ಸಿದ್ಧ-ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉಷ್ಣ-ಸಂಸ್ಕರಣೆ

ಆಹಾರದ ಉಷ್ಣ ಸಂಸ್ಕರಣವು ಅನಮ್ಯ, ಅರ್ಧನಮ್ಯ ಮತ್ತು ನಮ್ಯ (rigid, semi-rigid and flexible) ವಸ್ತುಗಳ ಅಡಕು ವ್ಯವಸ್ಥೆಗಳು, ಆಹಾರ ಸಂರಕ್ಷಣೆಯ ಅತ್ಯಂತ ಹೆಚ್ಚು ಸ್ವೀಕಾರಾರ್ಹವಾದ ವಿಧಾನ. ಇದು ಅಡಕು ವ್ಯವಸ್ಥೆ, ಪ್ರಕ್ರಿಯಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನಗಳ ಒಂದು ವಿಶಿಷ್ಟ ಒಗ್ಗೂಡಿಕೆಯನ್ನು ಪ್ರತಿನಿಧಿಸುತ್ತದೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ಪ್ರಚ್ಛನ್ನವಾದ ಕಾರ್ಯಾನುಕೂಲ, ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಆರ್ಥಿಕ ಅನುಕೂಲಗಳು ಅಡಗಿವೆ. ಹೆಚ್ಚು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತಿರುವ ಗ್ರಾಹಕ ಜಾಗೃತಿ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂರಕ್ಷಣೆ, ವಿಕಿರಣೀಯ ವಿಧಾನಗಳು ಮುಂತಾದ ಆಹಾರ ಸಂರಕ್ಷಣಾ ವಿಧಾನಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಇರುವ ಅನಾಸಕ್ತಿ ಮೊದಲಾದ ಅಂಶಗಳು ಆಹಾರಗಳ ಉಷ್ಣ ಸಂಸ್ಕರಣ ವಿಧಾನಗಳಿಗೆ ವಿಶಾಲ ವ್ಯಾಪ್ತಿಯನ್ನು ನೀಡಿದೆ. ಇತರ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ವಿಧಾನಗಳೊಡನೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಉಷ್ಣತೆಯಿಂದ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ವಿಶಿಷ್ಟ ವಾಗಿವೆ.

ಉಷ್ಣ-ಸಂಸ್ಕರಿತ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವಿಶೇಷ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು

೧. ಸಂಸ್ಕರಣದ ವೇಳೆಯಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಬಳಸುತ್ತದೆ.

೨. ಉತ್ತಮಿಕೆಯ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ

೩. ಪರಿವಹನ ಮತ್ತು ಉಗ್ರಾಣ ವೆಚ್ಚಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಪರಿಚಯ

ಉಷ್ಣ ಸಂಸ್ಕರಣ ಕ್ರಿಯೆಯು ಒಂದು ಪೂರ್ವ ನಿರ್ಧರಿತ ಅವಧಿ ಮತ್ತು ತಾಪಗಳ ವೃತ್ತದ ಮೂಲಕ ಅಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಕಾಯಿಸುವ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಅವು ವಾಣಿಜ್ಯಿಕವಾಗಿ ವಂಧ್ಯವಾಗುವುವು; ಅಂದರೆ ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಮಾರಕವಾಗಬಹುದಾದ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿ ಗಳಿಂದ ವಿಮುಕ್ತಿಗೊಳ್ಳಬೇಕಾಗುವುದು. ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕರಣಕಾರರ ಸಂಸ್ಥೆ (National Food Processors Association (NFPA))ಯವರು ನಿಗದಿ ಪಡಿಸಿರುವ ವಾಣಿಜ್ಯಿಕ ವಂಧ್ಯೀಕರಣದ ಅಗತ್ಯತೆಗಳ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಹಲವಾರು ವಿಶಿಷ್ಟ ರೀತಿಯ ವಾಣಿಜ್ಯಿ ಕರಣವಾಗಿ ತಯಾರಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ಬಕ ಪಾತ್ರೆಗಳು (retorts) ಈಗ ಲಭ್ಯವಿವೆ.
ಈ ಬಕ ಪಾತ್ರೆಗಳು ಭಾರತೀಯ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ತುಂಬಾ ದುಬಾರಿ; ಅಲ್ಲದೆ ಕೆಲವು ಅತಿರಿಕ್ತ ಸೌಲಭ್ಯಗಳು ಬೇಕಾಗುವ ತೆಳುವಾದ ಹೊದಿಕೆಯುಳ್ಳ ಅಲ್ಯುಮಿನಿಯಮ್ ಪಾತ್ರೆಗಳಿಗೆ ಇವುಗಳ ಸೂಕ್ತತೆಯನ್ನು ಇನ್ನೂ ನಿರ್ಧರಿಸಬೇಕಾಗಿದೆ. ಈ ಬಕಪಾತ್ರೆಗಳು ೧೫ psiಗಳಿಗಿಂತಲೂ ಹೆಚ್ಚಿನ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಯ ನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತವೆ; ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿನ ಒಳ ಒತ್ತಡವನ್ನು ಸಮತೋಲನಗೊಳಿಸಲು ಇದು ಅವಶ್ಯಕ. ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ತೆಳುವಾದ ಒಳಪದರವುಳ್ಳ ಅಲ್ಯೂಮಿನಿಯಮ್ ಪಾತ್ರೆಗಳಿಗೆ ಹಾನಿಯಾಗಬಹುದು.
ಆದ್ದರಿಂದ ಇಂತಹ ಭಾರಿ ಒತ್ತಡಗಳಿಂದ ಸಂಸ್ಕರಣ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಮಾಡಲು ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಬಕಪಾತ್ರೆಗಳ ವಿನ್ಯಾಸದಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖ ಬದಲಾವಣೆಯನ್ನು ಮಾಡಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಇಷ್ಟೊಂದು ವಿಶೇಷ ಅನುಕೂಲಗಳಿದ್ದರೂ ಸಹ, ಅಮೆರಿಕ, ಕೆನಡ, ಜಪಾನ್ ಮುಂತಾದ ದೇಶಗಳೊಡನೆ ಹೋಲಿಸಿದಾಗ ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಉಷ್ಣ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯು ಇನ್ನೂ ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿಲ್ಲ. ಪ್ರಮುಖವಾಗಿ ಬಕಪಾತ್ರೆಗಳನ್ನು ಆಮದು ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಲು ತಗಲುವ ಅಧಿಕ ವೆಚ್ಚ ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣ.
DRDO/ DFRL(ರಕ್ಷಣಾ ಆಹಾರ ಸಂಶೋಧನಾಲಯ, ಮೈಸೂರು) ಸಂಸ್ಥೆ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಸ್ಥಳೀಯವಾಗಿ ಬಕಪಾತ್ರೆ-ಪ್ರಕ್ರಿಯಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಪಡಿಸುವಲ್ಲಿ ಮುಂಚೂಣಿ ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸಿದೆ. ಕಳೆದ ಹಲವು ದಶಕಗಳಲ್ಲಿ ಈ ಪ್ರಯೋಗಾಲಯದಲ್ಲಿ ಸಂಶೋಧನೆ ಮತ್ತು ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಕೆಲಸಗಳನ್ನು ಕೈಗೊಂಡು ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸಂಯೋಜನಾ ವಿನ್ಯಾಸ, ಪ್ರಕ್ರಿಯಾ ಕಾಲಸೂಚಿ,ಮತ್ತು ಅಡಕು ಅಗತ್ಯತೆಗಳನ್ನು ಶಿಷ್ಟೀಕರಿಸಲಾಗಿದೆ.
ಈ ಅಧ್ಯಯನದಲ್ಲಿ ಭಾರತೀಯ ಸ್ಥಿತಿಗತಿಗಳಿಗೆ ಹೊಂದುವಂತೆ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ವೆಚ್ಚವುಳ್ಳ ದೇಶೀಯ ಬಕಪಾತ್ರೆ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯನ್ನು ವಿನ್ಯಾಸಗೊಳಿಸಿ ನಿರ್ಮಿಸುವ ಪ್ರಯತ್ನಗಳನ್ನು ಮಾಡಲಾಯಿತು. ಈ ಬಕ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ೧೨೦ ಡಿ. ಸೆಲ್ಸಿಯಸ್ ತಾಪದಲ್ಲಿನ ಒತ್ತಡವು ಸುಮಾರು ೧೫ psig (pounds per square inch gauge) ಯಷ್ಟಿರುತ್ತದೆ. ಸಂಸ್ಕರಣದ ವೇಳೆಯಲ್ಲಿ ಮಿತಿಮೀರಿದ ಒತ್ತಡವು ಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ.
ಈ ಮಿತಿಮೀರಿದ ಒತ್ತಡವು ಸಂಸ್ಕರಣದ ವೇಳೆಯಲ್ಲಿ ಸಂಚಿಗಳಲ್ಲಿನ ಅನುಕಲನವನ್ನು ನಿಭಾಯಿಸುವುದಕ್ಕೂ ಮತ್ತು ಈ ಅಡಕುಗಳಲ್ಲಿ ಒಳ ಒತ್ತಡಗಳ ನಿಯಮಿತ ಪ್ರತಿರೋಧದ ಕಾರಣದಿಂದ ಉಂಟಾಗುವ ಸಂಚಿಯಲ್ಲಿನ ಒತ್ತಡ ನಿರ್ಮಾಣದ ಸಮತೋಲನೆಗಾಗಿಯೂ ಅವಶ್ಯಕವಾಗುತ್ತದೆ. "ಮಿತಿಮೀರಿದ ಒತ್ತಡ" ಎಂಬ ಶಬ್ದವು ಯಾವುದೇ ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ತಾಪದಲ್ಲಿನ ಉಷ್ಣ ಮಾಧ್ಯಮವು ಬೀರುವ ಒತ್ತಡದ ಪ್ರಮಾಣವು ಬಕ ಪಾತ್ರೆಗೆ ಪೂರೈಕೆಯಾದ ಒತ್ತಡಕ್ಕಿಂತ ಅಧಿಕವೆಂದು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ.
ಅಲ್ಲದೆ ಸಂಸ್ಕರಣದ ಕ್ಷಮತೆಯನ್ನು ಅನುವಾಗಿಸಲು ಅಡಕುಗಳ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಮಂದತೆಯನ್ನು ಕಾಯ್ದುಕೊಳ್ಳಲು ಒಮ್ಮೊಮ್ಮೆ ಈ ಮಿತಿಮೀರಿದ ಒತ್ತಡ ಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಹೊಸದಾಗಿ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಗೊಳಿಸಿದ ಬಕ ಪಾತ್ರೆಯ ಸಂಸ್ಕರಣ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ದಕ್ಷತೆಯ ಮೌಲ್ಯ ಮಾಪನ ಮಾಡಲು ಕುಡಿಯುವ ನೀರು, ರವೆ ಹಲ್ವ, ವೆಜೆಟಬಲ್ ಪುಲಾವ್, ಆಲೂ-ಮಟರ್ ಕರಿ, ಮುಂತಾದ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಪರೀಕ್ಷೆಗೆ ಒಳಪಡಿಸಲಾಯಿತು. ASTM ವಿಧಿಗಳಿಗೆ ಅನುಸಾರವಾಗಿ ಬಹು-ಪದರದ ನಮ್ಯ ಅಡಕು ಸಾಮಗ್ರಿಗಳನ್ನು ಸಹ ಪರೀಕ್ಷಿಸಲಾಯಿತು.
ನಮ್ಯ ಸಂಚಿಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಅಲ್ಯೂಮಿನಿಯಮ್ ಡಬ್ಬಗಳಲ್ಲಿ ಅಡಕು ಮಾಡಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಲಕ್ಷಣಗಳ ಪರೀಕ್ಷೆಯು ಈ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವಾಣಿಜ್ಯಿಕ ವಂಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಧೃಡೀಕರಿಸಿತು. ಸಂವೇದನಾ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆಯು ಈ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಒಟ್ಟಾರೆ ಸ್ವೀಕೃತತೆಯ ಪರಿಮಿತಿಗಳನ್ನು ಎತ್ತಿ ಹಿಡಿದಿತ್ತು. ಆದ್ದರಿಂದ ಈ ಹೊಸದಾಗಿ ವಿನ್ಯಾಸಗೊಳಿಸಿರುವ ಬಕ ಪಾತ್ರೆಯು ಅನೇಕ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸುವುದರಲ್ಲಿ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿದೆಯಲ್ಲದೆ ಅನೇಕ ಅನುಕೂಲಗಳನ್ನೂ ಹೊಂದಿದೆ.