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳನ್ನು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಕಾಲಿನಿಂದ ತುಳಿದು ಅಥವಾ ಸಣ್ಣಪ್ರಮಾಣದ, ಕಡಿಮೆಬೆಲೆಯ ಹಿಂಡುವ ಸಾಧನಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ಹಿಂಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಿಂಡುವಸಮಯದಲ್ಲೇ ತೊಟ್ಟುಕಳಚುವಿಕೆಯೂ ಏಕಕಾಲದಲ್ಲೇ ಆಗಬಹುದು. ಆದರೆ, ದೊಡ್ಡ ವೈನ್ ತಯಾರಿಕಾ ಸ್ಥಳಗಳಲ್ಲಿ, ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕ್ರಷರ್(ಹಿಂಡುವ ಯಂತ್ರ)/ಡಿಸ್ಟೆಮರ್(ತೊಟ್ಟು ಬಿಡಿಸುವ ಯಂತ್ರ)ವನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಂಪು ವೈನ್ ಮತ್ತು ಬಿಳಿಯ ವೈನ್ ಗಳ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ತೊಟ್ಟುಕಳಚುವಿಕೆಯ ನಿರ್ಣಯಗಳು ಬೇರೆಯ ರೀತಿಯದ್ದಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ಬಿಳಿ ವೈನ್ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಕೇವಲ ಹಣ್ಣನ್ನು ಮಾತ್ರ ಹಿಂಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ತೊಟ್ಟುಗಳನ್ನು ಹಣ್ಣುಗಳೊಂದಿಗೆ ಒತ್ತುವ ಸ್ಥಳದಲ್ಲಿರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಿಶ್ರಣದಲ್ಲಿನ ತೊಟ್ಟಿನ ಅಂಶಗಳು ಒತ್ತುವಿಕೆಗೆ ಅನುಕೂಲಕರವಾಗಿದ್ದು, ಚಪ್ಪಟೆಯಾಗಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ಹೊರಚರ್ಮಗಳನ್ನು ದಾಟಿ ರಸ ಹರಿಯಲು ಅನುವಾಗಿಸುತ್ತವೆ. ಇವು ಒತ್ತುವ ಯಂತ್ರದ ತುದಿಯಲ್ಲಿ ಶೇಖರವಾಗುತ್ತವೆ. ಕೆಂಪು ವೈನ್ ತಯಾರಿಸಬೇದರೆ, ತೊಟ್ಟುಗಳಲ್ಲಿ ಬೇರೆಯದಕ್ಕಿಂತಲೂ ಹೆಚ್ಚಿನಂಶ ಟ್ಯಾನಿನ್ ಇರುವುದರಿಂದ ಅವುಗಳನ್ನು ಹುಳಿಸುವಿಕೆಗೆ ಮೊದಲೇ ತೆಗೆದುಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ; ಟ್ಯಾನಿನ್ ನೊಡನೆ ಅವುಗಳೂ ಸಹ ವೈನ್ ಗೆ ಒಂದು ವನಸ್ಪತಿಯಂತಹ ಕಂಪನ್ನೂ ನೀಡುತ್ತವೆ (ಹಸಿರು ಗಂಟೆ ಮೆಣಸು ಬೀರುವ ಕಂಪನ್ನು ಬೀರುವಂತಹ 2-ಮೀಥಾಕ್ಸಿ-3-ಐಸೋಪ್ರೊಫಿಲ್ ಪೈರಾಝೈನ್ ಅನ್ನು ಸೆಳೆದುಬಿಡುವುದರಿಂದ.) ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳಲ್ಲೇ ಟ್ಯಾನಿನ್ ನ ಅಂಶ ಕಡಿಮೆಯಿರುವುದು ಕಂಡುಬಂದಾಗ, ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ, ವೈನ್ ತಯಾರಕನು ಅವುಗಳನ್ನು ಹಾಗೆಯೇ ಬಿಡಲು ತೀರ್ಮಾನಿಸಬಹುದು. ತೊಟ್ಟುಗಳು 'ಪಕ್ವ'ವಾಗಿದ್ದು, ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗುತ್ತಿದ್ದರೆ ಈ ರೀತಿಯನ್ನು ಅನುಸರಿಸಬಹುದು. ಹೆಚ್ಚಿನ ಹೊರಪದರವನ್ನು ತೆಗೆಯಬೇಕೆಂದು ವೈನ್ ತಯಾರಕನು ಬಯಸಿದಲ್ಲಿ ತೊಟ್ಟುಗಳನ್ನು ಬಿಡಿಸಿದನಂತರ ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳನ್ನು ಹಿಂಡಬಹುದು. ಮೊದಲೇ ತೊಟ್ಟುಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಬಿಟ್ಟರೆ ತೊಟ್ಟಿನ ಟ್ಯಾನಿನ್ ಅನ್ನು ತೆಗೆಯಲು ಆಗುವುದಿಲ್ಲವೆಂದಾಯಿತು. ಈ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯು ಎರಡು ರೋಲರ್ ಗಳ ನಡುವೆ ಹಾದುಹೋದಾಗ ಆ ರೋಲರ್ ಗಳು ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಹೊರಮೈ ಮತ್ತು ತಿರುಳು ಬೇರ್ಪಡೆಯಾಗುವಷ್ಟು ಮಾತ್ರ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ಹಿಸುಕುತ್ತವೆ - ಹೊರಪದರಸ ಟಿಶ್ಯೂಗಳು ಹರಿದು ಅಥವಾ ಕತ್ತರಿಸಲ್ಪಡುವ ಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ಹಿಸುಕುವುದಿಲ್ಲ. ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ. "ಸೂಕ್ಷ್ಮ"ವಾದಂತಹ ಕೆಂಪುದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳ ತಳಿಗಳಾದ ಪಿನಾಟ್ ನೋಯ್ರ್ ಅಥವಾ ಸೈರಾಗಳನ್ನು ಬಳಸಿದಾಗ, ಹಣ್ಣಿನ ಸುಗಂಧವನ್ನು ಭಾಗಶಃ ಕಾರ್ಬಾನಿಕ್ ಮ್ಯಾಸರೇಷನ್ ಮೂಲಕ ಕಾಪಾಡುವ ಸಲುವಾಗಿ ಇಡೀ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯನ್ನು ಅಥವಾ ಕೊಂಚ ಭಾಗವನ್ನು ಹಿಂಡದೆ ಬಿಡಬಹುದು ("ಸಮಗ್ರ ಬೆಇ" ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ).
ಬಹುತೇಕ ಕೆಂಪು ವೈನ್ ಗಳು ತಮ್ಮ ಬಣ್ಣವನ್ನು ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಹೊರಪದರದಿಂದ ಪಡೆಯುತ್ತವಾದ್ದರಿಂದ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಹೊಮ್ಮಿಸಲು ರಸ ಮತ್ತು ಹೊರಪದರಗಳು ಸಂಪರ್ಕದಲ್ಲಿರುವುದು ಅಗತ್ಯವಾಗುತ್ತದೆ.(ಇದಕ್ಕೆ ಅಪವಾದವೆಂದರೆ ವಿನಿಫೆರಾ ವೈನ್ ಯೇತರ ವೈನ್ ಗಳು - ಇವುಗಳ ರಸಕ್ಕೆ ದಟ್ಟವಾದ ಮಾಲ್ವಿಡಿನ್3,5-ಡೈಗ್ಲೂಕೋಸೈಡ್ ಆಂಥೋಸಿಯಾನಿನ್ ನ ಬಣ್ಣಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ). ದ್ರಾಕ್ಷಿಯನ್ನು ಹಿಂಡಿ, ತೊಟ್ಟುಗಳನ್ನು ಕಳಚಿ ಒಂದು ತೊಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ ಹುಳಿಸುವಿಕೆಯ ಕಾಲದ ಪರ್ಯಂತ ಹೊರಪದರಗಳನ್ನು ರಸದೊಡನೆ ತಾಗುತ್ತಿರುವಂತೆಯೇ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ(ಮ್ಯಾಸೆರೇಷನ್). ಬಿಳಿಯ ವೈನ್ (ಬಣ್ಣರಹಿತ ವೈನ್) ಅನ್ನು ಹಿಂಡಿರದ ಕೆಂಪು ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳನ್ನು ಬಹಳ ಮೃದುವಾಗಿ ಒತ್ತುವುದರ ಮೂಲಕ ಪಡೆಯಬಹುದು. ಹೀಗೆ ಒತ್ತುವುದರಿಂದ ರಸ ಮತ್ತು ಹೊರಪದರಗಳ ಸಂಪರ್ಕ ಬಹಳ ಕಡಿಮೆಯಿರುತ್ತದೆ.(ಬ್ಲಾಂಕ್ ಡಿ ನಾಯ್ರ್ಸ್ ಸ್ಪಾರ್ಕ್ಲಿಂಗ್ ವೈನ್ ಅನ್ನು ಹೀಗೆ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ; ಅದನ್ನು ಪಿನಾಟ್ ನಾಯ್ರ್ ಎಂಬ ಕೆಂಪು ವಿನಿಫೆರಾ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಿಂದ ಕರ್ಷಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.)
ಬಹುತೇಕ ಬಿಳಿ ವೈನ್ ಗಳನ್ನು ತೊಟ್ಟುಗಳನ್ನು ತೆಗೆಯದೆ, ಹಿಂಡದೆ, ನೇರವಾಗಿ ಹೆಕ್ಕುವ ತೊಟ್ಟಿಗಳಿಂದ ಒತ್ತುವಯಂತ್ರಕ್ಕೆ ವರ್ಗಾಯಿಸಿ ಪರಷ್ಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೊರಪದರಗಳಿಂದ ಅಥವಾ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಬೀಜಗಳಿಂದ ಯಾವುದೇ ಟ್ಯಾನಿನ್ ಅಂಶವನ್ನು ಹೊರತೆಗೆಯುವುದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸುವ ಸಲುವಾಗಿ ಹಾಗೂ ಬಿಡೆ ಬೀಜರಹಿತ ಹಣ್ಣುಗಳ ಬದಲಿಗೆ ಮೊತ್ತದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಗುಂಪುಗಳ ಗೋಜಲಿನಿಂದ ರಸವು ಹರಿದುಬರುವ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯನ್ನು ಸರಿಯಾದರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಸಂರಕ್ಷಿಸುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳ್ಲಲಿ ವೈನ್ ತಯಾರಕರು ಸ್ವಲ್ಪಕಾಲದವರೆಗೆ ಹೊರಪದರದ ಸಂಪರ್ಕವನ್ನು ಹೊಂದಲೆಂದು ಬಿಳಿಯ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯನ್ನು ಹಿಂಡಲು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತಾರೆ, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಮೂರರಿಂದ ಇಪ್ಪತ್ತನಾಲ್ಕು ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ. ಈ ಮೂಲಕ ಹಣ್ಣಿನ ಸುಗಂಧ ಮತ್ತು ಟ್ಯಾನಿನ್ ಅನ್ನು ಹೊರಪದರದಿಂದ ತೆಗೆಯುವುದು ಸಾಧ್ಯವಾಗುತ್ತದೆ(ಟ್ಯಾನಿನ್ ಅನ್ನು ಹೊರಹೊಮ್ಮಿಸುವ ಉದ್ದೇಶವು ಹೆಚ್ಚಿನ ಬೆಂಟೋನೈಟ್ ಸೇರ್ಪಡೆ ಇಲ್ಲದೆಯೇ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯನ್ನು ಪ್ರೋತ್ಸಾಹಿಸುವುದು) ಹಾಗೂ ಪೊಟಾಷಿಯಂ ಕಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದುವುದು - ಇವು ಬೈಟಾರ್ಟ್ರೇಟ್ ಹೊಮ್ಮಿಸುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಪಾತ್ರವಹಿಸುತ್ತವೆ(ಟಾರ್ಟಾರ್ ನ ಕೆನೆ). ಇದರಿಂದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಮ್ಲಾಂಶವುಳ್ಳ ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳ ರಸಕ್ಕೆ ಅವಶ್ಯವಾದ pH ಮೌಲ್ಯವೂ ಹೆಚ್ಚುತ್ತದೆ. 1970ದ ದಶಕದಲ್ಲಿ ಈ ಪದ್ಧತಿಯು ಹೆಚ್ಚಿಗೆ ಜಾರಿಯಲ್ಲಿದ್ದಿತು ಹಾಗೂ ಈಗಲೂ ಕ್ಯಾಲಿಫೋರ್ನಿಯಾದ ಸಾವಿಗ್ನನ್ ಬ್ಲಾಂಕ್ ಮತ್ತು ಷಾರ್ಡೊನ್ನೇ ಉತ್ಪಾದಕರು ಈ ಕ್ರಮವನ್ನು ಅನುಸರಿಸುತ್ತಿದ್ದಾರೆ.
ಗುಲಾಬಿ ವೈನುಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಹಣ್ಣನ್ನು ಹಿಂಡಿ, ನಂತರ ದಟ್ಟಬಣ್ಣದ ಹೊರಪದರಗಳನ್ನು ರಸದೊಂದಿಗೆ ವೈನ್ ತಯಾರಿಕನು ಬಯಸುವ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಆ ರಸವು ತಳೆಯುವವರೆಗೆ ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಆ ಹೊಸಮದ್ಯವನ್ನು ತೆಗೆದು, ಬಿಳಿಯ ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಮಾದರಿಯಲ್ಲಿಯೇ ಹುಳಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ಮುಂದುವರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಯೀಸ್ಟ್ ಎಂಬ ನೊರೆ ಬರಿಸುವ ಅಥವಾ ಹುಳಿಯುಂಟುಮಾಡುವ ವಸ್ತುವು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ ಹಾಗೂ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಅದರ ಹೊರಮೈಮೇಲೆ ಪುಡಿಯಂತೆ ಗೋಚರಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ಪ್ರಕೃತಿಜನ್ಯ ಯೀಸ್ಟ್ ನಿಂದಲೇ ಹುಳಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ಮಾಡಬಹುದು, ಆದರೆ ಇರುವ ಯೀಸ್ಟ್ ನ ಆಧಾರದ ಮೇರೆಗೆ ಹುಳಿಯಾಗುವ ಈ ಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ದೊರಕುವ ಫಲಿತಗಳು ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾದುವಲ್ಲವಾದುದರಿಂದ ಸಂಸ್ಕರಿತ ಯೀಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಹೊಸಮದ್ಯಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸುಧಾರಿತವಲ್ಲದ ಹುಳಿಸುವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಬಳಸಿದಾಗ ಉದ್ಭವಿಸುವ ಪ್ರಮುಖ ಸಮಸ್ಯೆಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದೆಂದರೆ ಹುಳಿಯುವಿಕೆಯು ಸಮಗ್ರತೆಯನ್ನು ತಲುಪುವುದಿಲ್ಲ; ಏಕೆಂದರೆ ಇದರಲ್ಲಿನ ಸ್ವಲ್ಪಭಾಗ ಶರ್ಕರಗಳು ಹುಳಿಯಾಗದೆ ಉಳಿದುಬಿಡುತ್ತವೆ. ಶುಷ್ಕ ವೈನ್ ಬಯಸಿದೆಡೆ ಸಿಹಿಯ ವೈನ್ ದೊರೆಯುತ್ತದೆ.ಆಗಾಗ್ಗೆ ಅಸುಧಾರಿತ ಹುಳಿಕಾರಕಗಳ ಬಳಕೆಯಿಂದ ಅಹಿತಕರವಾದ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ(ವಿನೇಗರ್)ವು ಅಡ್ಡ-ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿ ಉತ್ಪಾದಿತವಾಗುತ್ತದೆ.
ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಹುಳಿಸುವಿಕೆಯ ಹಂತದಲ್ಲಿ, ಹೊಸಮದ್ಯದಲ್ಲಿನ ಶರ್ಕರಗಳನ್ನು ಯೀಸ್ಟ್ ಜೀವಕೋಶಗಳು ಸೇವಿಸಿ ಸಣಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ವೃದ್ಧಿಸುತ್ತಾ ಸಾಗಿ, ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನಿಲ ಮತ್ತು ಮದ್ಯ ಅನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತವೆ. ಹುಳಿಸುವಿಕೆಯ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿನ ತಾಪಮಾನವು ಕಡೆಗೆ ದೊರೆಯುವ ವೈನ್ ನ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಹುಳಿಯುವಿಕೆಯ ತೀವ್ರತೆಗಳೆರಡರ ಮೇಲೂ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ. ಕೆಂಪು ವೈನ್ ಗಳಿಗೆ ಈ ತಾಪಮಾನವು 22 ರಿಂದ 25 °C ಇರಬೇಕು, ಮತ್ತು ಬಿಳಿಯ ವೈನ್ ಗಳಿಗೆ 15 ರಿಂದ 18 °C.[೨] ರೂಪಾಂತರಿತವಾದ ಪ್ರತಿ ಗ್ರಾಮ ಶರ್ಕರಕ್ಕೆ ಅರ್ಧ ಗ್ರಾಂನಷ್ಟು ಮದ್ಯ ತಯಾರಾಗುತ್ತದೆ; ಆದ್ದರಿಂದ 12% ಮದ್ಯ ಸಾಂದ್ರತೆ ಹೊಂದಬೇಕಾದರೆ ಹೊಸಮದ್ಯದಲ್ಲಿ 24% ಸಕ್ಕರೆಯ ಅಂಶ ಇರಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಹೊಸಮದ್ಯ(ಹೊಸಮದ್ಯವೆಂದರೆ ಹುಳಿಯಾಗಿರದ ರಸವೆಂದರ್ಥ)ದಲ್ಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯ ಪ್ರತಿಶತಾಂಶವನ್ನು ಅಳೆಯಲ್ಪಟ್ಟ ಸಾಂದ್ರತೆಯ ಮೇರೆಗೆ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುವುದು. ಈ ಹೊಸಮದ್ಯದ ತೂಕವನ್ನು ವಿಶಿಷ್ಟವಾಗಿ ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸಿದ ಹೈಡ್ರೋಮೀಟರ್ ನ ಮಾದರಿಯ ಸ್ಯಾಕ್ಕರೋಮೀಟರ್ ಬಳಸಿ ಅಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉದ್ದೇಶಿತ ಮದ್ಯದ ಪ್ರತಿಶತವನ್ನು ತಲುಪಲು ಬೇಕಾದ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಲ್ಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯಂಶವು ಬಹಳವೇ ಕಡಿಮೆಯಿದ್ದರೆ ಅದಕ್ಕೆ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸಬಹುದು (ಚ್ಯಾಪ್ಟಲೈಝೇಷನ್). ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಚ್ಯಾಪ್ಟಲೈಝೇಷನ್ ಸ್ಥಳೀಯ ನಿಯಂತ್ರಣಗಳಿಗೆ ಬದ್ಧವಾಗಿರುತ್ತದೆ.
ಮದ್ಯದ ಹುಳಿಯುವಿಕೆಯ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ನಂತರ ಮ್ಯಾಲೋಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಹುಳಿಯುವಿಕೆಯು ಸಹ ಸಂಭವಿಸಬಹುದು; ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ವರ್ಗಕ್ಕೆ ಸೇರಿದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಅದಕ್ಕಿಂದತಲೂ ಮೆದುವಾದ ರೂಪವಾದ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲಕ್ಕೆ ಬದಲಾಯಿಸುತ್ತವೆ. ಈ ಹುಳಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳಿಗೆ ನಿಗದಿತ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳನ್ನು ಸೂಜಿಯಮೂಲಕ ನೀಡುವುದರ ಮೂಲಕ ಕ್ರಿಯಾಶೀಲಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಒತ್ತುವಿಕೆ
ಬದಲಾಯಿಸಿ
ಒತ್ತುವಿಕೆಯ ಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ದ್ರಾಕ್ಷಿಹಣ್ಣುಗಳ ಅಥವಾ ಅದರ ತಿರುಳಿನ ಮೇಲೆ ಒತ್ತಡವನ್ನು ಹೇರಿ ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಮತ್ತು ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಹೊರಪದರದಿಂದ ರಸ ಅಥವಾ ವೈನ್ ಅನ್ನು ಹೊಮ್ಮಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಒತ್ತುವಿಕೆಯು ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಎಲ್ಲಾ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲೂ ಬೇಕಾದ ಕ್ರಿಯೆಯೇನಲ್ಲ; ದ್ರಾಕ್ಷಿಯನ್ನು ಹಿಂಡಿದಾಗ ತಕ್ಷಣವೇ ಸಾಕಷ್ಟು ಪ್ರಮಾಣದ ರಸವು ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುತ್ತದೆ (ಸರಾಗವಾಗಿ ಹರಿಯುವ ರಸ ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ) ಮತ್ತು ಇದನ್ನು ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಈ ಸರಾಗವಾಗಿ ಹೊಮ್ಮಿದ ರಸವು ಒತ್ತಡದಿಂದ ಹೊಮ್ಮಿಸಿದ ರಸಕ್ಕಿಂತಲೂ ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ್ದಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಬಹುತೇಕ ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಘಟಕಗಳು ಪ್ರತಿ ಟನ್ ಗೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಗ್ಯಾಲನ್ ವೈನ್ ಪಡೆಯುವ ಸಲುವಾಗಿ ಒತ್ತಿ ರಸ ೆಗೆಯುತ್ತಾರೆ; ಒತ್ತುವುದರಿಂದ ಸರಾಗವಾಗಿ ಹೊಮ್ಮಿದ ರಸಕ್ಕಿಂತಲೂ ಹದಿನೈದರಿಂದ ಮೂವತ್ತ ಪ್ರತಿಶತ ಹೆಚ್ಚು ರಸ ಪಡೆಯಬಹುದಾಗಿದೆ.
ಪ್ರೆಸ್(ಒತ್ತಡಕಾರಕಗಳು)ಗಳು ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಹೊರಪದರಗಳನ್ನು ಅಥವಾ ಇಡೀ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಗೊಂಚಲುಗಳನ್ನು ಒಂದು ಸ್ಥಿರವಾದ ವಸ್ತು ಹಾಗೂ ಒಂದು ಚಲಿಸುವ ವಸ್ತುವಿನ ಮಧ್ಯದಲ್ಲಿರಿಸಿ ಕ್ರಮೇಣ ಎರಡು ವಸ್ತುಗಳ ನಡುವಿನ ಅಂತರವನ್ನು ಕಡಿಮೆಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಧುನಿಕ ಪ್ರೆಸ್ ಗಳು ಪ್ರತಿ ಒತ್ತುವಿಕೆಯ ಆವರ್ತದ ಅವಧಿ ಮತ್ತು ಒತ್ತಡಗಳನ್ನು ನಿರ್ದೇಶಿಸುತ್ತವೆ, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಇದು 0 ಬಾರ್ ನಿಂದ 2.0 ಬಾರ್ ವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ವೈನ್ ತಯಾರಕರು ಒತ್ತಲ್ಪಟ್ಟ ರಸದ ಹರಿವುಗಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸುವ ಒತ್ತಡಗಳನ್ನು ಆಯ್ದುಕೊಳ್ಳುತ್ತಾರೆ, ಇವನ್ನು "ಪ್ರೆಸ್ ಕಟ್ಸ್" ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಒತ್ತಡ ಹೆಚ್ಚಿದಂತೆಯೇ ಹೊರಪದರಗಳಿಂದ ಹೊಮ್ಮಿ ರಸಕ್ಕೆ ಸೇರುವ ಟ್ಯಾನಿನ್ ನ ಅಂಶವೂ ಹೆಚ್ಚುತ್ತದೆ, ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ರಸವು ಅತೀವ ಟ್ಯಾನಿಕ್ ಅಥವಾ ಗಡುಸಾಗಿಬಿಡುತ್ತದೆ. ಬೀಜರಹಿತ ಹಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸದ ಅಂಶಗಳು ಇರುವುದರಿಂದ(ಮೀಸೋಕಾರ್ಪ್ ಅಥವಾ ತಿರುಳಿನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ನೀರು ಮತ್ತು ಆಮ್ಲಗಳಿರುತ್ತವೆ, ಪೆರಿಕಾರ್ಪ್ ಅಥವಾ ಹೊರಪದರ, ಮತ್ತು ಬೀಜಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖವಾಗಿ ಟ್ಯಾನಿನ್ ಇರುತ್ತದೆ)ಒತ್ತಿ ತಯಾರಿಸಿದ ರಸ ಅಥವಾ ವೈನ್ ನಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲತೆ ಕಡಿಮೆಯಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು pH ಸರಾಗವಾಗಿ ಹೊಮ್ಮಿದ ರಸಕ್ಕಿಂತಲು ಹೆಚ್ಚಿರುತ್ತದೆ.
ಆಧುನಿಕ ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಮುಂಚಿನ ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಬಹುತೇಕ ಪ್ರೆಸ್ ಗಳು ಬ್ಯಾಸ್ಕೆಟ್ ಪ್ರೆಸ್ ಗಳಾಗಿದ್ದು, ಮರದಿಂದ ತಯಾರಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದ್ದು ಕೈಯಾರೆ ಚಲಾಯಿಸುವವಾಗಿದ್ದವು. ಬ್ಯಾಸ್ಕೆಟ್ ಪ್ರೆಸ್ ಗಳು ಒಂದು ಸ್ಥಿರವಾದ ಪ್ಲೇಟ್ ನ ಮೇಲೆ ಮರದ ಹಲಗೆಗಳ ಸಿಲಿಂಡರ್ ಹೊಂದಿದ್ದು, ಕೆಳಕ್ಕೆ ತಳ್ಳಲ್ಪಡಲು ಸಾಧ್ಯವಾದ ಒಂದು ಚಾಲಿತ ಪ್ಲೇಟ್ ಇರುತ್ತಿತ್ತು (ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಒಂದು ಕೇಂದ್ರಿತ, ಹಲಲ್ಲುಗಳುಳ್ಳ, ಥ್ರೆಡ್ ಗಳಿರುವ ಸ್ಕ್ರೂವಿನಿಂದ.) ಪ್ರೆಸ್ ಚಲಾಯಿಸುವವನು ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳು ಅಥವಾ ತಿರುಳನ್ನು ಮರದ ಸಿಲಿಂಡರ್ ನ ಮೇಲಿಟ್ಟು, ಮೇಲಿನ ಪ್ಲೇಟನ್ನು ಅದರ ಮೇಲಿರಿಸಿ, ರಸವು ಮರದ ಪ್ಲೇಟ್ ನಿಂದ ಹರಿಯುವವರೆಗೆ ಅದನ್ನು ಒತ್ತುತ್ತಾ ಸಾಗುವನು. ರಸದ ಹರಿವು ಕಡಿಮೆಯಾದಂತೆ, ಪ್ಲೇಟನ್ನು ಮತ್ತೆ ಕೆಳಗಿಳಿಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಪ್ರೆಸ್ ಚಲಾಯಿಸುವವನು ಯಾವ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಹೊಮ್ಮುತ್ತಿರುವ ರಸವು ಕಳಪೆಯಿಂದು ನಿರ್ಧರಿಸುವನೋ, ಅಥವಾ ಇನ್ನು ರಸವಿಲ್ಲವೆಂದು ನಿರ್ಧರಿಸುವನೋ, ಅಲ್ಲಿಯವರೆಗೆ ಮುಂದುವರೆಯುತ್ತಿತ್ತು. 1990ರ ದಶಕದಿಂದೀಚೆಗೆ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಬ್ಯಾಸ್ಕೆಟ್ ಪ್ರೆಸ್ ಗಳನ್ನು, ಐತಿಹಾಸಿಕ ಬ್ಯಾಸ್ಕೆಟ್ ಪ್ರೆಸ್ ಗಳು ಹೊಮ್ಮಿಸುತ್ತಿದ್ದ ಮೃದುವಾದ ಒತ್ತಡವನ್ನು ನಕಲಿಸುವ ಉದ್ದೇಶದಿಂದ, ಉತ್ತಮ ಉತ್ಪಾದಕರು ಪುನಶ್ಚೇತನಗೊಳಿಸುತ್ತಿದ್ದಾರೆ. ಬ್ಯಾಸ್ಕೆಟ್ ಪ್ರೆಸ್ ಗಳು ಇತರ ಪ್ರೆಸ್ ಗಳಿಗಿಂತಲೂ ಅಚ್ಚುಕಟ್ಟಾದ ವಿನ್ಯಾಸವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದರಿಂದ, ಪ್ರೆಸ್ ನಿಂದ ಹೊರಹರಿಯುವ ಮುನ್ನ ರಸವು ಹೆಚ್ಚಿನ ದೂರವನ್ನು ಈ ಪ್ರೆಸ್ ಕೇಕ್(ಪ್ಲೇಟ್)ನ ಮೇಲೆ ಕ್ರಮಿಸುತ್ತವೆ. ಬ್ಯಾಸ್ಕೆಟ್ ಪ್ರೆಸ್ ಪರ ವಾದಿರುವವರ ಪ್ರಕಾರ, ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಅಥವಾ ತಿರುಳಿನ ಈ ದೀರ್ಘಹರಿವು ಅದರಲ್ಲಿ ಇರಬಹುದಾಗಿದ್ದ ಘನವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಶೋಧಿಸಿ, ರಸದ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವುದು.
ಕಂಪು ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ,ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಹುಳಿಸುವಿಕೆಯ ನಂತರದ ತಿರುಳನ್ನು ಒತ್ತುವುದರ ಮೂಲಕ ಅದರಲ್ಲಿನ ಘನ ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ರಸವನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬಿಳಿಯ ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ರಸವನ್ನು ಹುಳಿಸುವಿಕೆಗೆ ಮುಂಚೆಯೇ ಬೇರ್ಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಗುಲಾಬಿ ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ವೈನ್ ಗೆ ಬಣ್ಣ ಬರಿಸುವ ಸಲುವಾಗಿ ಹೊರಪದರಗಳನ್ನು ರಸದೊಂದಿಗೆ ಸಂಪರ್ಕದಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಕಾಲ ಇರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು; ಹಾಗಿದ್ದಲ್ಲಿ ತಿರುಳನ್ನು ಒತ್ತಲೂಬಹುದು. ವೈನ್ ಸ್ಥಿರವಾದನಂತರ ಅಥವಾ ಹಿರಿದಾದನಂತರ, ಜೀವಹೀನ ಯೀಸ್ಟ್ ನಿಂದ ವೈನ್ ಅನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಲಾಗುವುದು ಮತ್ತು ಯಾವುದೇ ಘನವಸ್ತು (ಗಸ್ಟು) ಉಳಿದಿದದ್ದಲ್ಲಿ ಅದನ್ನು ಹೊರತೆಗೆದು ಹೊಸ ಪಾತ್ರೆಯೊಂದಕ್ಕೆ ವರ್ಗಾಯಿಸಿದನಂತರ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಹುಳಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ಕೈಗೊಳ್ಳಬಹುದು.
ಪಿಜಿಯೇಜ್
ಬದಲಾಯಿಸಿವಾಡಿಕೆಯಂತೆ ತೆರೆದ ಹುಳಿಸುವಿಕೆಯ ತೊಟ್ಟಿಗಳಲ್ಲಿ ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳು ಹಿಂಡಲ್ಪಡುವ ಕ್ರಿಯೆಗೆ ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಪರಿಭಾಷೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ಫ್ರೆಂಚ್ ಪದವೇ ಪಿಜಿಯೇಜ್. ಕೆಲವು ವಿಧದ ವೈನ್ ಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು, ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳನ್ನು ಒಂದು ಕ್ರಷರ್ ಮೂಲಕ ಹಾಯಿಸಿ, ನಂತರ ತೆರೆದ ಹುಳಿಸುವಿಕೆಯ ತೊಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ಹಾಕುತ್ತಾರೆ. ಹುಳಿಸುವಿಕೆಯು ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತಿದ್ದಂತೆಯೇ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಹೊರಪದರಗಳನ್ನು ಹುಳಿಸುವಿಕೆಯ ಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನಿಲಗಳು ಮೇಲ್ಭಾಗಕ್ಕೆ ತಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಈ ಹೊರಪದರಗಳ ಪದರವನ್ನು ಮತ್ತು ಇತರ ಘನವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಕ್ಯಾಪ್ ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಈ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಹೊರಪದರಗಳು ಟ್ಯಾನಿನ್ ನ ಮೂಲವಾಗಿದ್ದು, ಕ್ಯಾಪ್ ಅನ್ನು ದಿನವೂ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ "ಗುದ್ದಿ" (ರಭಸದಿಂದ ತಳ್ಳಿ)ಒಳತಳ್ಳಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ.ಮರಿಗೆಯ ಮೂಲಕ ಒತ್ತರಿಸಿ ಹಿಂಡುವುದು ವಾಡಿಕೆಯಲ್ಲಿದೆ.
ಶೀತಲ ಮತ್ತು ಉಷ್ಣ ಸ್ಥಿರಗೊಳುಸುವಿಕೆ
ಬದಲಾಯಿಸಿಶೀತಲ ಸ್ಥಿರಗೊಳಿಸುವಿಕೆ ಯು ವೈನ್ ನಲ್ಲಿನ ಟಾಟ್ರ್ರೇಟ್ ಹರಳುಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆಗೊಳಿಸಲು ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಕೈಗೊಳ್ಳುವ ಒಂದು ವಿಧಾನ (ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಪೊಟಾಷಿಯಂ ಬೈಟಾರ್ಟ್ರೇಟ್). ಈ ಟಾರ್ಟ್ರೇಟ್ ಹರಳುಗಳು ಸ್ವಚ್ಛವಾದ ಮರಳಿನ ಕಣಗಳಂತೆ ಕಾಣುತ್ತವೆ ಮತ್ತು "ವೈನ್ ಹರಳುಗಳು" ಅಥವಾ "ವೈನ್ ಡೈಮಂಡ್ ಗಳು" ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುತ್ತವೆ. ಇವುಗಳು ಟಾರ್ಟಾರಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಪೊಟಾಷಿಯಂಗಳ ಸೇರುವಿಕೆಯಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ವೈನ್ ನಲ್ಲಿ, ಅವು ಹಾಗಲ್ಲದಿದ್ದರೂ, ಮಡ್ಡಿಯಂತೆ ಕಾಣುತ್ತವೆ. ಹುಳಿಸುವಿಕೆಯ ನಂತರದ ಶೀತಲ ಸ್ಥಿರಗೊಳಿಸುವಿಕೆಯ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ವೈನ್ ನ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಒಂದೆರಡು ವಾರಗಳ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಮಂಜುಗಟ್ಟುವ ತಾಪಮಾನದ ಆಸುಪಾಸಿಗೆ ತಗ್ಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಹರಳುಗಳು ವೈನ್ ನಿಂದ ಬೇರ್ಪಡುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಪಾತ್ರೆಯ ಪಾರ್ಶ್ವಗಳಿಗೆ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ವೈನ್ ಅನ್ನು ಪಾತ್ರೆಯಿಂದ ಬಗ್ಗಿಸಿದಾಗ ಟಾರ್ಟ್ರೇಟ್ ಗಳು ಹಿಂದೆಯೇ ಉಳಿಯುತ್ತವೆ. ಇವು ಬಹಳ ಶೀತಲ ತಾಪಮಾನಗಳಲ್ಲಿ ಶೇಖರಿಸಿದ ವೈನ್ ಬಾಟಲ್ ಗಳಲ್ಲಿ ಸಹ ರಚಿತವಾಗನಹುದು.
"ಉಷ್ಣ ಸ್ಥಿರಗೊಳಿಸುವಿಕೆ"ಯ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ, ಅಸ್ಥಿರ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಗಳನ್ನು ಬೆಂಟೋನೈಟ್ ಬಳಸಿ ಹೀರುವುದರ ಮೂಲಕ ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ; ಹೀಗಾಗಿ ಅವು ಬಾಟಲಿನಲ್ಲಿ ಸಿಂಪಡಣೆಗೊಳ್ಳುವುದು ತಪ್ಪಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.[೨]
ಮಾಧ್ಯಮಿಕ ಹಂತದ ಹುಳಿಸುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಸಗಟು ಮಾಗಿಸುವಿಕೆ
ಬದಲಾಯಿಸಿ
ಆರು ತಿಂಗಳು ಹಿಡಿಯುವ ಮಾಧ್ಯಮಿಕ ಹುಳಿಸುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಮಾಗಿಸುವ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಹುಳಿಸುವಿಕೆಯು ಮಂದಗತಿಯಲ್ಲಿ ಸಾಗುತ್ತದೆ. ವೈನ್ ನ ಆಮ್ಲಜನಕೀಕರಣವಾಗದಂತೆ ಕಾಪಾಡಲು ವೈನ್ ಅನ್ನು ಗಾಳಿಯಾಡದಂತೆ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಲ್ಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಗಳನ್ನು ಭಿನ್ನಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಹಾಗೂ ಉಳಿದ ಯೀಸ್ಟ್ ಜೀವಕೋಶಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಕಣಗಳು ತಳ ಸೇರಲು ಅನುವು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪೊಟಾಷಿಯಂ ಬೈಟಾರ್ಟ್ರೇಟ್ ಸಹ ವರ್ಷಿತವಾಗುತ್ತದೆ, ಈ ವಿಧಾನವನ್ನು ಶೀತಲ ಸ್ಥಿರಗೊಳಿಸುವಿಕೆಯ ವಿಧಾನದಿಂದ ತೀವ್ರಗೊಳಿಸಿ ಬಾಟಲೀಕರಣದ ನಂತರ ನಿರುಪದ್ರವಿ ಟಾರ್ಟ್ರೇಟ್ ಹರಳುಗಳು ಬಾಟಲಿನಲ್ಲಿ ಗೋಚರಿಸುವುದನ್ನು ತಡೆಯಬಹುದು. ಈ ವಿಧಾನಗಳ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಮೋಡದಂತಿದ್ದ ವೈನ್ ಸ್ವಚ್ಛವಾಗಿ ಗೋಚರಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ವಿಧಾನವನ್ನು ಕೈಗೊಂಡಾಗ ವೈನ್ ಅನ್ನು ಕೆರೆದು ಗಸ್ಟು ತೆಗೆಯುವುದು ಸಾಧ್ಯ.
ಮಾಧ್ಯಮಿಕ ಹುಳಿಸುವಿಕೆಯು, ವೈನ್ ತಯಾರಕನ ಉದ್ದೇಶದ ಮೇರೆಗೆ, ಹಲವಾರು ಕ್ಯುಬಿಕ್ ಮೀಟರ್ ಗಳಷ್ಟು ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಹಿಡಿಯುವಂತಹ ದೊಡ್ಡ ಸ್ಟೇಯ್ನ್ ಲೆಸ್ ಸ್ಟೀಲ್ ಪಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿ, ಅಥವಾ ಓಕ್ ಬ್ಯಾರಲ್ ಗಳಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಓಕ್ ರಹಿತ ವೈನ್ ಸ್ಟೈನ್ ಲೆಸ್ ಸ್ಟೀಲ್ ಅಥವಾ ವೈನ್ ನ ಕೊನೆಯ ರುಚಿಯ ಮೇಲೆ ಯಾವುದೇ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರದಂತಹ ಇತರ ವಸ್ತುಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಬ್ಯಾರಲ್ ಗಳಲ್ಲಿ ಹುಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಬೇಕಾದ ರುಚಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ, ಸ್ಟೈನ್ ಲೆಸ್ ಸ್ಟೀಲ್ ನಲ್ಲಿಯೇ ಅದನ್ನು ಪ್ರಮುಖವಾಗಿ ಹುಳಿ ಬರಿಸಿಮ ಕೊಂಚ ಕಾಲ ಓಕ್ ನಲ್ಲಿರಿಸಬಹುದು ಅಥವಾ ಸಮಗ್ರವಾಗಿ ಸ್ಟೈನ್ ಲೆಸ್ ಸ್ಟೀಲ್ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲೇ ನೆರವೇರಿಸಬಹುದು. ಸಂಪೂರ್ಣ ಮರದ ಬ್ಯಾರಲ್ ಗೆ ಬದಲಾಗಿ ಓಕ್ ಅನ್ನು ಮರದ್ದಲ್ಲದ ಬ್ಯಾರಲ್ ಗಳೊಡನೆ ತುಣುಕುಗಳಾಗಿ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಕೆಳದರ್ಜೆಯ ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಈ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅನುಸರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಹವ್ಯಾಸಿ ವೈನ್ ತಯಾರಕರು ಹಲವಾರು ಬಾರಿ ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಗಾಜಿನ ಕಾರ್ಬಾಯ್ (ದೊಡ್ಡ ಶೀಷೆ/ಪಾತ್ರೆ)ಗಳನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ; ಈ ಪಾತ್ರೆಗಳು (ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಡೆಮಿಜಾನ್ ಗಳೆಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುತ್ತವೆ)4.5 ರಿಂದ 54 ಲೀಟರ್ (1.2–14.3 US ಗ್ಯಾಲನ್ ಗಳು)ವರೆಗೆ ವೈನನ್ನು ಶೇಖರಿಸಬಲ್ಲಷ್ಟು ದೊಡ್ಡವು . ವೈನ್ ನ ಪ್ರಮಾಣ, ಬಳಸಿದ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಪ್ರಮಾಣ ಮತ್ತು ವೈನ್ ತಯಾರಕರ ಉದ್ದೇಶಗಳಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಪಾತ್ರೆಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಮ್ಯಾಲೋಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಹುಳಿಸುವಿಕೆ
ಬದಲಾಯಿಸಿಮ್ಯಾಲೋಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಹುಳಿಸುವಿಕೆಯು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಮ್ಯಾಲ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಜೀವಿಯ ದೇಹಭಾಗವಾಗಿ ಮಾರ್ಪಡಿಸಿ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಹಾಗೂ ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನ್ನು ಉತ್ಪತ್ತಿ ಮಾಡಿದಾಗ ನಡೆಯುವ ಕ್ರಿಯೆ. ಇದನ್ನು ಐಚ್ಛಿಕ ಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿ ಕೈಗೊಂಡಾಗ ಪಕ್ವವಾಗುತ್ತಿರುವ ವೈನ್ ನಲ್ಲಿ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಬೆಳೆಸಿದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ವರ್ಗಗಳನ್ನು ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ; ಸಂಸ್ಕರಿತವಲ್ಲದ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಅಕಸ್ಮಾತ್ ವೈನ್ ನಲ್ಲಿದ್ದರೂ ಈ ಕ್ರಿಯೆಯು ತನ್ನಂತೆ ತಾನೇ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ.
ಮ್ಯಾಲೋಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಹುಳಿಸುವಿಕೆಯು ಹೆಚ್ಚಿನ ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಅಂಶವಿರುವ ವೈನ್ ನ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ; ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಾಂದ್ರೆತೆಯಲ್ಲಿ ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರುವ ವೈನ್ ಹಿತಕರವಲ್ಲದ ಒರಟಾದ ಹಾಗೂ ಕಹಿಯಾದ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಹೆಚ್ಚು ಮೃದುವಾದುದು ಹಾಗೂ ಕಡಿಮೆ ಹುಳಿಯಾದುದೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗಿದೆ.
ಈ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಬಹುತೇಕ ಕೆಂಪು ವೈನ್ ಗಳಿಗೆ ಹಾಗೂ ಬೇಕಾದಾಗ ಮಾತ್ರ ಬಿಳಿಯ ವೈನ್ ಗಳಿಗೆ ಉಪಯೋಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಪ್ರಯೋಗಾಲಯ ಪರೀಕ್ಷೆಗಳು
ಬದಲಾಯಿಸಿವೈನ್ ನ ಆಯಸ್ಸು ತೊಟ್ಟಿಗಳಲ್ಲೇ ಆಗಲಿ, ಬ್ಯಾರೆಲ್ ಗಳಲ್ಲೇ ಆಗಲಿ, ವೃದ್ಧಿಸುವಾಗ, ವೈನ್ ಯಾವ ಹಂತದಲ್ಲಿದೆ ಎಂದು ಅರಿಯಲು ಕಾಲಕಾಲಕ್ಕೆ ಪ್ರಯೋಗಾಲಯದಲ್ಲಿ ಪರೀಕ್ಷೆಗೆ ಒಳಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ನಡೆಸುವ ಪರೀಕ್ಷೆಗಳ ಪೈಕಿ °ಬ್ರಿಕ್ಸ್, pH, ಪಥಕ್ಕರಣಗೊಳಿಸಬಲ್ಲ ಆಮ್ಲತೆ, ಉಳಿಕೆ ಸಕ್ಕರೆ, ಸ್ವತಂತ್ರವಾದ ಅಥವಾ ಸಿಗುವಂತಹ ಗಂಧಕ, ಸಂಪೂರ್ಣ ಗಂಧಕ, ವಾಯುರೂಪದ ಆಮ್ಲತೆ ಮತ್ತು ಮದ್ಯದ ಪ್ರಮಾಣಗಳು ಇರುತ್ತವೆ. ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಪರೀಕ್ಷೆಗಳ ಪೈಕಿ ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸದ ಕೆಳಗೆ ಉಳಿದ ಕರಣೆ (ಟಾರ್ಟರ್)ಯ ಉತ್ತಮ ಪದರಗಳ ಹರಳುಗೊಳಿಸುವಿಕೆ (ಪೊಟಾಷಿಯಂ ಹೈಡ್ರೋಗನ್ ಟಾರ್ಟ್ರೇಟ್) ಮತ್ತು ಶಾಖಕ್ಕೆ ವಿರೂಪವಾಗುವ ಪ್ರೋಟೀನ್ ನ ಸಿಂಪಡಣೆಗಳು ಸೇರಿವೆ; ಈ ಅತ್ಯಾಧುನಿಕ ಪರೀಕ್ಷೆಯು ಬಿಳಿ ವೈನ್ ಗೆ ಸೀಮಿತವಾಗಿದೆ. ಈ ಪರೀಕ್ಷೆಗಳನ್ನು ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಸಕಲ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲೂ ನಡೆಸುವುದಲ್ಲದೆ ಶೀಶೆಗೆ ಹಾಕುವ ಮೊದಲೂ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತವೆ. ಈ ಪರೀಕ್ಷೆಗಳ ಫಲಿತಾಂಶಗಳನ್ನಾಧರಿಸಿ ವೈನ್ ತಯಾರಕನು ಆ ಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಗುಣಪಡಿಸುವ ಸೂಕ್ತ ಕ್ರಮಗಳನ್ನು ಕೈಗೊಳ್ಳಬಹುದು, ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಗಂಧಕದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸುವಿಕೆ. ಐಂದ್ರೀಯ ಪರೀಕ್ಷೆಗಳನ್ನೂ ನಡೆಸಿ, ಫಲಿತಾಂಶಕ್ಕನುಗುಣವಾಗಿ ಪರಿಹಾರಗಳನ್ನು ಅಳವಡಿಸಲಾಗುವುದು; ಉದಾಹರಣೆಗೆ ವೈನ್ ನ ರುಚಿಯನ್ನು ಮೃದುಗೊಳಿಸಲು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸುವಿಕೆ.
"ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಎನ್ನುವುದು ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸದಲ್ಲಿ ಕರಗಬಲ್ಲ ಘನವಸ್ತುಗಳ ಪ್ರಮಾಣದ ಅಳತೆಯಾಗಿದ್ದು ಕೇವಲ ಸಕ್ಕರೆಯಲ್ಲದೆ ಇತರ ಕರಗಬಲ್ಲ ವಸ್ತುಗಳಾದ ಲವಣಗಳು, ಆಮ್ಲಗಳು ಮತ್ತು ಟ್ಯಾನಿನ್ ಅನ್ನೂ ಒಳಗೊಂಡಿದ್ದು, ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಒಟ್ಟಾರೆ ಸಮಗ್ರ ಕರಗಬಲ್ಲ ಘನವಸ್ತುಗಳು (TSS) ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಸಕ್ಕರೆಯು ಎಲ್ಲಕ್ಕಿಂತಲೂ ಬಹಳವೇ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರುವುದರಿಂದ, ಈ ಮಾನದಂಡವನ್ನು ಎಲ್ಲಾ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ವಿಷಯಗಳಿಗೆ ಸಕ್ಕರೆಯ ಅಂಶದ ಪ್ರಮಾಣದ ಅಳತೆಯೆಂದೇ ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗಿದೆ. ಸಕ್ಕರೆಯ ಪ್ರಮಾಣದ ಮೇಲೆಯೇ ಅಂತಿಮವಾಗಿ ವೈನ್ ನ ಮದ್ಯದ ಪ್ರಮಾಣವು ನಿರ್ಧರಿತವಾಗುವುದರಿಂದ ಹಾಗೂ ಇದೇ ವೈನ್ ನ ಪಕ್ವತೆಯ ಪರೋಕ್ಷ ಸಃಚಿಯಾದ್ದರಿಂದ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಲ್ಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯ ಪ್ರಮಾಣವು ಬಹಳ ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶವೆನಿಸುತ್ತದೆ. ಬ್ರಿಕ್ಸ್ (ಹ್ರಸ್ವವಾಗಿ Bx) ನೂರು ಗ್ರಾಂ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಎಷ್ಟು ಗ್ರಾಂ ಸಕ್ಕರೆಯಿದೆ ಎಂಬುದರ ಸೂಚಕ; 20 Bx ಎಂದರೆ 100 ಗ್ರಾಂ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ 20ಗ್ರಾಂ ಕರಗಿದ ವಸ್ತುಗಳಿವೆ ಎಂದರ್ಥ. ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಲ್ಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯ ಪ್ರಮಾಣ, ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಗುರುತ್ವಗಳನ್ನು ಅಳೆಯಲು ಈಷ್ಸೀ(ಜರ್ಮನಿ) ಮತ್ತು ಬ್ಯೂಮ್ (ಫ್ರ್ಯಾನ್ಸ್)ಎಂಬ ಇತರ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಳಸುವ ಅಳತೆಗಳೂ ಇವೆ. ಫ್ರೆಂಚ್ ಅಳತೆಯಾದ ಬಾಮ್ (ಚಿಕ್ಕದಾಗಿ "Be° ಅಥವಾ Bé°) ನ ಅನುಕೂಲವೆಂದರೆ ಒಂದು Be° ಸುಮಾರು ಒಂದು ಪ್ರತಿಶತ ಮದ್ಯವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಒಂದು Be° 1.8 ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಗೆ ಸಮ, ಎಂದರೆ ಪ್ರತಿ ನೂರು ಗ್ರಾಂ ದ್ರಾವಣಕ್ಕೆ 1.8 ಗ್ರಾಂ ಸಕ್ಕರೆ. ಈ ಅಳತೆಯಿಂದ ಒಂದು ವೇಳೆ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆಯಂಶ ಕಡಿಮೆಯಿದ್ದರೆ ಎಷ್ಟು ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬೇಕೆಂದು ತಿಳಿಯುತ್ತದೆ; ಒಂದು ಪ್ರತಿಶತ ಮದ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಬೇಕಾದರೆ ನೂರು ಮಿಲಿಲೀಟರ್ ಗೆ 1.8 ಗ್ರಾಂ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು, ಅಥವಾ ಪ್ರತಿ ಲೀಟರ್ ಗೆ 18ಗ್ರಾಂ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಕಾರ್ಯವನ್ನು ಚ್ಯಾಪ್ಟಲೈಝೇಷನ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕೆಲವು ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಇದು ಕಾನೂನುಬಾಹಿರ ಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿದೆ(ಆದರೆ ಮನೆಯಲ್ಲಿ ವೈನ್ ತಯಾರಿಸುವವನಿಗೆ ಸರ್ವಥಾ ಸಮ್ಮತವಾಗುವುದಾಗಿದೆ). ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಶುಷ್ಕ ಮೇಜು ವೈನ್ ಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು 20ರಿಂದ 25 Bx ಪ್ರಮಾಣವು ಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ(11 ರಿಂದ 14 Be°ಗೆ ಸಮನಾದುದು)
ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಪರೀಕ್ಷೆಯನ್ನು ಪ್ರಯೋಗಾಲಯದಲ್ಲಾಗಲೀ ಅಥವಾ ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಕ್ಷೇತ್ರದಲ್ಲಾಗಲೀ ನಡೆಸಿ ಸಕ್ಕರೆಯ ಅಂಶವನ್ನು ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಅರಿಯಬಹುದು. ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಅನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ರಿಫ್ರ್ಯಾಕ್ಟೋಮೀಟರ್ ನಿಂದ ಅಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ; ಇತರ ವಿಧಿಗಳಿನ್ನು ಹೈಡ್ರೋಮೀಟರ್ ನಿಂದ ಅಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ಕಡಿಮೆ ಬೆಲೆಯ ಹೈಡ್ರೋಮೀಟರ್ ಅನ್ನೇ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮತ್ತೂ ಕರಾರುವಾಕ್ಕಾದ ಸಕ್ಕರೆಯ ಪ್ರಮಾಣದ ಅಳತೆ ಮಾಡಬಯಸಿದಾಗ ಎಲ್ಲಾ ಅಳತೆಗಳೂ ಆ ಅಳತೆಗಳು ತೋರಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ಸಮಯದಲ್ಲಿನ ತಾಪಮಾನದಿಂದ ಪ್ರಭಾವಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಎಂದು ನೆನಪಿನಲ್ಲಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಈ ಸಾಧನೆಗಳನ್ನು ಸರಬರಾಜು ಮಾಡುವವರೇ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ತಿದ್ದುಪಡಿಯ ಪಟ್ಟಿಗಳನ್ನೂ ನೀಡುತ್ತಾರೆ.
ವಾಯುರೂಪದ ಆಮ್ಲತೆಯ ಪರೀಕ್ಷೆಯು ವೈನ್ ನಲ್ಲಿ ಯಾವುದಾದರೂ ಹಬೆಯಿಂದ ಭಟ್ಟಿಯಿಳಿಸಬಹುದಾದ ಆಮ್ಲಗಳು ಇದೆಯೇ ಎಂಬುದನ್ನು ದೃಢೀಕರಿಸುತ್ತದೆ. ಪ್ರಮುಖವಾಗಿ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರುತ್ತದಾದರೂ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್, ಬ್ಯುಟೈರಿಕ್, ಪ್ರಾಪಿಯಾನಿಕ್ ಮತ್ತು ಫಾರ್ಮಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳೂ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಈ ಆಮ್ಲಗಳ ಇರುವಿಕೆಯ ಪರೀಕ್ಷೆಯನ್ನು ಕ್ಯಾಶ್ ಸ್ಟಿಲ್ ಗಳಲ್ಲಿ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಈಗ ನೂತನ ಆಧುನಿಕ ವಿಧಗಳಾದ HPLC, ಅನಿಲ ವರ್ಣಮುದ್ರಣ ಮತ್ತು ಜೈವಿಕ ಯೋಗವಾಹಕೀಯ ವಿಧಾನಗಳು ಜಾರಿಯಲ್ಲಿವೆ. ಒಳ್ಳೆಯ ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳಲ್ಲಿ ವಾಯುರೂಪಿ ಆಮ್ಲದ ಪ್ರಮಾಣವು, ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ವೃದ್ಧಿಯ ಅಡ್ಡೋತ್ಪನ್ನವಾಗಿದ್ದು, ನಿರ್ಲಕ್ಷಿಸಬಹುದಾದ ಮಟ್ಟದ್ದಾಗಿರುತ್ತದೆ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಬೆಳೆಯಲು ಆಮ್ಲಜನಕ ಅವಶ್ಯ ಎಂಬುದನ್ನು ಜ್ಞಾಪಕದಲ್ಲಿರಿಸಿಕೊಳ್ಳುವುದು ಅವಶ್ಯ. ವೈನ್ ನಲ್ಲಿನ ಗಾಳಿಯ ಅಂಶವನ್ನು ಇಲ್ಲವಾಗಿಸುವುದರಿಂದ ಹಾಗೂ ಗಂಧಕದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ಇವುಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆ ಕುಂಠಿತವಾಗುತ್ತದೆ. ಕೊಳೆತ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯನ್ನು ತಿರಸ್ಕರಿಸುವುದೂ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿತವಾದ ಸಮಸ್ಯೆಗಳಿಗೆ ಪರಿಹಾರವಾಗುತ್ತದೆ. ಗಂಧಕದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ನ ಬಳಕೆ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ-V.A. ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಸ್ಯಾಕ್ಕರೋಮೈಸಸ್ ವರ್ಗದ ವಸ್ತುವನ್ನು ಸೂಜಿಮದ್ದಿನ ಮೂಲಕ ನೀಡುವುದರಿಂದ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಉತ್ಪತ್ತಿ ಮಾಡುವ ಯೀಸ್ಟ್ ನ ಕ್ರಿಯೆಗೆ ಧಕ್ಕೆಯಾಗಬಹುದು. ತೆಳು ಪರದೆಯಿಂದ ಪ್ರತ್ಯಾಕಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ಘನವಲ್ಲದ ವಸ್ತುಗಳು ಜಿನುಗಿ ಮಿಶ್ರವಾಗುವ ಕ್ರಿಯೆಯಾದ ಆಸ್ಮಾಸಿಸ್ ನ ಪ್ರತಿ-ರೂಪವಾದ ರಿವರ್ಸ್ ಆಸ್ಮಾಸಿಸ್ ಮೂಲಕವ ವಾಯುರೂಪಿ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ವೈನ್ ನಿಂದ ಬೇರ್ಪಡಿಸುವುದು ನವೀನವಾಗಿ ಬಳಸಲ್ಪಡುತ್ತಿರುವ ಮಾದರಿಯಾಗಿದೆ. ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡುವುದೂ ಸಹಾಯಕವಾಗಬಹುದು—ಹೆಚ್ಚಿನ V.A. ಿರುವ ವೈನ್ ಅನ್ನು ಶೋಧಿಸಿ (ಸಮಸ್ಯೆಗೆ ಕಾರಣವಾದ ಜೀವಾಣುವನ್ನು ಹೊರತೆಗೆಯಲು) ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ V.A. ವೈನ್ ನೊಂದಿಗೆ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿ, ಐಂದ್ರಿಕ ಹೊಸ್ತಿಲಿನೊಳಗೇ (ಮಿತಿಯೊಳಗೇ) ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಮಟ್ಟ ಇರುವ ಹಾಗೆ ನಿಯಂತ್ರಿಸಬಹುದು.
ಮಿಶ್ರಣ ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಣ
ಬದಲಾಯಿಸಿಬೇಕಾದ ರುಚಿಯನ್ನು ಪಡೆಯಲು ವಿವಿಧ ಬ್ಯಾಚ್ ಗಳ ವೈನ್ ಗಳನ್ನು ಮಿಶ್ರಣಗೊಳಿಸಬಹುದು. ವಿವಿಧ ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳು ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಚ್ ಗಳಿಂದ ವಿವಿಧ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ತಯಾರಾದ ವೈಬ್ ಗಳನ್ನು ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡುವುದರ ಮೂಲಕ ವೈನ್ ತಯಾರಕನು ವೈನ್ ನಲ್ಲಿ ತಾನು ಮನಗಂಡ ನ್ಯೂನತೆಗಳನ್ನು ಸರಿಪಡಿಲಸಬಹುದು. ಈ ಹೊಂದಾವಣೆಗಳು ಟ್ಯಾನಿನ್ ನ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಸರಿಹೊಂದಿಸುವಷ್ಟು ಸರಳವಾದುದೂ ಆಗಿರಬಹುದು ಮತ್ತು ಒಂದೇ ರುಚಿಯನ್ನು ಪಡೆಯಲು ವಿವಿಧ ವಿಧಗಳ ಮತ್ತು ಕಾಲಮಾನಗಳ ವೈನ್ ಗಳನ್ನು ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡುವಸ್ಟು ಸಂಕೀರ್ಣವೂ ಆಗಿರಬಹುದು.
ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಣಗೊಳಿಸುವ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಟ್ಯಾನಿನ್ ಗಳನ್ನು ತೆಗೆಯಲು,ಒಗರನ್ನು ಕಡಿಮೆಗೊಳಿಸಲು ಮತ್ತು ವೈನ್ ಅನ್ನು ಘನೀಕೃತಗೊಳಿಸುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಗಳನ್ನು ತೊಡೆಯಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ವೈನ್ ತಯಾರಕರು ಯಾವ ಸಂಸ್ಕರಣಕಾರಕಗಳನ್ನು ಬಳಸಬೇಕೆಂದು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತಾರೆ ಮತ್ತು ಇವು ಉತ್ಪನ್ನದಿಂದ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ, ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಚ್ ನಿಂದ ಬ್ಯಾಚ್ ಗೆ ಬೇರೆಯವೇ ಆಗಿರಬಹುದು (ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಆ ವರ್ಷ ಬಳಸಿದ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯನ್ನವಲಂಬಿಸುತ್ತದೆ).[೩]
ಜಿಲಾಟಿನ್ ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಶತಮಾನಗಳಿಂದಲೂ ಬಳಸಲ್ಪಡುತ್ತಿದೆ ಮತ್ತು ಇದು ವೈನ್ ಅನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಣಗೊಳಿಸಲು ಅಥವಾ ಶುದ್ಧೀಕರಿಸಲು ಸಂಪ್ರದಾಯಬದ್ಧ ವಿಧಾನವೆಂದೇ ಗುರುತಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ. ಟ್ಯಾನಿನ್ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಕಡಿಮೆಗೊಳಿಸಲು ಉಪಯೋಗಿಸುವ ಸರ್ವೇಸಾಮಾನ್ಯ ವಸ್ತುವೂ ಇದೇ ಆಗಿದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಯಾವುದೇ ಜೆಲಾಟಿನ್ ವೈನ್ ನಲ್ಲಿ ಉಳಿಯುವುದಿಲ್ಲ; ಏಕೆಂದರೆ ಅದು ವೈನ್ ನ ಅಂಶಗಳೊಡನೆ ಶುದ್ಧೀಕರಣಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯಿಸಿದಾಗ ಅವುಗಳೊಡನೆ ಸೇರಿದ ಮಡ್ಡಿಯಂತಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಈ ಮಡ್ಡಿಯು ಬಾಟಲೀಕರಣದ ಮುಂಚಿನ ಶೋಧಿಸುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಹೊರಬೀಳುತ್ತದೆ.
ಜೆಲಾಟಿನ್ ಅಲ್ಲದೆ ಇತರ ಸಂಸ್ಕರಣಗೊಳಿಸುವ ವಸ್ತುಗಳನ್ನೂ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಹಾಗೂ ಕೆಲವು ಪ್ರಾಣಿ ಮತ್ತು ಮೀನುಗಳ ಉತ್ಪನ್ನಗಳೂ ಆಗಿರುತ್ತವೆ; ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವೆಂದರೆ ಸೂಕ್ಷ್ಮೀಕೃತ ಪೊಟಾಷಿಯಂ ಕ್ಯಾಸೀಯ್ನೇಟ್, (ಕ್ಯಾಸೀಯ್ನ್ ಎಂಬುದು ಒಂದು ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್), ಮೊಟ್ಟೆಯ ಬಿಳಿಗಳು, ಮೊಟ್ಟೆಯ ಆಲ್ಬುಮಿನ್, ಮೂಳೆಯ ಬೂದಿ, ಗೂಳಿಯ ರಕ್ತ, ಐಸಿಂಗ್ಲಾಸ್ (ಮೀನಿನ ಕರುಳು), PVPP (ಒಂದು ಕೃತಕ ಮಿಶ್ರವಸ್ತು), ಲೈಸೋಝೈಂ, ಮತ್ತು ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲಿನ ಪುಡಿ.[೩]
ಕೆಲವು ಸುಗಂಧಭರಿತ ವೈನ್ ಗಳಲ್ಲಿ ಜೇನುತುಪ್ಪ ಅಥವಾ ಮೊಟ್ಟೆಯ-ಹಳದಿಯ ಅಂಶಗಳಿರುತ್ತವೆ.[೩]
ಪ್ರಾಣಿ-ಆಧಾರಿತವಲ್ಲದ ಶೋಧಿಸುವಿಕೆಯ ವಸ್ತುಗಳನ್ನೂ ಆಗಾಗ್ಗೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖವಾದವೆಂದರೆ ಬೆಂಟೋನೈಟ್ (ಒಂದು ಅಗ್ನಿಪರ್ವತದ ಮಣ್ಣನ್ನು ಆಧರಿಸಿದ ಶೋಧಕ), ಏಕಾಣುಭರಿತ ಮಣ್ಣು, ಕೋಶಾತ್ಮಕ ಗಟ್ಟಿಗಳು, ಕಾಗದದ ಶೋಧಕಗಳು ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮಪದರಗಳ ಶೋಧಕಗಳು (ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಪಾಲಿಮರ್ ವಸ್ತುಗಳ, ಒಂದೇ ಅಳತೆಯ ರಂಧ್ರಗಳುಳ್ಳ ತೆಳುವಾದ ಹಾಳೆಗಳು).
ಸಂರಕ್ಷಕಗಳು
ಬದಲಾಯಿಸಿವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಸರ್ವೇಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಳಸುವ ಸಂರಕ್ಷಕವೆಂದರೆ ಗಂಧಕದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್. ಇದನ್ನು ಸೋಡಿಯಂ ಅಥವಾ ಪೊಟಾಷಿಯಂ ಮೆಟಾಬೈಸಲ್ಫೇಟ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ಪಡೆಯಬಹುದು. ಮತ್ತೊಂದು ಪ್ರಯೋಜನಕಾರಿ ಸಂರಕ್ಷಕವೆಂದರೆ ಪೊಟಾಷಿಯಂ ಸೋರ್ಬೇಟ್.
ಗಂಧಕದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ನದು ಎರಡು ಪ್ರಮುಖ ಕಾರ್ಯಗಳಿವೆ; ಮೊದಲನೆಯದಾಗಿ ಅದು ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುವಿರೋಧಿ ವಸ್ತು, ಎರಡನೆಯದಾಗಿ ಅದು ಆಮ್ಲಜನಕಕರಣದ ವಿರೋಧಿ. ಬಿಳಿಯ ವೈನ್ ಅನ್ನು ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಇದನ್ನು ಹುಳಿಸುವಿಕೆಗೆ ಮುಂಚೆ ಸೇರಿಸಬಹುದು ಮತ್ತು ಮದ್ಯದ ಹುಳಿಸುವಿಕೆಯು ಮುಗಿದ ತಕ್ಷಣ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಮದ್ಯದ ಹುಳಿಯುವಿಕೆಯ ನಂತರ ಸೇರಿಸಿದರೆ ಅದು ಮ್ಯಾಲೋಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಹುಳಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಲು ಅಥವಾ ನಿಲ್ಲಿಸಲು ಸಹಾಯಕವಾಗುತ್ತದೆ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳಿಂದ ಆಗುವ ಕೆಡುಕನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲಜನಕದ ಜಖಂಗೊಳಿಸುವ ಪರಿಂಆಮಗಳಿಂದ ವೈನ್ ಅನ್ನು ಕಾಪಾಡುತ್ತದೆ. ಗಂಧಕದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನ್ನು ಪ್ರತಿ ಲೀಟರ್ ಗೆ 100 ಮಿಲಿಗ್ರಾಂ ನಷ್ಟು ಸೇರಿಸಬಹುದು, ಆದರೆ ದೊರೆಕುವ ಗಂಧಕದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನ್ನು ಆಸ್ಪಿರೇಷನ್ ವಿಧಾನದಿಂದ ಅಳೆಯಬೇಕು ಮತ್ತು ಲೀಟರ್ ಗೆ 30 ಗ್ರಾಂ ಇರುವಂತೆ ಹೊಂದಿಸಬೇಕು. ಬಾಟಲೀಕರಣದವರೆಗೆ ಇರುವಂತಹ ಗಂಧಕದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನ್ನು ಇದೇ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಗುಲಾಬಿ ವೈನ್ ಗಳಿಗೆ ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು ಅಗತ್ಯ ಹಾಗೂ ಇರುವಂತಹ ಮಟ್ಟವು ಲೀಟರ್ ಗೆ 30 ಗ್ರಾಂ ಗಿಂತಲೂ ಹೆಚ್ಚಾಗಬಾರದು.
ಕೆಂಪು ವೈನ್ ಅನ್ನು ತಯಾರಿಸುವಾಗ, ಹುಳಿಸುವಿಕೆಗೆ ಮುಂಚೆ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಸ್ಥಿರಗೊಳಿಸಲು ಗಂಧಕದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ (ಲೀಟರ್ ಗೆ ನೂರು ಮಿಲಿಗ್ರಾಂವರೆಗೆ) ಬಳಸಬಹುದು. ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ಅದನ್ನು ಮ್ಯಾಲೋಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಹುಳಿಸುವಿಕೆಯ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬಿಳಿಯ ವೈನ್ ನಲ್ಲಿನ ಕಾರ್ಯಗಳನ್ನೇ ಇಲ್ಲಿಯೂ ಅದು ಎಸಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ, ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಸೇರಿಸುವಿಕೆಗಳು (ಸುಮಾರು ಲೀಟರ್ ಗೆ 20 ಗ್ರಾಂ ನಂತೆ) ಕೆಂಪು ವರ್ಣಕಾರಕಗಳು ಬಿಳಿಚಿಕೊಳ್ಳದಂತೆ ತಡೆಯಲು ಅಗತ್ಯ ಹಾಗೂ ಇದೇ ಇಪ್ಪತ್ತು ಮಿಲಿಗ್ರಾಂ ಮಟ್ಟವನ್ನೇ ಕಡೆಯವರೆಗೆ ಕಾಪಾಡಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಅಲ್ಲದೆ, ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣಗಳನ್ನು (ಸುಮಾರು ಲೀಟರ್ ಗೆ ಇಪ್ಪತ್ತು ಗ್ರಾಂ ನಂತೆ) ಮದ್ಯದ ಹುಳಿಯುವಿಕೆಯ ನಂತರ ಹಾಗೂ ಮ್ಯಾಲೋಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಹುಳಿಯುವಿಕೆಗೆ ಮೊದಲು ಕೆಂಪು ವೈನ್ ಗೆ ಸೇರಿಸಬಹುದು; ಇದರಿಂದ ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಆಮ್ಲಜನಕೀಕರಣ ಮತ್ತು ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ವೃದ್ಧಿಯನ್ನು ತಡೆಯಬಹುದು.
ಗಂಧಕದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನ್ನು ಬಳಸದಿದ್ದರೆ, ವೈನ್ ತಯಾರಿಕಾ ವಿಧಾನವು ಎಷ್ಟೇ ಶುಚಿಕರವಾಗಿದ್ದರೂ, ಶುಚಿಭರಿತವಾಗಿದ್ದರೂ,ತಯಾರಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ವೈನ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಧಾಳಿಯಿಂದ ಹಾಳಾಗಬಹುದು.
ಪೊಟಾಷಿಯಂ ಸೊರ್ಬೇಟ್ ಯೀಸ್ಟ್ ಸೇರಿದಂತೆ ಬೂಚಿಗಳು ಬೆಳೆಯದಿರುವಂತೆ ತಡೆಯುವಲ್ಲಿ ಪರಿಣಾಕಾರಿಯಾದುದು; ವಿಶೇಷತಃ ಬಾಟಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಸಿಹಿ ವೈನ್ ಗಳಲ್ಲಿ. ಆದರೆ, ಒಂದು ಸಮಸ್ಯೆಯೆಂದರೆ ಸೊರ್ಬೇಟ್ ಜೆರಾನಿಯೋಲ್ ಜೀವಾಂಗವಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ; ಇದು ಬಹಳ ಪ್ರಬಲ ಹಾಗೂ ಭಾರೀ ಅಹಿತಕರ ಅಡ್ಡೋತ್ಪತ್ತಿಯು ಉತ್ಪನ್ನವಾಗುದ ಸಾಧ್ಯತೆಯಿರುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಬೇಕಾದರೆ ವೈನ್ ಅನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬಿಸಿನೀರಿನಲ್ಲಿ ತೊಳೆದ ಬಾಟಲಿಗಳಲ್ಲಿ ಶೇಖರಿಸಬೇಕು ಅಥವಾ ಸಾಕಷ್ಟು ಗಂಧಕದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದರ ಮೂಲಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ಕುಂಠಿತಗೊಳಿದಬೇಕು. ಆವಿ/ಶಾಖದಿಂದ ಶುದ್ಧೀಕೃತವಾದ ಬಾಟಲೀಕರಣದಲ್ಲಿ ಶೋಧಿಸುವಿಕೆಯೂ ಒಂದು ಅಂಗವಾಗಿರುತ್ತದೆ.
ಶೋಧಿಸುವಿಕೆ
ಬದಲಾಯಿಸಿವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಶೋಧಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ಎರಡು ಗುರಿಗಳನ್ನು ಸಾಧಿಸಲು ಕೈಗೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ - ಕಲ್ಮಷಗಳನ್ನು ತೆಗದು ಶುದ್ಧಗೊಳಿಸುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಗಳ ಸ್ಥಿರಗೊಳಿಸುವಿಕೆ. ಶುದ್ಧೀಕರಣದಲ್ಲಿ ವೈನ್ ನೋಡಲು ಅಂದವಾಗಿ ಕಾಣದಂತೆ ಮಾಡುವಂತಹ ದೊಡ್ಡ ಕಣಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಗಳ ಸ್ಥಿರೀಕರಣದಲ್ಲಿ ವೈನ್ ನ ಸ್ಥಿರತೆಗೆ ಭಂಗ ತರುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಗಳನ್ನು ಹೊರಕಾಕಿ, ಮರು-ಹುಳಿಸುವಿಕೆ ಅಥವಾ ಹಾಳಾಗುವಿಕೆಯ ಸಾಧ್ಯತೆಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಶುದ್ಧೀಕರಣ ಕ್ರಿಯೆಯು ಕಣಗಳನ್ನು ಹೊರಹಾಕುವ ಕಾರ್ಯಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದುದಾಗಿದೆ; ನಾಜೂಕಿಲ್ಲದ ನುಣುಪಿಗೆ ಐದರಿಂದ ಹತ್ತು ಮೈಕ್ರೋಮೀಟರ್ ಮತ್ತು ಒಂದರಿಂದ 4 ಮೈಕ್ರೋಮೀಟರ್ ಗಿಂತಲೂ ಹೆಚ್ಚಿನ ಅಳತೆಯವು ಶುದ್ಧೀಕರಣಕ್ಕೆ ಅಥವಾ ನುಣುಪುಗೊಳಿಸುವಿಕೆಗೆ. ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಗಳ ಸ್ಥಿರಗೊಳ್ಳುವಿಕೆಗೆ ಕಡಿಮೆಯೆಂದರೆ 0.65 ಮೈಕ್ರೋಮೀಟರ್ ವರೆಗೆ ಶೋಧಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಈ ಮಟ್ಟದ ಶೋಧಿಸುವಿಕೆಯಿಂದ ವೈನ್ ನ ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ತನುವು ಹಗುರವಾಗಬಹುದು/ತೆಳುವಾಗಬಹುದು ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಗಳ ಸ್ಥಿರಗೊಳಿಸುವಿಕೆಯಿಂದ ಸಮಗ್ರ ದೋಷಭರಿತ ಅಣುಗಳು ಹೊರಹೋಗುವುವೆಂದೇನಿಲ್ಲ. ಸಾಕಷ್ಟು ಪ್ರಮಾಣದ ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳನ್ನು ಹೊರಹಾಕುವುದಷ್ಟೇ ಈ ಸ್ಥಿರೀಕರಣದಿಂದಾಗುವ ಸಾಧನೆ.
ಶೀಶೆ/ಸೀಸೆ/ಬಾಟಲಿ ತುಂಬಿಸುವಿಕೆ
ಬದಲಾಯಿಸಿವೈನ್ ಕೆಡದಂತೆ ರಕ್ಷಿಸಲೆಂದು ಹಾಗೂ ಶೀಶೆಯಲ್ಲಿ ಅನಗತ್ಯವಾಗಿ ಹುಳಿಯಾಗುವಿಕೆಯನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲೆಂದು ಕಡೆಯ ಕಂತಿನ ಸ ಸಲ್ಫೈಟ್ ಅನ್ನು ವೈನ್ ಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತೆ ಈ ವೈನ್ ಬಾಟಲ್ ಗಳನ್ನು ಕಾರ್ಕ್ ಅಳವಡಿಸಿ ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ; ಇತ್ತೀಚಿನ ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಕ್ ಕರೆ ಇಲ್ಲವಾಗಿಸುವ ಬದಲಿ ವೈನ್ ಮುಚ್ಚಳಗಳಾದ ಕೃತಕ ಕಾರ್ಕ್ ಗಳು ಮತ್ತು ಸ್ಕ್ರೂ ಕ್ಯಾಪ್ ಗಳು ಹೆಚ್ಚು ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿವೆ.[೪] ಕಡೆಯದಾಗಿ ಶೀಶೆಯ ಮೇಲ್ಭಾಗಕ್ಕೆ ಒಂದು ಕೇಪು [೫] ಅಳವಡಿಸಿ, ನಂತರ ಅದನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡಿ [೬] ಬಿಗಿಯಾಗಿ ಸೀಲ್ (ಮುಚ್ಚುವಿಕೆ) ಆಗುವಂತೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.
ವೈನ್ ತಯಾರಕರು
ಬದಲಾಯಿಸಿವಾಡಿಕೆಯಾಗಿ ವಿಂಟ್ನರ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ, ವೈನ್ ತಯಾರಕ ಎಂದರೆ ವೈನ್ ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸುವುದರಲ್ಲಿ ನಿರತನಾದ ವ್ಯಕ್ತಿ. ಇಂತಹ ವ್ಯಕ್ತಿಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ವೈನೋತ್ಪನ್ನ ಘಟಕಗಳು ಅಥವಾ ವೈನ್ ಕಂಪನಿಗಳು ಉದ್ಯೋಗದಲ್ಲಿರಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ.
ಇವನ್ನೂ ಗಮನಿಸಿ
ಬದಲಾಯಿಸಿ
- ವೈನ್ ಸಂಬಂದಿತ ಪಾರಿಭಾಷಿಕ ಪದಗಳ ಕೋಶ
- ವೈನ್ ನಲ್ಲಿರುವ ಆಮ್ಲಗಳು
- ಶಾಂಪೇನ್ ತಯಾರಿಕೆ
- ಗೊವೆರ್ನೋ
- ವೈನ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಶರ್ಕರಗಳು
ಉಲ್ಲೇಖಗಳು
ಬದಲಾಯಿಸಿ- ↑ Jancis Robinson (2003). Jancis Robinson's WINE COURSE, A guide to the world of wine. BBC worldwide Ltd. p. 39.
- ↑ ೨.೦ ೨.೧ ೨.೨ ೨.೩ ೨.೪ Estelle Platini. "How to make homemade wine". Archived from the original on 2011-10-02. Retrieved 2008.
{{cite web}}: Check date values in:|accessdate=(help) - ↑ ೩.೦ ೩.೧ ೩.೨ ದ ವೆಗಾನ್ ವೈನ್ ಗೈಡ್ Archived 2008-05-31 ವೇಬ್ಯಾಕ್ ಮೆಷಿನ್ ನಲ್ಲಿ., ಪುನಃಸ್ಥಾಪನೆ ಡಿಸೆಂಬರ್ 25, 2007.
- ↑ ವೈನ್ ವ್ಯಾಪಾರ ಮಾಸಿಕ ಜೂನ್ 2006
- ↑ ವೈನ್ ವ್ಯಾಪಾರ ಮಾಸಿಕ 9/15/07
- ↑ ವೈನ್ ವ್ಯಾಪಾರ ಮಾಸಿಕ 11/15/06
ಬಾಹ್ಯ ಕೊಂಡಿಗಳು
ಬದಲಾಯಿಸಿ
