ಆಹಾರಗಳ ನೀರ್ಗಳೆತ

ಆಹಾರಗಳ ನೀರ್ಗಳೆತ ಎಂದರೆ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿನ ನೀರಿನ ಅಂಶವನ್ನು ಮತ್ತು ತೇವವನ್ನು ತೆಗೆದು ಬಹುಕಾಲ ಕಾಪಿಡುವ ಬಗೆ. ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯಲ್ಲಿ ನೀರ್ಗಳೆತ ಕ್ರಿಯೆ ಬಹು ಅಮೂಲ್ಯವಾದುದು.

ಅಗತ್ಯ

ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಬಿಸಿ ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಿದರೆ, ಆಹಾರ ವಸ್ತುಗಳು ಕೆಡುವುದಿಲ್ಲವೆಂದು ಅನಾದಿಕಾಲದಿಂದ ಗೊತ್ತಿದೆ. ಮರಗಿಡಗಳ ಬೀಜಗಳು ಒಣಗಿ ಬಹು ಕಾಲ ಬದುಕಿರುವುವು. ಹುಣಸೇ ಹಣ್ಣು, ಬೇಲದ ಹಣ್ಣು, ಖರ್ಜೂರ ಮುಂತಾದವು ಮರದ ಮೇಲೆಯೇ ಬಹುಪಾಲು ನೀರು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುವುದರಿಂದ ಕಿತ್ತಿಟ್ಟರೆ ಕೆಡುವುದಿಲ್ಲ. ನೀರು ಇಂಗುವುದರಿಂದ ಕೊಬ್ಬರಿ ಗಿಟುಕು ಕೆಡುವುದಿಲ್ಲ. ಬೇಳೆಗಳು, ಧಾನ್ಯಗಳು, ಸಂಬಾರ ದಿನಸಿಗಳು, ಕೆಲವು ಗೆಡ್ಡೆಗಳನ್ನೂ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಸಿಕ್ಕುವ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಮೀನುಗಳನ್ನೂ ನೀರ್ಗಳೆದು (ನೀರು ತೆಗೆದು) (ಡೀಹೈಡ್ರೇಟ್) ಒಣಗಿಸಿ ಕೆಡದಂತೆ ಇರಿಸುವುದು ಮೊದಲಿನಿಂದ ಬಂದ ಪದ್ಧತಿ. ಆಫ್ರಿಕನ್ನರೂ ಅಮೆರಿಕದ ಆದಿವಾಸಿಗಳೂ ಮಾಂಸದ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಬಿಸಿಲಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಿ ಇಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುತ್ತಿದ್ದರು. ಅಮೆರಿಕಕ್ಕೆ ಮೊದಲು ವಲಸೆ ಹೋದ ಬಿಳಿಯರೂ ಜಪಾನೀಯರೂ ಎಷ್ಟೋ ಕಾಲದಿಂದಲೂ ಒಣಗಿಸಿದ ಅನ್ನ, ಮೀನುಗಳನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಿದ್ದಾರೆ. ಚೀನಾದಲ್ಲಿ ಮೊಟ್ಟೆಗಳ ಒಣ ಪುಡಿ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿದೆ. ನಮ್ಮ ಮನೆಗಳಲ್ಲಿ ಹಪ್ಪಳ, ಸಂಡಿಗೆ, ಬಾಳಕ ಮುಂತಾದವನ್ನು ಒಣಗಿಸಿ ವರ್ಷವೆಲ್ಲ ಇಡುವುದು ಎಲ್ಲರಿಗೂ ಗೊತ್ತಿದೆ.

ಕಿಣ್ವಗಳು ಮತ್ತು ಹುದುಗು

ಆಹಾರಗಳನ್ನು ಕೆಡಿಸುವುದು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಜೀವಾಣುಗಳು. ಅಲ್ಲದೆ ಕಿಣ್ವಗಳು (ಎಂಜೈಮ್ಸ್), ಹುಳಿಯಿಲ್ಲದ ಮಾಂಸ, ಮೀನು, ಹಾಲು, ತರಕಾರಿ, ಹುಳಿಯಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣು, ಕಿಲಾಟ (ಚೀಸ್) ಮುಂತಾದವಲ್ಲಿ ಹುದುಗೂ (ಯೀಸ್ಟ್) ಬೂಷ್ಟೂ ಬೆಳೆದು ಅವುಗಳಿಂದೇಳುವ ಕಿಣ್ವಗಳಿಂದ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ಕೊಳೆಯಿಸಿಯೋ ಹುದುಗೇಳಿಸಿಯೋ ಕೆಡಿಸುತ್ತವೆ. ಇದಲ್ಲದೆ, ಕೆಲವು ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿ ಮೊದಲೇ ಇರುವ ಕಿಣ್ವಗಳು ನೀರು ಕಾವೂ ಸಾಕಷ್ಟು ಇದ್ದಾಗ ಆಹಾರಗಳನ್ನು ಕೊಳೆಸಿ, ಕೆಡಿಸಿಬಿಡುತ್ತವೆ. ಮೀನು, ಮಾಂಸ, ಕೆಲವು ತರಕಾರಿಗಳು ಕೆಡುವುದು ಹೀಗೇಯೇ.

ಇನ್ನೂ ಹಸಿಯಾಗಿರುವಾಗಲೇ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳ ನೀರನ್ನು ಇಂಗಿಸಿಬಿಡುವುದರಿಂದ ಜೀವಾಣುಗಳ ಬೆಳೆವಣಿಗೆಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಬಹುದು. ಆದರೆ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಮೊದಲೇ ಇರುವ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಅಶಕ್ತ ಮಾಡದಿದ್ದರೆ, ಒಣಗಿಸುವಾಗ ಅವುಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆಯಿಂದ ಕೆಟ್ಟ ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಕೆಟ್ಟ ರುಚಿಗಳು ಹುಟ್ಟಬಹುದು. ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆಯ ಹೆರೆದ ಚೂರುಗಳನ್ನು ಒಣಗಿಸಿ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಕರಿದರೆ ರುಚಿಯಲ್ಲದ ಬಿಸ್ಕತ್ತಿನಂತಿರುತ್ತದೆ. ಬೆಂಡೆಕಾಯಿ, ನುಗ್ಗೆಕಾಯಿ ಹೋಳುಗಳನ್ನು ಒಣಗಿಸಿದರೆ ಕೆಟ್ಟವಾಸನೆ ಬಂದು, ಬೇಯಿಸಿದಾಗ ಬೆಂಡಿನ ತುಂಡುಗಳಂತೆ ಇರುತ್ತವೆ. ಅಲ್ಲದೆ, ಕೆಲವು ಕಿಣ್ವಗಳು ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಹಸಿರು, ಕೆಂಪು ಮುಂತಾದ ಬಣ್ಣಗಳನ್ನು ಕೆಡಿಸಬಹುದು.

ಒಣಗುವ ಮುನ್ನದ ಕ್ರಿಯೆಗಳು

ಈ ಬೇಡದ ಪರಿಣಾಮಗಳನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಲು, ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಒಣಗಿಸುವ ಮೊದಲು ಅವನ್ನು ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಕ್ಷಣಗಳ ಹೊತ್ತು ಇಟ್ಟಿರಬೇಕು (ಬ್ಲಾಂಚಿಂಗ್-ಬಿಳಿಚಿಕೆ). ಆಗ ಕಿಣ್ವಗಳು ಅಶಕ್ತವಾಗುವುವು. ಕೆಲವು ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನೂ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನೊ ಹೀಗೆ ಮಾಡಲು, ಗಂಧಕಾನಿಲಕ್ಕೆ (ಸಲ್ಫರ್ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡು) ಒಡ್ಡುವುದುಂಟು. ಆದರೆ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಈರುಳ್ಳಿ ಮುಂತಾದವುಗಳಲ್ಲಿ ವಾಸನೆ, ರುಚಿಗಳನ್ನು ಹುಟ್ಟಿಸುವ ಕಿಣ್ವಗಳು ಬೇಕಾದವಾದ್ದರಿಂದ ಅವನ್ನು ಈ ರೀತಿ ಮೊದಲೇ ಒಡ್ಡಕೂಡದು.

ತೂಕದ ಬದಲಾವಣೆ

ಅನೇಕ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಒಂದಲ್ಲ ಒಂದು ರಿತಿಯಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಿ ಜೋಪಾನಿಸಬಹುದು. ಬಳಸುವ ವಿಧಾನಗಳೂ ಸರಳ. ಕಡಿಮೆ ಖರ್ಚಿನದಾಗಿದ್ದರೂ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನೂ ಕೆಲವು ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಮೀನುಗಳನ್ನು ಮಾತ್ರ ಕೈಗಾರಿಕಾಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಿಡುವುದು ರೂಢಿಯಲ್ಲಿತ್ತು. ದ್ರಾಕ್ಷಿ, ಖರ್ಜೂರ, ಅಂಜೂರ ಮುಂತಾದ ಒಣಗಿದ ಹಣ್ಣುಗಳು ಇಂಥವು. ಬೊಂಬಾಯಿ, ಕೇರಳದಲ್ಲಿ ಮೀನುಗಳನ್ನು ಒಣಗಿಸಿಟ್ಟು ವ್ಯಾಪಾರಕ್ಕೆ ಒದಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಬೇಗ ಕೆಡದೆ ಹಗುರವಾಗಿರುವ ನೀರ್ಗಳೆದ ಆಹಾರಗಳು ಯುದ್ಧಕಾಲದಲ್ಲಿ, ಸೈನಿಕರಿಗೆ ಅನುಕೂಲವಾಗಿದ್ದುವು. ಮೊದಲ ಮಹಾಯುದ್ಧ ಕಾಲದಲ್ಲೇ ಅನೇಕ ನೀರ್ಗಳೆದ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯ ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳು ಕೆಲಸ ಮಾಡಿದವು. ಸುಮಾರು 100 ಕಿಲೋ ತೂಕದ ಹಾಲನ್ನು ಪುಡಿಯಾಗಿ ಬದಲಿಸಿದರೆ, 12-15 ಕಿಲೋಗೆ ಇಳಿಯುತ್ತದೆ. ಸಾಧಾರಣವಾಗಿ 15 ಕಿಲೋ ತೂಕದ ನೀರಿರುವ ಆಹಾರ ಒಣಗಿದಾಗ ಕೇವಲ ಒಂದು ಕಿಲೋಗೆ ಇಳಿಯುತ್ತದೆ. ಗಾತ್ರವೂ ಕಿರಿದಾಗುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಹಡಗು, ರೈಲು, ಲಾರಿ ಮುಂತಾದ ಸಾಗಣೆ ವಾಹನಗಳಲ್ಲಿ ಸರಕಿಗೆ ಬೇಕಾದ ಜಾಗ ಬಹಳ ಉಳಿಯುತ್ತದೆ.

ನೀರ್ಗಳೆತದ ವಾಣಿಜ್ಯಿಕ ಬಳಕೆ

ಮೊದಲ ಮಹಾಯುದ್ಧ ಕಾಲದ ತುರ್ತಿನಲ್ಲಿ ಬೇಕಾದಷ್ಟು ನೀರ್ಗಳೆದ ಆಹಾರಗಳು ತಯಾರಾದವು. ಆದರೆ, ಯುದ್ಧಾನಂತರ ಇವು ಜನರಿಗೆ ರುಚಿಸಲಿಲ್ಲ. ಆದ್ದರಿಂದ ಈ ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳು ಮುಚ್ಚಿಹೋದವು. ಎರಡನೆಯ ಮಹಾಯುದ್ಧ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಹೊಸ ವಿಧಾನಗಳಿಂದ ನೀರ್ಗಳೆದ ಆಹಾರಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಅನೇಕ ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳು ಬೇರೆ ಬೇರೆ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲಸಕ್ಕಿಳಿದವು. ಆಗ ಬಣ್ಣ, ರುಚಿ, ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ಈ ಆಹಾರಗಳು ಬಲು ಚೆನ್ನಾಗಿದ್ದವು. ಯುದ್ಧ ಮುಗಿದ ಮೇಲೆ ಮುಂದುವರಿದ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ನೀರ್ಗಳೆದ ಆಹಾರಗಳ ವಿಚಾರದಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯರಿಗೂ ಆಸಕ್ತಿ ಹುಟ್ಟಿತು. ನೀರ್ಗಳೆದ ತಿಳಿಸಾರು (ಸೂಪ್) ಮಿಶ್ರಣಗಳು, ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆ, ಗಜ್ಜರಿ (ಕ್ಯಾರಟ್), ಈರುಳ್ಳಿ, ಕಿಲಾಟ, ಹಣ್ಣು ರಸ, ಐಸ್ ಕ್ರೀಮ್ ಚಹ, ಕಾಫಿ ಮುಂತಾದವು ಜನಪ್ರಿಯವಾದವು. ಇವುಗಳಿಂದ ಜನರು ತಮಗೆ ಬೇಕಾದ ಆಹಾರಗಳನ್ನು ದಿಢೀರನೆ-ಅಂದರೆ ಬೇಕೆಂದಕೊಡಲೇ ಸುಲಭವಾಗಿ ತಯಾರಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಅನುಕೂಲವಾಯಿತು.

ನೀರ್ಗಳೆತದ ವಿಧಾನಗಳು

ಆಹಾರ ವಸ್ತುಗಳಿಂದ ನೀರನ್ನು ಹಲವು ವಿಧಗಳಲ್ಲಿ ತೆಗೆಯಬಹುದು. ಬಿಸಿಲಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸುವುದರಿಂದ, ಬಿಸಿ ಗಾಳಿ ಹಾಯಿಸುವುದರಿಂದ. ಹಬೆಯಿಂದ ನಿರ್ಗಾಳಿಯಲ್ಲೋ (ವ್ಯಾಕ್ಯುಂ) ಗಾಳಿಗೆ ಸೋಕಿಸದೆ ತಂಪುಗಟ್ಟಿಸುವ್ಯದರಿಂದಲೂ ನೀರ್ಗಳೆಯಬಹುದು. ನೀರ್ಗಳೆದ ಆಹಾರದ ರುಚಿ, ವಾಸನೆ, ಬಣ್ಣಗಳು ಚೆನ್ನಾಗಿರಬೇಕಾದರೆ, ಒಣಗಿಸುವ ಕ್ರಮದಲ್ಲಿ ಆಹಾರದಿಂದ ಆದಷ್ಟು ಬೇಗನೆ ನೀರನ್ನು ಕಳೆಯುವಂತಿರಬೇಕು. ಆದರೆ ಮೇಲೆಮೇಲೆ ಬೇಗ ಒಣಗಿ ಒಳಗಡೆ ನೀರು ಇದ್ದುಬಿಟ್ಟರೆ ಫಲವಿಲ್ಲ. ಬೇಯಿಸಿದರೆ, ಸುಟ್ಟರೆ, ಆಹಾರಗಳ ಬಣ್ಣ ಕೆಡುತ್ತದೆ, ಮುರುಟಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ನೋಡಲು ಚೆನ್ನಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಅಲ್ಲದೆ ಮತ್ತೆ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಹಾಕಿದಾಗ ಆಹಾರದೊಳಗಿನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶಗಳು ಹೊರಬಿದ್ದು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಸೇರಿ ನಷ್ಟವಾಗುತ್ತದೆ. ಆಹಾರಗಳ ಬೇಕಾದ ವಾಸನೆಯ ಅಂಶಗಳು ಹೋಗಿಬಿಡುತ್ತವೆ.

ನೀರ್ಗಳೆತಕ್ಕೆ ಯಂತ್ರಗಳ ಬಳಕೆ

ಬಿಸಿಲು ಚೆನ್ನಾಗಿರುವ ನಾಡುಗಳಲ್ಲಿ ಅನೇಕ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ನೆಲದ ಮೇಲೆ ಹರಡಿ ಕಡಿಮೆ ಖರ್ಚಿನಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಸಂಬಾರ ದಿನಸಿಗಳು ಕೊಬ್ಬರಿ, ಗೆಡ್ಡೆ ಗಣಸುಗಳನ್ನು ಕೇರಳದ ಕಡೆ ಕೈಗಾರಿಕಾ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಮಳೆಯಿಲ್ಲದ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಇವುಗಳ ಫಸಲು ಬರುವುದು ಇದಕ್ಕೆ ಅನುಕೂಲ. ಆದರೆ ಅನೇಕ ಕಡೆ ಕಳೆಯಿಂದ, ಸಾಕಷ್ಟು ಬಿಸಿಲಿಲ್ಲದ್ದರಿಂದ, ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಆವಿಗೆಗಳಲ್ಲಿ (ಕಿಲ್ನ್‍ಸ್) ಕಾವಿಗೊಡ್ಡಿ ಒಣಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಏಲಕ್ಕಿ, ಅಡಕೆ ಮಂತಾದವನ್ನು ಒಣಗಿಸುವುದು ಹೀಗೆ. ಬಿಸಿಗಾಳಿ ಹಾಯಿಸುವುದರ ಮೂಲಕ ಆಹಾರ ವಸ್ತುಗಳಿಂದ ನೀರಿನ ಅಂಶವನ್ನು ತೆಗೆಯಲು ಬಳಸಲಾಗುವ ಕೆಲವು ಯಂತ್ರಗಳು-ಸುರಂಗ ಆರಿಕೆ (ಟನಲ್ ಡ್ರೈಯಿಂಗ್) ಪೆಟ್ಟಿಗೆಯೊಳಗೆ ಆರಿಕೆ (ಕ್ಯಾಬಿನೆಟ್ ಡ್ರೈಯರ್), ತುಂಪುರಿ ಅಥವಾ ತುಂತುರು ಸಿಡಿಸಿ ಆರಿಕೆ (ತುಂಪುರಿಗಾರಿಕ-ಸ್ಪ್ರೇ ಡ್ರೈಯರ್), ನಿರ್ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿ ಆರಿಕೆ (ವ್ಯಾಕ್ಯೊಂ ಡ್ರೈಯರ್), ತಿರುತಿರುಗಿಸಿ ಆರಿಕೆ (ರೋಟರಿ ಡ್ರೈಯರ್), ಇತ್ಯಾದಿ, ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಕ್ಯೊಂ ಡ್ರೈಯರ್ ಒಂದರವಿನಾ ಉಳಿದಲ್ಲಿ ಸುಡುಗಾಳಿಯನ್ನು ಆಹಾರವಸ್ತುವಿನ ಮೂಲಕ ಹಾಯಿಸಿ ನೀರನ್ನು ಆರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹಾಲು

ಸ್ಪ್ರೇ ಡ್ರೈಯರಿನಲ್ಲಿ ಗಟ್ಟಿಮಾಡಿದ ಹಾಲು, ಮೊಟ್ಟೆ, ಹಣ್ಣಿನ ರಸ ಮುಂತಾದವನ್ನು ತುಂತುರಿನಂತೆ ಚಿಮ್ಮಲು ಬಿಟ್ಟು ಕೆಳಗಿನಿಂದ ಬಿಸಿಗಾಳಿ ಹಾಯಿಸಿದರೆ ಬಲುಬೇಗನೆ ತುಂತುರ್ವನಿಗಳು ಅಲ್ಲೇ ಒಣಗಿ ಪುಡಿಯಾಗಿ ಕೆಳಗೆ ಬೀಳುತ್ತವೆ.

ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು

ಪೂರಾ ಹಾಲು, ಬೆಣ್ಣೆ ತೆಗೆದ ಹಾಲು, ಮಜ್ಜಿಗೆ, ಮೊಳೆಕೆಗಾಳುಹುಡಿ (ಮಾಲ್ಟ್), ಬೆರಸಿದ ಹಾಲು ಮುಂತಾದವನ್ನು ಬೇರೆ ಬೇರೆ ವಿಧಾನಗಳಿಂದ ಒಣಗಿಸಿದ್ದರಿಂದ ಪುಡಿ ಪದಾರ್ಥಗಳು ದಂಡಿಯಾಗಿ ತಯಾರಾಗುತ್ತಿವೆ. ಇದರ ಮೊದಲು ಬಳಸುತ್ತಿದ್ದ ಪೀಪಾಯಿ ಯಂತ್ರದ ಬದಲಾಗಿ ಈಗ ತುಂತುರು ಯಂತ್ರವಿದೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ತುಂತುರು ಹನಿಗಳು ಬಲು ಬೇಗನೆ ಒಣಗಿ ಪುಡಿಯಾಗುವುದರಿಂದ ಒಳ್ಳೆಯ ಪುಡಿ ದೊರೆಯುತ್ತದೆ. ಈ ಪುಡಿ ಸುಲಭವಾಗಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವುದು. ತೇವಹೀರಕ (ಹೈಗ್ರೊಸ್ಕೋಪಿಕ್) ಮೊಳೆಕೆಗಾಳುಹುಡಿ ಸೇರಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ನಿರ್ಗಾಳಿ ಪೀಪಾಯಿ ಯಂತ್ರದಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಬೇಕು.

ಹಣ್ಣುಗಳು

ಈಗಲೂ ಆಫ್ಘಾನಿಸ್ತಾನ, ಪರ್ಷಿಯ, ಅರೇಬಿಯ ಮುಂತಾದ ಕಡೆ ದ್ರಾಕ್ಷಿ, ಅಂಜೂರ, ಖರ್ಜೂರ, ಒಣದ್ರಾಕ್ಷಿ ಮುಂತಾದ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಿ ಎತ್ತಿಡುವರು. ಏಕಾಣುಜೀವಿಗಳ ಬೆಳೆವಣಿಗೆಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಲು ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಇರುವುದರಿಂದ ಕೆಡದಂತೆ ಇವನ್ನು ಒಣಗಿಸುವುದು ಸುಲಭ. ಆದರೆ ಮುಂದುವರಿದ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಈಗ ಒಲೆಗಳ ಕಾವಿಗೊಡ್ಡಿಸಿ, ಇನ್ನೂ ಚೆನ್ನಾಗಿ ವ್ಯಾಕ್ಯೂಂ ಡ್ರೈಯರುಗಳಿಂದ ನೀರ್ಗಳೆದ ಹಣ್ಣುಗಳು ತಯಾರಾಗುತ್ತಿವೆ. ನೀರ್ಗೆಳೆದ ಸೇಬು, ಪೇರೆ, ಅನಾನಸ್ ಮುಂತಾದ ಹಣ್ಣುಗಳೂ ಹೀಗೇ ತಯಾರಾಗುತ್ತಿವೆ. ಚೆನ್ನಾದ ಗಾತ್ರದ, ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕಳಿತಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ಬಣ್ಣ, ರುಚಿ, ಚೀವಾತುಗಳಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿರುವ ಪದಾರ್ಥಗಳು ತಯಾರಾಗುತ್ತಿವೆ. ಒಳ್ಳೆಯ ಕಿತ್ತಳೆ, ದ್ರಾಕ್ಷಿ, ಸೇಬು ಮುಂತಾದ ಹಣ್ಣುಗಳ ರಸ ತೆಗೆದುಕೊಂಡು ಶೀತಲ ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿ ಗಟ್ಟಿಗೊಳಿಸಿ, ನೀರ್ಗಾಳಿ ಪೀಪಾಯಲ್ಲಾಗಲಿ, ನೊರೆಯೆಬ್ಬಿಸಿ ನಿರ್ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿ ಕಾವಿನಿಂದಾಗಲಿ ಹಣ್ಣಿನ ಸಹಜ ವಾಸನಾಂಶಗಳು (ಫ್ಲೇವರ್ಸ್) ಕಳೆಯದಂತೆ ಅವನ್ನೇ ಬೇರೆಯಾಗಿ ಬಟ್ಟಿಯಿಳಿಸಿಕೊಂಡು ಬೆರಸಿ ಒಣಗಿದ ಪುಡಿ ತಯಾರಿಸುವರು. ಆದರೆ ಹಣ್ಣಿನ ರಸದ ಒಣಗಿಸಿದ ಪುಡಿಗಳು ಬಲು ಬೇಗನೆ ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿನ ತೇವವನ್ನು ಹೀರಿ ಗಂಟುಗಟ್ಟುವುದರಿಂದ ಅವನ್ನು ಗಾಳಿ ತೆಗೆದುಹಾಕಿ ಸಾರಜನಕ ತುಂಬಿದ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಕೂಡಿಡಬೇಕು.

ತರಕಾರಿಗಳು

ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆ, ಗಜ್ಜರಿ, (ಕ್ಯಾರಟ್ಸ್) ಬೀಟ್, ಗೆಣಸು ಮುಂತಾದ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಒಣಗಿಸುವ ಮೊದಲು ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆಯಬೇಕು. ಇಲ್ಲವಾದರೆ ಬೇಗ ಒಣಗುವುದಿಲ್ಲ. ಆಮೇಲೆ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ನಾಶ ಮಾಡಲು ಕುದಿಯುವ ನೀರಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ನಿಮಿಷಗಳ ಹೊತ್ತು ಇಟ್ಟು ತೆಗೆಯಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಕೆಟ್ಟ ರುಚಿ, ವಾಸನೆಗಳು ಹತ್ತುವುದನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಬಹುದು. ಆಲ್ಲದೆ ಪದಾರ್ಥ ಅರೆಬೆಂದಂತೆ ಆಗುವುದರಿಂದ ಒಣಗಿಸಿದಾಗ ನೀರು ಬೇಗ ಹೋಗುತ್ತದೆ. ಹಸಿರು ಬಟಾಣಿಯನ್ನು ಒಣಗಿಸುವ ಮೊದಲು ಯಂತ್ರದಿಂದ ಅದರ ಮೇಲೆ ಚುಚ್ಚಿ ಸಣ್ಣ ತೂತುಗಳನ್ನು ಮಾಡಬೇಕು; ಆಗಲೇ ಬೇಗನೆ ನೀರ್ಗಳೆದು ಸರಿಯಾಗಿ ಒಣಗುವುದು. ಇಂದಿನ ಯಂತ್ರ ಉಪಕರಣಗಳಿಂದ ಕಡಿಮೆ ಖರ್ಚಿನಲ್ಲಿ ಒಳ್ಳೆಯ ನೀರ್ಗಳೆದ ಆಹಾರಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಬರುವುದರಿಂದ ಬರಬರುತ್ತ ಹೆಚ್ಚು ಜನಪ್ರಿಯವಾಗುತ್ತಿವೆ.