ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ

ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಎಂದರೆ ಕುಚ್ಚಾಗುವಿಕೆ, ಕೆನೆಗಟ್ಟುವಿಕೆ, ಹಾಗೂ ಸಮ್ಮಿಳನದ ಭೌತರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಮೂಲಕ ಇಮಲ್ಷನ್ ಅಥವಾ ಕಲಿಲವು ಭಿನ್ನ ರಚನೆಯ ಅನೇಕ ಭಾಗಗಳಾಗಿ ವಿಯೋಜನೆಯಾಗುವುದು. ಗಿಣ್ಣು ಹಾಗೂ ಟೋಫ಼ೂವನ್ನು ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯು ಉದ್ದೇಶಪೂರ್ವಕ ಹಾಗೂ ಅಪೇಕ್ಷಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ; ಸಾಸ್‍ಗಳು ಹಾಗೂ ಕಸ್ಟರ್ಡ್‌ಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಅನುದ್ದೇಶಿತ ಹಾಗೂ ಅನಪೇಕ್ಷಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಹಸುವಿನ ಹಾಲನ್ನು ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿ ಬೆಚ್ಚಗಿನ ಪರಿಸರದಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ದಿನ ಹಾಗೇ ತೆರೆದು ಬಿಟ್ಟಾಗ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಸಹಜವಾಗಿ ಆಗುತ್ತದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಣುಗಳು ಪರಸ್ಪರ ವಿಕರ್ಷಕವಾಗಿರುವ ಕಾರಣ, ಗುಡ್ಡೆಯಾಗದೇ ತೇಲುತ್ತಿರುತ್ತವೆ. ಆದರೆ ಅವುಗಳ ದ್ರಾವಣದ ಪಿಎಚ್ ಬದಲಾದಾಗ, ಅವು ಒಂದಕ್ಕೊಂದಕ್ಕೆ ಆಕರ್ಷಿತವಾಗಿ ಗುಡ್ಡೆಗಳ ರಚನೆಯಾಗಬಹುದು. ಹಾಲು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದಾಗ ಹೀಗೆಯೇ ಆಗುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಪಿಎಚ್ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿ ಹಾಲು ಹೆಚ್ಚು ಆಮ್ಲೀಯವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಣುಗಳು ಒಂದಕ್ಕೊಂದು ಆಕರ್ಷಿತವಾಗುತ್ತವೆ.

ಗ್ರಂಥಸೂಚಿ

• Harold McGee, On Food and Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen, 1984-2004.
• Bethany Moncel "Why Does Milk Curdle". Foodreference.about.com.