ಕಿಣ್ವನ
ವಿಕಾಸದಲ್ಲಿ ತುಂಬ ಕೆಳಹಂತದ ಜೀವಿಗಳು ತಮ್ಮ ದೇಹಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯವಾಗುವ ಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ನಡೆಸಿಕೊಳ್ಳುವಾಗ ಆವಿರುವ ಮಾಧ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಕೆಲವೊಂದು ರಾಸಾಯನಿಕ ಕ್ರಿಯೆಗಳು ಜರಗುತ್ತವೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯೇ ಕಿಣ್ವನ (ಹುದುಗುವಿಕೆ). ಕಿಣ್ವನ (ಹುದುಗುವಿಕೆ) ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಮೊದಲು ಕಂಡು ಹಿಡಿದವರು ಲೂಯಿಸ್ ಪಾಶ್ಚರ್.
ವಿಕಾಸದ ಮೇಲಿನ ಹಂತಗಳನ್ನು ತಲುಪಿರುವ ಜೀವಿಗಳು ತಮ್ಮ ಜೀವಿತಕ್ಕೆ ಬೇಕಾಗುವ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಶ್ವಾಸೋಚ್ಛ್ವಾಸ ಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ಪಡೆಯುತ್ತವೆ. ಅತ್ಯಂತ ಕೆಳಹಂತದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯ, ಯೀಸ್ಟ್ ಮುಂತಾದ ಏಕಕೋಶ ಜೀವಿಗಳು ಅಗತ್ಯವಿರುವ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಕಿಣ್ವನದಿಂದ ಪಡೆಯುತ್ತವೆ.
ಆಹಾರ ಸಂರಕ್ಷಣೆ ವಿಧಾನವನ್ನು ಹುದುಗುವಿಕೆ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಬಳಸಿ ಮದ್ಯ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಹಣ್ಣು ಹಂಪಲುಗಳನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಮುಖಾಂತರ ಮದ್ಯ ಪಾನೀಯಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುವುದು. ಹೀಗೆ ಹುದುಗಲು ಇಟ್ಟಿರುವ ಆಹಾರ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳಲ್ಲಿ ಹುಳಿಯಾದ ರುಚಿ ಇದ್ದಲ್ಲಿ ಹುದುಗಿಸುವುದು ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಸೂಕ್ಷಾಣು ಜೀವಿಗಳ ಮುಖಾಂತರ ಆಹಾರ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳನ್ನು ಧೀರ್ಘ ಕಾಲ ಸಂರಕ್ಷಣೆ ಮಾಡಲಾಗುವುದು. ಮದ್ಯ ತಯಾರಿಸುವ ಯಾವುದೇ ವಿಧಾನವನ್ನು ಹುದುಗುವಿಕೆ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ.
- ನವಶಿಲಾಯುಗದಿದಂದಲೂ ಮಾನವನು ಹುದುಗುವಿಕೆ ವಿಧಾನದಿಂದ ಆಹಾರ ಸಂರಕ್ಷಣೆ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದನು. ಉದಾಹರಣೆಗಾಗಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ, ಮದ್ಯ ಪಾನೀಯಗಳು.
- ಆಮ್ಲ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಹುದುಗುವಿಕೆ ವಿಧಾನದಿಂದ ಮಾಡುವರು. ಉದಾ: ಮೊಸರು
ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಒಂದು ಉಪಾಪಚಯ ಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿದ್ದು ಇದು ಸಕ್ಕರೆಯ ಅಂಶವನ್ನು ಆಮ್ಲೀಯ ಅಂಶವಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ಕ್ರಿಯೆಯು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳಲ್ಲಿ ಕಾಣಸಿಗುತ್ತದೆ.
ಇತಿಹಾಸ
ಬದಲಾಯಿಸಿಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಹಿಂದಿನಿಂದಲೂ ಯಥೇಚ್ಛವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಕಿಣ್ವನ ಕ್ರಿಯೆಯ ನಿಜ ಸ್ವರೋಪ ಹಿಂದೆ ಗೊತ್ತಿರಲಿಲ್ಲವಾದರೂ ಪ್ರಾಚೀನ ಕಾಲದಿಂದಲೂ ಜನರಿಗೆ ಅನೇಕ ಕಿಣ್ವನ ಕ್ರಿಯೆಗಳ ಪರಿಚಯವಿತ್ತು.
ಪಾಶ್ಚಿಮಾತ್ಯರು ದ್ರಾಕ್ಷ ರಸದಿಂದ ವೈನ್ ತಯಾರಿಸುತ್ತಿದ್ದುದೂ, ಆಹಾರ ಧಾನ್ಯಗಳಿಂದ ಬಿಯರ್ ಮುಂತಾದ ಪಾನೀಯಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುತ್ತಿದ್ದುದು ಕಿಣ್ವನದಿಂದ. ಆ ಕ್ರಿಯೆಗಳು ನಡೆಯುವಾಗ ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗಿ ದ್ರವವು ಉಕ್ಕುತ್ತಿದ್ದುದ್ದರಿಂದ ಅದನ್ನು ಫರ್ಮೆಂಟೇಶನ್ ಎಂದು ಕರೆದರು. ಫರ್ಮೆಂಟ್ ಎಂದರೆ ಕ್ಲೋಬೆ.
ವಿವರಣೆ
ಬದಲಾಯಿಸಿದೋಸೆ ಹಿಟ್ಟು ಹಾಗು ಇಡ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟು ಹುದುಗುವುದು , ಹಾಲು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿ ಮೊಸರಾಗುವುದು ಮುಂತಾದವೆಲ್ಲ ಕಿಣ್ವನ ಕ್ರಿಯೆಗಳೇ. ದೋಸೆ ಹಿಟ್ಟು, ಇಡ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟು ಹುದುಗಲು ಬೇಕಾಗುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳು ಅವುಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ಧಾನ್ಯ ಮತ್ತು ಗಾಳಿಯಿಂದಲೇ ಒದಗುತ್ತವೆ. ಹಾಲು ಮೊಸರಾಗಲು ಮಾತ್ರ ನಾವು ಉದ್ದೇಶಪೂರ್ವಕವಾಗಿ ಹೆಪ್ಪು ಹಾಕುತ್ತೇವೆ. ಹಾಗೆಯೇ ಉದ್ದೇಶಪೂರ್ವಕವಾಗಿ ಸೇರಿಸುವ ಪದಾರ್ಥಕ್ಕೆ ಸಂಸ್ಕ್ರತ ಭಾಷೆಯಲ್ಲಿ ಕಿಣ್ವ ಎಂಬ ಪದವಿದೆ. ಅದರಿಂದ ಜರಗುವ ಕ್ರಿಯೆ ಸಹಜವಾಗಿಯೇ ಕಿಣ್ವನ. ಫ್ರಾನ್ಸ್ ದೇಶದ ಬಿಯರ್ ತಯಾರಕರು ಒಮ್ಮೆ ಎದುರಿಸಿದ ಕಷ್ಟ ನಷ್ಟಗಳನ್ನು ನಿವಾರಿಸುವ ಪ್ರಯತ್ನದಲ್ಲಿ ಲೂಯಿ ಪಾಶ್ಚರ್ ಫರ್ಮೆಂಟೇಶನ್ ಪಕ್ರಿಯೆಯ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಅಧ್ಯನವನ್ನು ಕೈಗೊಂಡು ಅದರ ನಿಜ ಸ್ವರೂಪವನ್ನು ಕಂಡುಕೊಂಡ. ಬಾರ್ಲಿ, ಗೋಧಿ ಮುಂತಾದ ಧಾನ್ಯಗಳನ್ನು ಮೊಳೆಯಿಸಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಮಾಲ್ಟ್‌ನಲ್ಲಿ ಮಾಲ್ಟೊಸ್ ಎಂಬ ಸಕ್ಕರೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಯೀಸ್ಟ್ ಜೀವಕೋಶಗಳು ಅದರಲ್ಲಿ ನೆಲೆಸಿ ಸಂಖ್ಯಾವೃಧ್ಧಿ ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳತೊಡಗಿದಾಗ ಮಾಲ್ಟೊಸ್ ಜಲವಿಭಜನೆಗೊಂಡು ಗ್ಲುಕೋಸ್ ಸಕ್ಕರೆಯಾಗಿ, ಅನಂತರ ಅದು ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತನೆಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಈ ಕಿಣ್ವನ ಕ್ರಿಯೆಯಿಂದಲೇ ಬಿಯರ್ ತಯಾರಾಗುವುದು , ಯೀಸ್ಟ್ ಕಲಬೆರಕೆಯಾಗಿದ್ದು ಬೇರೆಯಾವುದಾದರೂ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಖು ಅದರೊಂದಿಗೆ ಮಾಲ್ಟ್ ಅನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸಿದಾಗ ಆ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಯಲ್ಲಿ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ರಾಸಾಯನಿಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳುಂಟಾಗಿ ಅನಪೇಕ್ಷಣೀಯ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತವೆ ;ಬಿಯರ್ ಕೆಟ್ಟು ಹೋಗುತ್ತದೆ.